基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究

胡梁斌,班芳芳，朱琳,毕继才,崔震昆*

(1.河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003；2.河南科技学院 新科学院，河南 新乡 453003)

辣椒酱作为一种复合型调味品，一般应用于烹饪菜肴。近些年，一些学者在辣椒酱中添加辅料，丰富了辣椒酱的品种、口味以及功效，如小龙虾肉酱[1]、冬菜肉酱[2]、芽菜肉酱[3]、骨肉酱[4]和保健肉酱[5,6]等。这些具有特殊风味和保健功能的辣椒酱也由调味酱料转变为一种佐餐酱料。以菌菇作辅料的辣椒酱也有研究[7-9]，但以蒜香味为主的菌菇辣椒酱目前还未有文献报道。

香菇又名冬菇，以营养丰富、味道鲜美而著称[10]。大蒜是烹饪菜肴必不可少的调味料，其性味辛温，有杀虫、解毒停滞、健胃的功效[11]。将香菇和大蒜2种辅料添加到辣椒酱中，可以充分利用蒜的香味和香菇的功效。色、香、味、形是评价菜肴外观的重要指标，采用感官评定方法，用评价者的视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等进行评价[12,13]。但仅采用感官评价，受评价者主观因素的影响较大[14]。所以采用多种评价方法和手段相结合更为科学，有学者采用消费者实验综合评价法[15]、味觉系统与电子鼻联合评价法[16]、模糊数学与感官评定结合[17]等方法评定菜品，以确保评价的真实性、客观性。我学院调味品研发团队以传统辣椒酱为基础，采用模糊数学结合感官评定综合评价法对蒜菇辣酱进行深入探讨，以大蒜、香菇、郫县豆瓣酱、黄豆酱这4个因素的添加量来研发一种蒜香味香菇辣酱，改善传统辣椒酱的营养价值和口感，进一步丰富了辣椒酱的品种和风味，并为其工业化生产提供了思路。

1 材料与方法

1.1 试验原料及仪器设备

1.1.1 原料

辣椒粉(四川内江威远县镇西)、花椒(四川汉源)、麻椒(四川汉源)、小茴香籽(百钻牌)、八角(吉得利牌)、桂皮(吉得利牌)、郫县豆瓣酱(四川省郫县，以下称豆瓣酱)、菜籽油(金龙鱼醇香菜籽油)、家乐鸡粉(联合利华产)、白糖(河南旗诺食品配料有限公司)、鲜香菇、鲜小米椒、盐(新乡盐业物流公司)、蒜、姜：以上均购自新乡市胖东来超市；耐高温蒸煮真空袋(网诺牌PA-RCP多层复合，双面20丝)：购自天猫旗舰店。

1.1.2 仪器设备

HZF-A500型电子天平 长沙湘仪天平仪器设备有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎机 上海冰都电器有限公司；电磁炉(美的电磁炉循环触摸式WT2103A) 广东美的公司；真空包装机(温州达丰牌DZ260)、操作台、玻璃缸、平底锅、量筒等。

1.2 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程图Fig.1 The process flow diagram

1.3 正交试验配方设计

根据蒜菇辣酱预试验配方，确定了基本用量：大蒜50 g、香菇35 g、豆瓣酱20 g、黄豆酱40 g、菜籽油100 g、糖5 g、小米椒10 g、花椒3 g、香叶5 g、八角2 g、小茴香籽1 g、桂皮1 g，进行L9(34)正交试验设计[18]，见表1。

表1 正交试验设计因素表Table 1 Orthogonal test factors and levels table g

1.4 感官评分标准

由10位(5男5女)经培训的师生组成感官评定小组，要求评定前一天不吸烟、不饮酒，评定前更不得吃辛辣、具有刺激性的食物。每次评定完一个样品后要用清水进行漱口，中间隔10 min，再对下一个样品进行评定，评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria

1.5 蒜菇辣酱感官评价模糊数学法模型的建立

1.5.1 因素集评语和加权重集的建立

因素集U={大蒜，香菇，豆瓣酱，黄豆酱}；权重采用强制决定法[19]，确定蒜菇辣酱各感官指标的权重X=(0.34，0.31，0.11，0.24)，即色泽0.34，口感0.31，味道0.11，组织状态0.24；评语集={优，良，中，差}。

1.5.2 模糊关系综合评判集

食品感官指标综合评判的结果用Y表示，Y=X·R，其中X为权重，R为模糊矩阵。

1.6 理化指标

根据GB 2718-2014《酿造酱》[20]，检验成品中氨基酸态氮；根据 GB 2762-2012《食品中污染物限量》[21]，检验成品中铅含量、总砷含量；根据 GB 2761-2017 《食品中真菌毒素限量》[22]，检验成品中黄曲霉毒素B1。

1.7 微生物指标

根据GB 2718-2014《酿造酱》，检验成品中大肠菌群。

2 结果与分析

2.1 模糊感官评定及模糊矩阵建立

表3 感官评价Table 3 Sensory evaluation

将表3中各个样品质量因素各个等级评价人数除以总评价人数得到模糊矩阵。以样品1为例，口感评价结果有0人选优，8人选良，2人选中，0人选差；则R口感=(0，8，2，0)。同理，R色泽=(0，8，2，0)；R味道=(2，6，2，0)；R组织状态=(2，2，6，0)。由表3可得样品1～9的模糊矩阵Rj：

依据模糊变换原理可知Y= X·R，对应第j号样品评价结果为Yj=X·Rj，以1号样品为例，对样品进行综合评价的结果如下：

按照该计算方法对1～9号样品进行综合模糊评判，见表4。

表4 综合评价结果Table 4 Comprehensive evaluation results

续 表

2.2 正交试验结果

将表4中综合评价结果分别乘以其对应的分值(优90 分，良80 分，中70 分，差60分)并进行加和，最后可得出每个样品的总得分，见表5。

表5 L9(34)正交试验结果Table 5 L9(34)orthogonal test results

通过对正交试验的结果分析，得到的最优方案为A2B3C1D2(评定的结果属于“良好”)，即为正交试验中第6组样品，各因素影响成品评分结果的主次关系：B>D>A>C，香菇用量对成品评分结果的影响较大，其次依次是黄豆酱、蒜和豆瓣酱。最优配方为：大蒜50 g、香菇45 g、郫县豆瓣酱15 g、黄豆酱40 g、菜籽油100 g、糖5 g、小米椒10 g、花椒3 g、香叶5 g、八角2 g、小茴香籽1 g、桂皮1 g。

2.3 理化及微生物指标

蒜菇辣酱理化及微生物指标(见表6)，达到卫生要求。

表6 理化及微生物指标Table 6 Physicochemical and microbiological indicators

3 结论

本文采用模糊数学综合评价法研制出蒜菇辣酱，产品经检测符合GB 2718-2014《酿造酱》食品安全国家标准。酱体软硬适中，油光发亮，酱汁红润清澈，油充分包裹着酱料，口味咸、甜、辣适中，香味浓郁，适合工业化生产。