不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

范碧琴,刘少伟,周士琪,刘 静,周定鹏

(国家生物反应器重点实验室,华东理工大学生物工程学院,上海 200237)

近十余年来,鸡肉在肉类结构中的比重越来越大,我国人均鸡肉消费量从1984年的1.03 kg发展到2017年的21 kg,增长了20倍,很显然鸡肉已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品[1],尤其以高蛋白、易吸收、低脂肪等优势著称的鸡胸肉深受消费者的喜爱。

目前,冷冻储藏是保藏原料肉最有效、最方便经济的主要方式之一。肉类营养物质丰富,易于腐败变质,因此在长时间贮藏、流通的过程中,冷冻储藏能有效抑制微生物的活动,延缓由氧、热以及酶的作用而产生的各类生物化学变化,延长肉的货架期[2]。在现代肉及肉类加工工业中,冷冻畜禽肉起着非常重要的作用[3],不仅作为国家储备和调节肉食品市场的重要来源,也是作为在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态。

冻藏禽肉的品质特性变化与冻藏条件有密切的关系[4]。一般而言,冻藏温度越低,越能保证肉品的质量,冻藏期也相应延长,但成本随之增大。目前,各国采用的肉类冻藏温度差异较大,美国、日本、西欧各国分别采用的肉类冻藏温度为-18、-20、-26 ℃,而瑞典则认为-18～-29 ℃更为合适[5]。此外,黄鸿斌等人[6]研究冷冻温度-10～-22 ℃且贮藏150 d后对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响;秦瑞昇等人[7]采用-15、-20、-25 ℃三种温度检测冻藏羊肉的理化指标;韩洋[8]选择6个指标来研究-15～-30 ℃冻藏温度下狭鳕鱼的品质变化。另外,肉类的品质会随冻藏时间的延长而发生劣变。龚庆华等人[9]研究发现,-18 ℃超期冻藏15个月的冻猪肉的脂肪氧化酸败非常严重;蒋立凤等人[10]选择将猪肉置于-20 ℃且贮藏6个月后探究挥发性盐基氮含量急剧上升,品质严重下降。因此,探究合理的冻藏温度和时间是非常重要的。但目前为止,研究冻藏温度和时间对禽肉类食用品质影响的文献相对较少,值得进一步探究。

本实验以前人的研究为基础,合理设计3个冻藏温度(-16、-26、-36 ℃)以及6个冻藏时间(1、2、3、4、5、6个月),通过测定鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度情况,比较分析不同冻藏温度和时间下鸡胸肉品质的变化与规律,在此基础上,进一步探讨各指标之间的相互关系,旨在为冷冻畜禽类产品在冷冻贮藏、物流运输等方面提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雌性鸡 上海市徐汇区梅陇西门菜市场,选取饲养条件相同、6个月月龄、(1.5±0.5) kg的雌性鸡26只,宰杀前禁食24 h,宰杀后1 h内将鸡胸肉分割下来备用;乙醇、甲醇、三氯乙酸、氯仿、硫代巴比妥酸、冰醋酸、氯化钠、磷酸氢二钠、乙二胺四乙酸、硫酸铜、酒石酸钠钾、乙醚、氧化镁、硼酸、甲基红、次甲基蓝、氢氧化钾、盐酸、氯化钾、氢氧化钠 均为分析纯,国药集团化学试剂有限公司。

CP213型电子天平 奥豪斯仪器(上海)有限公司;DF8356型超低温冰箱 韩国Ilshin公司;DW-25W518型冰箱 青岛海尔电器公司;DL-5-B型离心机 上海安亭科学仪器厂;PHS-4C+型酸度计 城都世纪方舟科技有限公司;MOV-212F型烘箱 上海天呈实验仪器制造有限公司;HHS-11-1型电热水浴锅 上海博讯实业有限公司;UV-2000型紫外分光光度计 尤尼克(上海)仪器有限公司;DS-1型高速组织捣碎机 上海精科实业有限公司;4K-15型冷冻离心机 德国SIGMA公司;CR-400型色差仪 日本柯尼卡公司;TA.XT2i型物性测定仪 英国Stable micro system公司;GM1312热电偶温度计 上海仪表集团供销有限公司;烧杯、玻璃棒、容量瓶等 均为实验室常用仪器。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡胸肉样品前处理 先将新鲜鸡胸肉剔除表面脂肪、筋膜及结缔组织等,后沿着垂直肌纤维方向进行分割处理,切成相同大小(4 cm×3 cm×3 cm)的长方形块状样品,质量为(22.5±5) g,分别存放于60 mm×70 mm的称量瓶中,参照韩洋[8]、龚庆华等人[9]以及蒋立凤等人[10]研究基础上,选择将肉样分别于-16、-26、-36 ℃冻结。分别在第1、2、3、4、5、6个月将设定在不同冻藏温度下的鸡胸肉样取出,置于4 ℃冷藏冰箱中解冻至肉块中心温度为2 ℃左右后,进行相关指标的测定。实验重复5次。

1.2.2 解冻损失率的测定 参照冯晚平[11]等人的方法,将鸡胸肉样品分别在解冻前与解冻后称重并记录下解冻前后的质量。解冻损失率的计算公式如下:

式(1)

式中,M1为解冻前的质量(g),M2为解冻后的质量(g)。

1.2.3 蒸煮损失率的测定 在常海平[12]等人研究基础上稍作修改,首先将被测肉样称重后装入蒸煮袋,放入90 ℃水浴锅加热,用电偶计测定肉样中心温度直至达到75 ℃时,取出冷却至室温,用吸水纸吸干肉样表面的水分后称重。蒸煮损失率的计算公式如下:

式(2)

式中,m1为蒸煮前的质量(g),m2为蒸煮后的质量(g)。

1.2.4 pH的测定 根据GB 5009.237-2016《食品pH测定》[13]中肉与肉制品的pH测定方法测定。

1.2.5 剪切力的测定 参照夏秀芳[14]等的测定方法。将解冻好的鸡胸肉样在沸水中煮制,用电偶计测定肉样的中心温度至75 ℃时,取出并冷却至中心温度为2 ℃,用圆形取样器沿着与肌纤维平行的方向转取肉样,且取样的位置距肉样边缘不小于5 mm。釆用TA.XT2i测定仪测定剪切力,探头为HDP-BSW,进刀速度为10 mm/s,进刀距离为25 mm,测定时垂直肌纤维方向切割,每个肉样重复测定三次。

1.2.6 色泽的测定 参考Ryu等人[15]的研究并稍作修改。将肉样修整成约5 mm厚度,用便携式色差仪光源(D65,测量直径10 mm)测定L*、a*、b*值(L*表示亮度、a*表示红度、b*表示黄度)。每个样品测定6个位点,取平均值。

1.2.7 蛋白溶解度的测定 参考Jia等人[16]的研究稍作修改,测定鸡胸肉中的总蛋白溶解度、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的溶解度。具体测定方法如下:

总蛋白溶解度:称取1.5 g肉样,加入30 mL冰预冷的0.15 mol/L磷酸钾缓冲溶液(pH7.2),冰浴下匀浆3次,4 ℃摇动抽提过夜。在冷冻离心机中离心(4 ℃,3000×g,20 min),取上清液,采用双缩脲法测定蛋白质的浓度。

肌浆蛋白溶解度:称取1.5 g肉样,加入30 mL冰预冷的0.0375 mol/L磷酸钾缓冲溶液(pH7.2),冰浴下匀浆3次,4 ℃摇动抽提过夜。在冷冻离心机中离心(4 ℃,3000×g,20 min),取上清液,采用双缩脲法测定蛋白质的浓度。

肌原纤维蛋白溶解度=总蛋白溶解度-肌浆蛋白溶解度。

1.2.8 硫代巴比妥酸值的测定 参考Xia等[17]的方法稍作修改。称取0.5 g鸡胸肉样于试管中,加入5 mL硫代巴比妥酸溶液、20 mL三氯乙酸-盐酸溶液,混合均匀后在沸水浴0.5 h,冷却至室温。取5 mL反应样品加入等体积的三氯甲烷,放入离心机中离心(3000 r/min,10 min),用分光光度计测定上清液在532 nm下的吸光值。硫代巴比妥酸值的计算公式如下:

TBARS(mg/kg)=A532 nm×9.48

式(3)

式中,A532 nm为样品溶液的吸光值;9.48为常值系数。

1.2.9 挥发性盐基氮的测定 根据GB/T 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》[18]中肉与肉制品卫生标准的分析方法中的半微量定氮法进行测定。

1.3 数据统计与分析

使用SPSS Statistics 19软件进行差异性显著分析,采用One-way ANOVA进行方差分析和显著性检验,并且采用Duncan’s multiple-range test法对数据进行多重比较;利用Origin 9.0软件进行数据处理与绘图。

2 结果与分析

2.1 不同冻藏温度与时间对鸡胸肉解冻损失率的影响

由图1中可知,在-16、-26以及-36 ℃三个冻藏温度下,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,鸡胸肉解冻损失率整体呈现增大的趋势。其中冻藏3～6个月内,-26、-36 ℃冻藏温度下的鸡胸肉解冻损失率显著小于-16 ℃冻藏下的解冻损失率(p<0.05)。而与新鲜鸡胸肉相比,-16 ℃冻藏温度下的的鸡胸肉在第2个月开始,解冻损失率明显增大,而-26、-36 ℃冻藏的解冻损失在第3个月开始明显增加。解冻损失率是衡量系的水力指标之一,上述结果表明,鸡胸肉在较低的冻藏温度段(-36～-26 ℃)且冻藏时间为3～5个月能够有效延缓鸡胸肉的水分含量。孙金辉等人[19]研究冻藏温度对冷冻兔肉的保水性影响中发现,低温冷冻较较高温度冷冻造成的解冻损失低,主要是因为,较高温度冷冻形成的冰晶对兔肉的组织结构伤害更大。这也与夏秀芳等人[14]研究猪肉保水性的结果相似。

图1 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉解冻损失率的影响

2.2 不同冻藏温度与时间对鸡胸肉蒸煮损失率的影响

由图2可知,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,冻藏在-16、-26以及-36 ℃下的鸡胸肉其蒸煮损失率逐渐增加,变化趋势一致,且冻藏温度越高,蒸煮损失率增加幅度越大。其中,在-26、-36 ℃下冻藏4个月的鸡胸肉的蒸煮损失率与新鲜鸡胸肉存在显著差异(p<0.05)。这表明,选择冻藏温度为-36～-26 ℃且冻藏时间控制在4个月内能有效减少蒸煮损失率,一定程度上提高鸡胸肉的系水力。这与余小领[20]研究冷冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响中得出的结论相似:冷冻猪肉的蒸煮损失率在1个月内变化不大,2个月后变化较明显,5个月后变化非常明显。

图2 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉蒸煮损失率的影响

2.3 不同冻藏温度与时间对鸡胸肉pH的影响

由图3可知,在-16、-26以及-36 ℃三个冻藏温度下,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的pH呈现先下降后上升的趋势,且pH随冻藏时间的变化差异性显著(p<0.05)。在冻藏初期,鸡胸肉的pH持续降低,其中,在-16 ℃下冻藏1个月时,pH降至最低,为6.08;而在-26、-36 ℃下,pH在第2个月降到最低,为6,这可能由于在冻藏初期,肌肉代谢过程中肌糖原由于处于缺氧条件而产生乳酸等酸性物质,使得pH降低,且温度越低,pH下降越慢;在冻藏的中后期,鸡胸肉在-16、-26以及-36 ℃中pH均呈现上升的趋势,可能是因为鸡胸肉中各种酶及微生物的作用,使得肉中的部分含氮化合物、蛋白质缓慢分解,产生碱性含氮物质,从而在一定程度上使其pH缓慢上升。此外,-36 ℃下,鸡胸肉的pH上升幅度偏低,可能由于较低的温度下,更能有效抑制酶的活性,减缓微生物的繁殖,使肉中的各种反应都受到了一定程度的抑制。这与李瑞成[21]研究的秀山土鸡在冻藏过程中的变化趋势基本一致。此外,Zhang等人[22]研究发现,与正常pH的冷冻肉相比,较髙pH的冷冻肉维持更好的肉结构。

图3 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉pH的影响

2.4 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉剪切力的影响

由图4中可知,在-16、-26以及-36 ℃三个冻藏温度下,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的剪切力均逐渐增加,且在相同冻藏时间下,温度越高,剪切力越大。这是因为,在冻藏过程中鸡胸肉中的冰晶逐渐增大,解冻时会导致肌肉收缩,从而使得剪切力增加,肉的嫩度下降,从而导致鸡胸肉可接受程度降低。-16、-26和-36 ℃下,冻藏时间在1个月后鸡胸肉的剪切力与新鲜鸡胸肉存在显著差异(p<0.05)。Benjakul等[23]研究发现鳕鱼随着冻藏时间的延长,剪切力起初有所下降,后几个月剪切力缓慢上升,原因是其蛋白质发生了变性和降解,肌纤维受到破坏,从而导致肌肉的完整性受到破坏。

图4 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉剪切力的影响

2.5 不同冻藏温度与时间对鸡胸肉色差L*、a*和b*的影响

由图5中可知,随着冻藏温度的上升以及冻藏时间的延长,鸡胸肉的L*值(亮度值)总体呈现下降的趋势,a*逐渐减小,b*整体上呈现增大的趋势,且冻藏时间越长,b*值越大。其中,在冻藏第2～6个月时,-16 ℃冻藏的鸡胸肉的L*值显著低于-26、-36 ℃的L*值(p<0.05);冻藏第3～6个月期间,-16 ℃冻藏的鸡胸肉的a*值显著低于-36 ℃(p<0.05)。与新鲜鸡胸肉相比,-16 ℃鸡胸肉的L*在第2个月时减小至显著水平(p<0.05),而-26、-36 ℃冻藏的鸡胸肉的L*值在4个月时减小至显著水平;在-16、-26及-36 ℃冻藏1个月的a*值均达到了最大值,随着冻藏时间的延长,a*值逐渐降低;在冻藏第2～6个月期间,-16 ℃鸡胸肉的b*值显著大于-36 ℃(p<0.05),而-16 ℃冻藏的鸡胸肉的b*值在第1个月时就增大至显著水平(p<0.05)。这表明,选择冻藏温度为-36～-26 ℃的,冻藏时间在5个月内的鸡胸肉的色泽更能被接受。这与Benjakul等[23]研究发现鳕鱼肉在冻藏条件下发生部分蛋白质变性,其中肌红蛋白发生氧化反应生成副产物而导致a*下降;根据Akamittath等[24]认为蛋白变性和脂肪氧化会引起肉中b*值变大。本结论和一些研究鱼肉、猪肉等在冻藏条件下颜色变化趋势基本一致。

图5 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉L*、a*、b*的影响

2.6 不同冻藏温度与时间对鸡胸肉蛋白溶解度的影响

通常而言,肌肉蛋白质由基质蛋白(不溶或难溶)、肌浆蛋白(水溶性)和肌原纤维蛋白(盐溶性)组成。图6可知,随着冻藏温度的升高,鸡胸肉的总蛋白溶解度逐渐降低,且冻藏温度越高,降低幅度越大。其中,在第2～5个月冻藏期间,-16 ℃下冻藏的鸡胸肉总蛋白溶解度显著低于-36 ℃(p<0.05);相比新鲜鸡胸肉,-16、-26、-36 ℃冻藏的鸡胸肉总蛋白溶解度分别在第1个月和第2个月降低至显著水平。表明,冻藏温度为-36～-26 ℃,冻藏时间在5个月内有利于鸡胸肉总蛋白溶解度处于合理的储藏范围。周爱梅等[25]研究发现,冻藏过程中鱼肉蛋白溶解度的下降是由于肌肉蛋白会发生两种形式的变性,分别是蛋白质分子的凝聚和蛋白质多肽链的展开。

图6 不同冻藏温度和时间下对鸡胸肉总蛋白溶解度的影响

由图7中可知,在-16、-26和-36 ℃冻藏温度下的鸡胸肉的肌浆蛋白溶解度差异均不显著(p>0.05),但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白的溶解度总体呈现降低的趋势。其中,与新鲜的鸡胸肉相比,-36 ℃冻藏的鸡胸肉在第5个月期间肌浆蛋白溶解度显著降低(p<0.05),而-26 ℃及-16 ℃冻藏的鸡胸肉在4个月时就已降低至显著水平(p<0.05);且在第6个月冻藏期间,-16、-26及-36 ℃的鸡胸肉肌浆蛋白溶解度降低至最低。这表明,冻藏温度为-36～-26 ℃且冻藏时间在5个月内能鸡胸肉能维持较高的蛋白溶解度。

图7 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉肌浆蛋白溶解度的影响

由图8可知,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度逐渐减少,并且随着冻藏温度的升高,减少幅度增大。其中,在冻藏第2～4个月期间,-36 ℃冻藏的鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度显著高于-16 ℃冻藏的鸡胸肉(p<0.05)。与新鲜鸡胸肉相比,-16、-26及-36 ℃冻藏的肌原纤维蛋白分别在第1、2、5个月降低至显著水平(p<0.05),且在第6个月降低至最小值。余小领等[3]研究发现,猪肉在冻藏4个月其肌原纤维蛋白溶解度下降了19.23%;罗永康等[26]研究发现,鲢鱼肉在-10～-20 ℃冻藏条件下,冻藏初期溶解度下降较快,冻藏2个月其溶解度下降缓慢。与本实验研究结果一致。

图8 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的影响

2.7 不同冻藏温度及时间下对鸡胸肉TBARS值的影响

从图9中可以看出,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的TBARS值逐渐增加,且冻藏温度越高,TBARS值增加幅度越大。其中,冻藏在第3～5个月期间,-16 ℃的TBARS值显著大于-36 ℃(p<0.05),且与新鲜鸡胸肉相比,-36 ℃冻藏的TBARS值在第3个月与新鲜鸡胸肉存在显著差异(p<0.05),且在第4个月期间,三个冻藏温度内的鸡胸肉的TBARS值均低于脂肪酸败的临界值(1.0 mg/kg),冻藏第5个月时,-16 ℃ TBARS值超过了脂肪酸败的临界值。这与Ayla等[27]研究发现鸡腿肉在冻藏6个月后,肉中的丙二醛浓度增加约2.5倍,造成鸡腿肉品质发生严重的劣变。Subramanian等[28]研究发现,蟹肉在-41 ℃条件下冻藏120 d后,其游离脂肪酸的含量和脂肪氧化值均显著升高。

图9 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TBARS值的影响

2.8 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TVB-N值的影响

由图10中可知,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉在-16、-26、-36 ℃下TVB-N值逐渐升高,且随着冻藏温度的增加,TVB-N值增加幅度越大,与新鲜鸡胸肉差异显著(p<0.05)。根据GB 2707-2016 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品规定[29],肉类新鲜度与TVB-N值对应的关系参考为:一级新鲜度TVB-N值≤15 mg/100 g,二级新鲜度TVB-N值≤20 mg/100 g,变质肉新鲜度TVB-N值>20 mg/100 g。新鲜鸡胸肉的TVB-N值约为6.12 mg/100 g,-16 ℃冻藏的鸡胸肉在第3个月期间其TVB-N值为17.35 mg/100 g,处于二级新鲜度;-26 ℃和-36 ℃分别在第3、4个月超出一级新鲜度,而-16、-26和-36 ℃冻藏的鸡胸肉分别在第4个月及第5个月成为了变质肉。这表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36～-26 ℃及冻藏时间为5个月内能够维持较好的新鲜度。这与王天佑等[30]研究猪肉在不同贮藏条件下TVB-N值的变化,分析可能是肉中的蛋白酶促使蛋白质分解及肉中一些微生物的共同作用,而低温能一定程度上抑制酶活及微生物的活动,从而降低TVB-N值上升速度的结论相一致。

图10 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TVB-N值的影响

2.9 不同指标间相关性分析

表1为各测量指标间的相关性分析。由表1可知,作为衡量系水力指标之一的解冻损失率与a*值呈现极显著负相关(相关系数为-0.694,p<0.01),与b*值呈极显著正相关(相关系数为0.732,p<0.01),这说明,冻藏后的鸡胸肉的解冻损失与肉色存在极显著的相关性(p<0.01)。另外,解冻损失率与总蛋白溶解度呈现极显著负相关(相关系数为-0.645,p<0.01),与肌浆蛋白溶解度呈极显著负相关(相关系数为-0.723,p<0.01),与肌原纤维蛋白溶解度呈现显著负相关(相关系数为0.524,0.01

表1 冻藏后鸡胸肉各指标间的相关性分析

a*值与b*值之间存在极显著负相关(p<0.01),b*值与TVB-N值和TBARS值呈极显著正相关(相关系数分别为0.843和0.832,p<0.01)。

对于衡量嫩度指标之一的剪切力,与TBARS存在极显著负相关(相关系数为-0.638,p<0.01),这表明,衡量肉的嫩度与酸败之间具有显著的相关性(p<0.01)。TVB-N值与TBARS值呈极显著正相关(相关系数为0.738,p<0.01)。在鸡胸肉的冻藏期间,冻藏温度会造成一部分肌肉组织细胞被破坏,此外,伴随着冻藏时间的延长,肌肉细胞中的色素溶出,一些蛋白变性,所以其解冻损失增大,a*值下降。且在较高的冻藏温度以及较长的冻藏时间下,肌肉中的脂肪会发生酸败,从而导致b*值上升,TBARS及TVB-N值增加。此外,冻藏过程中肌肉蛋白会发生变性,持水性下降,导致蒸煮损失率增加,剪切力上升,蛋白溶解度降低。

3 结论

通过鸡胸肉系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度情况的结果分析得出,鸡胸肉的食用品质随着冻藏温度的升高与冻藏时间的延长呈现下降的趋势,且冻藏温度越高,品质下降幅度越大。其中,对于衡量系水力的两大指标解冻损失和蒸煮损失的分析结果中得出,鸡胸肉在冻藏温度为-36～-26 ℃及冻藏时间为3～5个月能够有效延缓鸡胸肉的保水性;此外,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的pH呈现先降低后升高的趋势。衡量嫩度指标之一的剪切力结果表明,较高的冻藏温度及较长的冻藏时间下,鸡胸肉的剪切力增加,嫩度越低,可接受程度降低。冻藏鸡胸肉在冻藏温度为-36～-26 ℃及冻藏时间在5个月内的鸡胸肉的色泽更能被接受;随着冻藏时间的增加,鸡胸肉总蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白变性程度逐渐上升,冻藏温度对于肌浆蛋白的变性有显著影响(p<0.05),对总蛋白与肌原纤维蛋白溶解度而言,随冻藏温度的上升,蛋白变性程度越大。对于衡量肉质新鲜程度的TVB-N结果分析中得出,采用较低的冻藏温度范围,如:-26～-36 ℃以及冻藏时间维持在5个月以内,那么能有效保持鸡胸肉的食用品质,超过5个月,温度高于-26 ℃,鸡胸肉开始变质。

通过各指标之间的相关性分析得出,解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。其中,解冻损失率与a*值、蛋白溶解度呈极显著负相关,与b*值、TVB-N值和TBARS值呈显著正相关;蒸煮损失率与TVB-N值呈极显著正相关;b*值与TVB-N值和TBARS值呈极显著正相关;剪切力与TVB-N、TBARS值呈现显著的相关性。