采后贮藏温度及气体成分对鲜香菇品质的影响

张红娟，李 劼，唐丽丽

（杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100）

香菇，又称香蕈、厚菇，是世界第二大食用菌，也是我国特产及出口量最大的食用菌之一。香菇富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和具有免疫调节作用的香菇多糖，被人们誉为“植物性食品的顶峰”[1-2]。

新鲜香菇水分含量较高，组织柔软细嫩，且菌盖表面无保护结构，极易受到伤害；在采收后仍保持较高的生理活性和旺盛的生命力，在物流过程中，菇体会不断降解自身养分以满足生长的需要，出现失质量、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变等品质下降现象，很快就失去商品价值，严重影响了其商品质量和货架寿命，给贮运及消费造成很大损失[3-12]。

本试验在固定空气相对湿度为85%的条件下，采用L9（34）正交试验设计方法，研究不同贮藏温度、贮藏环境的O2及CO2体积分数对香菇采后品质的影响，通过统计分析得出鲜香菇最佳贮藏条件，对香菇贮藏保鲜的研究具有重要的经济价值和实际生产意义。

1 材料和方法

1.1 材料

供试鲜香菇为在栽培场地采收的无病虫害，无机械损伤，大小形状基本一致，菇盖边缘内卷，尚未完全展开，开伞度达到50%左右的香菇。高密度聚乙烯（HDPE）保鲜袋（厚度 5 μm）从杨凌好又多超市采购。

1.2 设备

恒温恒湿培养箱（MJPS-250型霉菌培养箱，上海精宏实验设备有限公司）；电子台秤（ACS-30，瑞安市浩展衡器有限公司）；电动抽充气包装机（600型，上海翔一包装机械有限公司）；手持糖量计（WYT-4，泉州中友光学仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品预处理 将采摘的带有培养料或其他杂物的香菇用不锈钢刀或剪刀去除菌柄部分，使菌柄长度小于该香菇子实体直径，并集中进行预冷、分级。将预处理后的香菇装入高密度聚乙烯（HDPE）保鲜袋中，每袋1.0 kg，封口备用。

1.3.2 正交试验设计 根据预试验结果，选择贮藏温度、O2体积分数和CO2体积分数3个因素，每个因素3个水平，每个因素水平5个重复，按照L9（34）进行正交试验设计（表1）。其中，O2体积分数分别为2%，5%，7%，其余气体用N2填充；然后固定O2体积分数为5%，设置CO2体积分数分别为8%，11%，15%，其余气体用N2填充。在贮藏过程中，控制恒温恒湿培养箱内空气相对湿度为85%，分别于贮藏的第 0，1，3，5，7，10，15 天分别取样进行指标测定。

表1 L9（34）正交试验的因素及水平

1.4 测定指标及方法

1.4.1 感官指标评价 由10名经过培训的人员组成感官评定小组，参照鲜香菇感官评价标准[1-2，12-14]（表2），根据色泽、硬度、风味、腐烂指数等评分项目共同进行打分，取其平均值。

表2 鲜香菇感观评价标准

1.4.2 失重率的测定 参考ANTMANN等[15-16]的方法。用香菇的原始质量减去贮藏后每组称得的质量，所得差值与香菇原始质量相除，即得失重率。

1.4.3 呼吸强度的测定[17-18]采用静置法测定，呼吸强度以每小时每千克香菇释放的CO2的质量来表示，单位为mg/（kg·h）。

1.4.4 可溶性固形物含量的测定[19-20]可溶性固形物含量测定采用手持糖量计进行，测定结果以质量分数（%）表示，重复测定5次，取平均值。

1.5 数据分析

试验采用Excel进行正交试验结果方差分析和样本均值间显著性差异的统计分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏条件对香菇感官品质的影响

色泽、硬度、风味等是鲜香菇重要的感官品质，而感官品质又是评价香菇商品价值的重要指标之一。不同贮藏温度、O2体积分数和CO2体积分数对香菇贮藏期间感官品质的影响如图1所示。由图1可知，4℃贮藏时，香菇感官品质评分明显高于其他温度，而25℃贮藏香菇，于第5天开始已不具备食用价值；在贮藏前5 d，不同O2体积分数和CO2体积分数对香菇感官品质影响差异不大，在整个贮藏过程中，2%O2体积分数、11%CO2体积分数下香菇感官评分较高。

从表3，4可以看出，按极差大小，各因素对感官评分的影响从大到小排序为A＞B＞C，即贮藏温度＞O2体积分数＞CO2体积分数，其中，贮藏温度对鲜香菇感官品质的影响极显著，而贮藏环境O2体积分数和CO2体积分数对鲜香菇感官品质影响显著。由正交试验结果得出，最佳试验组合为A1B1C2，即贮藏温度为4℃，O2体积分数为2%，CO2体积分数控制在11%。由于最佳条件组合未在参试试验组合中，因此，需要在此最佳工艺条件A1B1C2下进行验证试验。结果表明，鲜香菇贮藏至40 d左右，虽有掉柄和菇盖破裂现象，但无腐烂出现，仍有商品价值。

表3 正交试验结果

表4 贮藏温度对鲜香菇感官品质的方差分析

2.2 贮藏条件对香菇失重率的影响

失重率是衡量食用菌采收后品质优劣的一个重要的指标，采收后的食用菌进行呼吸作用和蒸腾作用，造成水分损失，组织细胞膨压和硬度减小，子实体出现疲软、萎软现象，商品价值会大大降低[10]。

从图2可以看出，在贮藏过程中，鲜香菇失重率随时间的延长而增加。在整个贮藏过程中，温度对失重率影响差异均为极显著，在4℃贮藏条件下，香菇失重率为最低。根据正交试验结果，3个试验因素中对失重率影响最大的为贮藏温度，其次为CO2体积分数，且二者对香菇失重率影响差异均为极显著（表3）。

2.3 贮藏条件对香菇呼吸强度的影响

香菇子实体具有呼吸跃变特性，其呼吸高峰的出现是子实体品质开始劣变的一个重要生理指标[12]。食用菌采收后其子实体通过呼吸作用消耗自身养分获得能量进而维持生命活动，造成品质下降。呼吸强度的大小直接影响食用菌的贮藏特性，呼吸强度越高，释放的CO2量越多，贮藏性越差[21]。由图3可知，不同温度条件下，鲜香菇的呼吸强度在贮藏第1天达到呼吸高峰，随后呈下降趋势，而不同O2体积分数和CO2体积分数条件下，呼吸强度则均在第1天下降，随后在贮藏3～5 d达到最高峰后再下降。其原因是香菇在贮藏期间产生呼吸热，而使贮藏温度略有升高，从而使呼吸作用加强。正交试验结果表明，影响鲜香菇呼吸强度的因素从大到小为：贮藏温度＞CO2体积分数＞O2体积分数，其中，温度对呼吸强度的影响差异极显著（表3）。

2.4 贮藏条件对香菇可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量是评价香菇品质的重要指标之一。由图4可知，在整个贮藏过程中，各处理的可溶性固形物含量均呈下降趋势，其原因是香菇呼吸作用消耗了部分可溶性糖类有机物，导致可溶性固形物含量降低。根据正交试验结果可知，影响鲜香菇可溶性固形物含量的因素从大到小为：贮藏温度＞CO2体积分数＞O2体积分数，其中，温度对可溶性固形物含量的影响差异显著（表3）。

3 结论

温度、湿度、气体成分是影响鲜香菇贮藏保鲜效果的主要因素，在控制相对湿度85%条件下，通过L9（34）正交试验，研究了贮藏温度、贮藏环境O2及CO2体积分数对鲜香菇贮藏过程中感官品质、失重率、呼吸强度及可溶性固形物含量的影响。结果表明，温度对香菇贮藏过程中各测试指标均有显著影响，除感官品质外，CO2体积分数对香菇失重率、呼吸强度及可溶性固形物含量的影响均大于O2体积分数。在85%空气湿度条件下，综合考虑贮藏测试指标与贮藏条件间的关系，得出鲜香菇贮藏保鲜的最佳条件为：贮藏温度4℃，O2体积分数2%，CO2体积分数控制在11%。鲜香菇在此贮藏条件下贮藏40 d左右，虽有掉柄和菇盖破裂现象，但无腐烂出现，仍有商品价值。试验得出的最优贮藏条件可为鲜香菇的贮藏保鲜进一步研究提供参考。