不同酵母对山茱萸葡萄露酒发酵的影响

王 锋，姚瑞祺，钱拴提

（杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100）

山茱萸（Macrocarpium offcinalis），为山茱萸科落叶灌木或小乔木。其成熟果实富含铁、维生素A、维生素C和熊果酸等有机物质，对人体具有很大的食疗和保健作用，为传统药品及保健食品的重要原料[1]。山茱萸葡萄露酒是利用山茱萸果实和葡萄加工酿制而成的低度发酵酒，它具有酒度低、风味独特、营养价值高等优点[2]，不仅能够创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，开发前景广阔。

酵母的选择是影响山茱萸果酒品质的重要因素之一，目前对山茱萸果酒酵母的研究很少[3]。本研究选取4种酵母以相同的酿造工艺分别进行发酵，对其进行感官评价和理化分析，旨在筛选出适合山茱萸生产的酿酒酵母，以推动果酒产业的发展[4-9]。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试酵母为RV100（湖北安琪酵母有限公司），BV818（湖北安琪酵母有限公司），K1（上海杰兔工贸有限公司），EC1118（上海杰兔工贸有限公司）；山茱萸，采自陕西省周至县厚畛子镇山茱萸绿色原料基地[10]；葡萄，品种为沪太8号，采自陕西省杨凌农业高新示范区葡萄园。

1.2 仪器设备

SPX-100B-Z生化培养箱（上海博讯医疗生物仪器有股份限公司）；高效液相色谱仪（日本岛津公司）；电子精密天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；HHW-21CU-600B型电热恒温水槽（上海福玛实验设备有限公司）；温度计、糖度计、酒精计等。

1.3 试验方法

1.3.1 山茱萸葡萄露酒制作的工艺流程

葡萄→清洗→除梗、去籽、破碎↘

山茱萸（干果）→挑选→清洗→加水浸渍→调整糖酸度→SO2处理→前发酵→压榨→后发酵→陈酿→过滤→离心分离→装瓶→杀菌→成品

1.3.2 酵母活化及发酵条件

1.3.2.1 酵母的活化 配制5%的葡萄糖水，按100∶1（mL/g）的比例分别加入 RV100，BV818，K1，EC1118干酵母粉，35℃下活化30 min后可用于接种发酵。

1.3.2.2 发酵条件 将山茱萸干果经挑选、清洗等预处理后按固定液料比加入70℃热水，然后混入经破碎的葡萄（原料组分山茱萸与葡萄质量比为2∶1、液料比 20.6∶1（mL/g）），保温浸渍 2 h，冷却至常温；调整发酵醪的糖度为20%，将300 mL发酵醪加入500 mL的三角瓶中，经SO2处理后，接入活化后的酵母，接种量均为1×106cfu/mL，用8层干净的纱布封口，在23℃生化培养箱中静置，进行酒精发酵。当发酵体系中的糖含量基本恒定时终止发酵，并进行相关指标测定，筛选出适合山茱萸葡萄露酒的酵母品种。

1.4 测定项目及方法

1.4.1 发酵性能指标测定

1.4.1.1 发酵醪液酵母活菌数测定 其采用平板菌落计数法，依据GB4789.15—2016分析方法检验[11]。

1.4.1.2 理化指标测定及方法 糖含量用PAL-1手持糖度计测定；酒精度参照GB 5009.225—2016分析方法进行测定；总酸含量参照GB/T 15038—2006分析方法进行测定。

1.4.2 马钱苷含量测定 马钱苷含量采用HPLC法测定[12]。

1.4.3 感官评定方法 聘请酒厂专业的感官品质评鉴人员10名进行评定。山茱萸葡萄露酒的感官评定标准列于表1[13]。

表1 山茱萸葡萄露酒的感官评定标准

1.5 数据统计

数据采用Excel软件进行统计。

2 结果与分析

2.1 不同酵母发酵性能比较

2.1.1 不同发酵阶段酵母菌活菌数变化 山茱萸干果中营养物质含量较低、酸度较高，发酵启动时间过长，将会增加感染杂菌的概率，同时也会影响设备的利用率[14]，因此，要求所选酵母能够在高酸、低营养条件下有较强的生长能力。由图1可知，酵母细胞生长总体较慢，但不同酵母菌株的生长能力仍有明显的差异（P＜0.05）。其中，BV818在发酵第8天时，活菌数达到最大，为1.7×108cfu/mL；RV100和EC1118均在发酵第10天时，活菌数达到最大，分别为2.0×108cfu/mL和1.9×108cfu/mL；而K1在第18天时达到最大，为2.45×108cfu/mL。

2.1.2 不同酵母发酵对糖含量和酒精度的影响随着发酵的进行，酵母将糖转化成酒精，导致可溶性固形物含量下降和酒精度上升。从图2可以看出，不同酵母的降糖能力和产酒精能力有较大的差异。其中，酵母RV100降糖速度最快，其次为酵母EC1118。发酵结束后，酵母K1产酒精最多，为11.6%（V/V）；其次为酵母RV100，酒精度为11.5%（V/V）；EC1118酒精度为 11.4%（V/V），BV818酒精度为11.2%（V/V）。从发酵周期来看，发酵16 d后，酵母RV100，BV818和EC1118发酵醪液中糖的下降速度开始变得缓慢，而酵母K1发酵醪液中的糖在20 d后呈现缓慢下降趋势。综合考虑降糖速度、产酒精能力和发酵周期，酵母的发酵能力大小依次为 RV100＞EC1118＞BV818＞K1。

2.1.3 不同酵母发酵总酸含量变化 酸度对果酒品质有直接影响。酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行。发酵结束时，总酸的含量会影响果酒的口感及贮藏[15-17]，由于山茱萸本身酸度偏高，因此这4种酵母发酵产酒总酸含量略高，但在可接受范围内。对山茱萸葡萄露酒来说，拥有较低产酸能力的酵母更受欢迎。产酸能力排序依次为酵母K1＞BV818＞RV100＞EC1118（表2）。这与酵母利用山茱萸、葡萄本身的营养成分导致有机酸的合成分泌有关。

2.2 马钱苷含量分析

马钱苷为山茱萸的主要功效成分，主要药理作用为抗炎和调节免疫功能。因此，试验以山茱萸葡萄露酒中马钱苷的含量作为一个评价指标。不同酵母发酵结果显示（表2），马钱苷含量略有差异，说明酵母品种对马钱苷含量的影响程度不明显。

表2 不同酵母发酵总酸度、马钱苷含量比较

2.3 感官评定

果酒的风味是多种成分共同作用而形成的，这种作用可能是相互促进、协同强化，也可能是相互制约、拮抗抵触的。风味的评定是人们知觉的复杂和综合反应，不能被仪器分析所代替。感官评价是果酒质量监测和检测果酒风味差异性的重要方法，是理化检测的有效补充[18-20]。

感官评定结果如表3所示，EC1118酵母发酵酒得分最高，色泽透亮，口感协调；K1酵母得分最低，有明显酸味，这与理化检测结果相吻合。

表3 感官评定结果

3 结论

以山茱萸、葡萄为原料，接种酵母进行山茱萸葡萄露酒的发酵酿制，通过分析比较4种不同酵母的活菌数变化，对发酵醪液糖含量、酒精度、总酸含量、马钱苷含量的影响，以及所酿制山茱萸葡萄露酒的感官品质，最终确定EC1118菌株比较适合山茱萸葡萄露酒的发酵。该酵母繁殖快，降糖和产酒精能力强，产酸较少，所酿制的山茱萸葡萄露酒色泽透亮，口感协调，感官评分高。当然，如果要考虑酵母成本，RV100也可以选用。