准低温储藏对大米糊化特性的影响研究

张育濮　吕建华　张杰等

[摘要]本文模拟准低温储藏条件储藏大米，对大米糊化特性进行研究。研究结果表明，大米峰值黏度、大米最终黏度随储藏时间的延长先降后增，在20℃和25℃储藏的大米峰值黏度、最终黏度显著高于在15℃储藏的大米峰值黏度、最终黏度；大米回生值随储藏时间的延长先升后降，最高达到700.67，在试验温度范围内变化不明显；大米崩解值随着储藏时间的延长先降后增，最高达到1951.67，在试验温度范围内变化规律不明显。因此，低温储藏能够延缓大米品质变化。

[关键词]准低温；大米；储藏；糊化特性

中图分类号：TS205.7 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180221

大米是我国和世界主要粮食之一。现实中由于温度、湿度和虫霉等控制不严格，储藏方式选择不当都会造成严重的粮食损失。低温储藏以及准低温储藏是一种常用的现代储藏技术，它能够有效抑制虫害发生，粮食霉变，降低粮食损失。

已有研究结果表明，大米淀粉结构、蒸煮品质、理化特性、食味品质指标与糊化特性指标具有显著的相关性，它是大米重要品质指标之一。目前史蕊等研究了黑龙江不同地域大米的糊化特性，发现不同地区大米糊化特性的特征值各有不同；白晶等研究发现直链淀粉、蛋白质含量、总淀粉含量和脂肪含量是影响大米黏度的主要因素；李亚军等研究发现高温储藏下大米糊化特性相较于常温和低温储藏的变化更大。目前关于准低温储藏对大米糊化特性影响的研究较少。本实验探究在准低温储藏条件下大米糊化特性的变化情况，为实现大米安全储藏、确保储藏品质提供参考依据。

1材料与方法

1.1实验材料

试验所用大米由广州粮食集团有限责任公司提供。

1.2主要仪器

快速黏度测定仪（RVA-4）：NEWPORT SCIENTIFIC公司；生化培养箱（SPX-250型）：北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3实验方法

1.3.1大米的储藏及取样

在2013年发布的国家标准《粮油储藏技术规范》中规定，准低温储藏要求平均粮温常年保持在20℃及以下，局部最高粮温不超过25℃。以此为依据选择15、20、25℃作为实验温度，设置相对湿度60%、70%。将大米分装在透明自封袋中，然后放置在不同温湿度设定条件下的生化培养箱中进行储藏。每30d取样一次，每次取200g大米，用粉碎机制粉，取过80目筛的大米粉备用。

1.3.2大米糊化特性的测定

利用Rva快速黏度仪参照吴頔等的研究方法，按照系统内Rice Rapid Ryc方法进行测定。

2结果与分析

2.1不同储藏条件下大米峰值黏度的变化

峰值黏度反映大米淀粉与水结合的能力，一定程度上反映大米的加工以及食用品质。在相对湿度为60%和70%的储藏条件下，大米峰值黏度随着储藏时间的延长呈现先降后增趋势（见表1、表2）。从整体情况看，在20℃和25℃储藏的大米峰值黏度显著高于在15℃储藏的大米峰值黏度。储藏90天内，随着储藏时间的延长峰值黏度先降后增。在相对湿度70%、25℃的条件下储藏90d，大米峰值黏度最高达到4512.33。

2.2不同储藏条件下大米最终黏度的变化

大米的最终黏度表征了大米粉经过加热熟化并冷却后形成黏糊或凝胶的能力。在相对湿度为60%和70%的储藏条件下，在20℃和25℃储藏的大米最终黏度显著高于在15℃储藏的大米最终黏度，并且随着储藏时间的延长大米最终黏度呈现先降后增趋势（见表3、表4）。在相对湿度70%、25℃的条件下储藏90d后，大米最终黏度最高达到4793.00。

2.3不同储藏条件下大米回生值的变化

回生值是由大米最终黏度与峰值黏度的差值来表示。在相对湿度为60%和70%的储藏条件下，在25℃储藏的大米回生值显著高于在15℃储藏的大米回生值，并且大米回生值随着储藏时间的延长呈现先增后降趋势（见表5、表6）。在相对湿度70%、25℃的条件下储藏60d后，大米回生值最高达到700.67。

2.4不同储藏条件下大米崩解值的变化

崩解值与大米淀粉颗粒在加热过程中的稳定性呈负相关（见表7），在相对湿度为60%的储藏条件下，储藏后期20%和25℃储藏的大米崩解值显著高于在15℃储藏的大米崩解值。储藏90d内，随着储藏时间的延长大米崩解值先降后增。在相对湿度为70%的储藏条件下，随着温度的升高，崩解值变化规律不明显，随着储藏时间的延长崩解值先降后增（见表8）。在相对湿度70%、25℃的条件下储藏90d，大米崩解值最高达到1951.67。

3结论

研究结果表明，大米峰值黏度、大米最终黏度随储藏时间的延长先降后增，在20%和25℃储藏的大米峰值黏度、大米最终黏度显著高于在15℃储藏的大米峰值黏度、大米最终黏度；大米回生值随储藏时间的延长先升后降，在试验温度范围内变化不明显；大米崩解值随着储藏时间的延长先降后增，在试验温度范围内变化规律不明显。因此，低温储藏条件能够延缓大米品质变化。

低温储藏有利于成品粮安全储藏，也是我國粮油储藏行业重点发展的方向。在本实验进行到90 d后，在20℃和25℃储藏条件下的大米中有明显肉眼可见的米象虫害发生，故而实验终止。因此在GB/T 29890-2013中针对原粮的准低温储藏条件的设定“平均粮温保持在20℃，局部粮温最高不超过25℃”不适用于对成品大米的安全储藏。研究结果表明，对于大米的低温储藏应该保持在15℃以下才能实现安全储藏。