亚麻油保质期适用条件研究

党玲　冯耀　牛小军等

[摘要]无论采用什么包装材料、包装容积，亚麻油保质期均为18个月，大部分消费者认为18个月内食用完，亚麻油品质即能得到保证。文章研究了亚麻油在保质期内不同存贮条件下的氧化稳定性，结果发现开封后随着食用期的增加，亚麻油过氧化值不断上升，酸败速度加快，保质期远远小于18个月。

[关键词]亚麻油；保质期；过氧化值

中图分类号：S565.9 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180214

食用油是关系到国计民生的重要产品，随着消费者对食品健康意识的提高，人们对食用油品质提出了越来越高的要求。近年来，亚麻油作为α-亚麻酸含量最高（见图1），具有预防心血管疾病、促进大脑发育、增强免疫力等生理功效的健康食用油，深受到广大消费者的青睐。消费者希望在购买后至食用完毕这段时间内，亚麻油的品质依然达到健康的标准。此时，其包装标签上的保质期是消费者判断亚麻油品质的重要指标之一。通过调查发现，无论采用什么包装材料、包装容积，亚麻油保质期均为18个月，大部分消费者认为只要18个月内食用完，亚麻油在感官的可接受范围内，品质仍能得到保证。

食品安全国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）中对保质期的定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。中国有关食品日期标注的相关配套技术性标准还相对粗糙，精细化不够。市场调查发现，生产亚麻油企业的标签保质期多采用大宗油脂的18个月，另外标注：储存环境要求为避光保存，开启瓶盖后请尽快食用，并低温冷藏。目前，保质期的预测方法多采用经典恒温加速实验法，且保质期一般是指在不开封、冷藏保存下的品质期限。

消费者购买亚麻油以食用为目的，食用时亚麻油瓶盖必定处于开启状态，尤其大瓶装亚麻油直接放室温储存。随着食用量的不断增加，进入其中的空气、水分、微生物量不断增加，会加速油脂的酸败。油脂分解而产生游离脂肪酸，进而发生复杂的化学变化，从而导致油脂劣变，油脂劣变以后产生的醛、酮等物质使油脂的风味变差，而且对人体健康有很大的危害。本文通过研究亚麻油在保质期18个月内，于密封冷藏、开封冷藏和开封室温的不同存储条件下的过氧化值，初步探讨了亚麻油保质期的适用条件。

1材料与方法

1.1原料

亚麻油，一级，山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司提供，其为低温冷榨食用油；重铬酸钾、硫代硫酸钠、碳酸钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉，均为分析纯。

1.2仪器、设备

JA2003电子天平（0.001g），上海良平仪器仪表有限公司；DL-1万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；SX-型高纯水机，太原市迎泽兴水处理技术研究所；TH20R温湿度检测仪，深圳市华汉维科技有限公司；酸式滴定管（棕色、10mL）；BCD-206STPA海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司。

1.3试验方法

1.3.1試验流程

取6瓶最新生产日期的亚麻油，平均分为3组，第1组样品密封并放入冰箱冷藏室（0～10℃）冷藏放置18个月，开启瓶塞后测其过氧化值；第2组样品开封后放入冰箱冷藏室（0℃～10℃）冷藏放置，每隔1个月检测亚麻油的过氧化值，跟踪检测18个月内过氧化值的变化情况；第3组样品开封后实验室室温（平均温度25%，平均湿度40%）放置，每隔1个月检测亚麻油的过氧化值，跟踪检测18个月内过氧化值的变化情况（见图2）。

以上每试样（2瓶）每1个月测1次，但每份样品要做3个平行，取每次平均值，再取2瓶的平均值作为最终结果。

1.3.2测定标准

亚麻油过氧化值的测定，按照GB 5009.227-2016中第一方法滴定法测定，所有分析测定均做3个平行。

2结果与讨论

GB/T 8235-2008《亚麻籽油》中压榨成品亚麻籽油和浸出成品亚麻籽油质量指标规定，一级亚麻油的过氧化值的上限为6.0mmol/kg。

由图2可知，3种不同贮藏条件下，18个月后亚麻油的过氧化值均处上升趋势。第3组开封、室温（平均温度25℃，平均湿度40%）放置的亚麻油，过氧化值上升速度最快，4个月左右过氧化值已达到6.1mmol/kg，18个月后过氧化值高达17.8mmol/kg，严重超出国标规定上限；第1组密封、冷藏（0℃～10℃）保存的亚麻油，18个月后发现过氧化值达到过氧化值为6.7mmol/kg，也略超过国家标准规定的上限6.0mmol/kg；第2组开封、冷藏（0℃～10℃）放置的胡麻油，监测过氧化值发现，10个月后过氧化值为6.2mmol/kg，18个月后过氧化值高达11.7mmol/kg，严重已超出国标规定上限。

3结论

本文研究亚麻油在保质期内不同存贮条件下的氧化稳定性发现，亚麻油要严格在密封、冷藏（0～10℃）的情况下保存，油脂质量得到保证的时间为18个月左右。当消费者购买亚麻油并开封后，其质量得到保证的时间远远小于18个月，开封、冷藏（0～10℃）放置的亚麻油，10个月内食用完其质量能得到保证。当开封、室温（平均温度25℃，平均湿度40%）存储时，亚麻油质量得到保证的时间为4个月左右，建议消费者在4个月内将亚麻油食用完毕。

亚麻油包装保质期18个月，不能作为消费者食用期间质量保证的依据，建议生产实践中，各生产商应根据存储条件的不同制定不同的亚麻油保质期供消费者参考。作为消费者，尽量购买小瓶装亚麻油，最好冷藏、盖子拧紧保存，以确保亚麻油在食用期间的品质。