古丝路让中华美食更有滋有味

倪方六

由陆上丝绸之路传入的东西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡萝卜；通过海上丝绸之路传入的大多带“洋”字，如洋葱、洋酒等。

古丝绸之路的开通，对古人的生活影响巨大，仅就饮食文化而言，即便现代饮食中仍少不了“胡风”的影子。如“胡床”，曾改变了中国人的就食习惯，合餐制替代了分食习俗；“胡椒”，让中国菜肴更有滋味，色香味愈加突出；“胡饼”，丰富了面食种类，而“烧烤”更成为流行至今的一种美味……

胡床：“席地而坐”的“分食制”消失，“围桌而食”的“合餐制”出现

《晋书》：“中国相尚用胡床貊槃……吉享嘉会，皆以为先”。

“胡床”，对中国人就食行为的改变最大，造成秦汉以前流行的“分食制”日渐衰弱，“席地而坐”的就餐方式消失，或蹲或站的端碗吃饭习惯，渐渐变成了人坐椅凳上、碗放桌子上吃，形成了“围桌而食”的合餐风俗。合餐亦称“合食”或“会餐”，俗称“大家一起吃”。对应的则是“分食”方式，俗称“你吃你的，我吃我的”。分食制是先秦贵族推崇且流行的就食习惯，这种习俗改变的源头就是“胡床”通过陆上丝绸之路传入中原。

由陆上丝绸之路传入的东西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡萝卜；通过海上丝绸之路传入的大多带“洋”字，如洋葱、洋酒等。“胡床”就是在东汉时，通过西北陆上丝绸之路，由西域传入中原的一种家具。宋程大昌《演繁露》称：“今之交床，制本自虏来，始名‘胡床，（东晋）桓伊下马据胡床取笛三弄是也。隋以谶有‘胡，改名‘交床。”

胡床并非现代概念的卧具，而是类似折叠椅一类的坐具。坐胡床比盘腿席地、屈膝而坐舒服多了，所以甫一进入中原，立即受到贵族阶层的欢迎。据《后汉书·五行志一》：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。”胡床从根本上改变了中国人的就餐、席坐方式——以前低案就食，伏案而书，有了胡床，悬腿高坐，低矮几案变身为高桌长案——为围桌就食在用具上创造了条件。

晋武帝司马炎统一中原后，胡床成为权贵就食时的必备器具。《晋书·五行志上》记载：“泰始（晋武帝年号，公元265年至274年）之后，中国相尚用胡床貊槃，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”围坐桌前的合餐就食之风大大冲击了传统的分餐制。因为合餐制更能体现“共享”心态，迎合了中国人喜群聚、爱热闹的心理，所以很快流行开来。到唐朝时，合餐就食方式已全面确立。1987年，从陕西长安县南里王村唐代韦氏家族墓中发掘的一幅壁画，描绘的就是合餐宴饮场景：一张长方形大桌，桌上杯盘罗列，食品菜肴丰盛，大家围坐在周围，一块儿用餐。敦煌壁画中也有这种合餐就食的情景。到餐饮业发达的宋朝，合餐就食现象成为中华传统饮食风俗并盛行至今。

胡饼：面食在蒸煮烙之外又增加了烤，烧烤令“吃法”更加丰富

《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。

丝绸之路开通之后，中国饮食文化中的“吃法”更为丰富。最典型的是“烧烤”手段流行，现在大家常吃的烧饼就是使用西域烧烤法制作出来的面点。

烧饼有各种叫法，初称“胡饼”，继称“麻饼”，而原产地称“馕”。燒饼进入中原之前，中原面点制作手段主要是蒸、煮、烙。“饼”的概念也很宽泛，相当于馒头那般蒸出来的面点亦称饼一“蒸饼”。在胡饼出现后，中原人开始像西域人那样用专用烤炉来制作面点。据清乾隆《回疆志》“食”条：“回人不甚吃米饭。以饼为常食，大径尺余。用土块砌一深窟，内用细泥抹光，将窟烧红，饼擦盐水，贴在窟内，顷刻而熟。贫者惟食此，饮冷水而已。富者用糖油和面，煎烙为饼，亦有小如象棋子大者。”

馕有大小、厚薄、带馅无馅、有糖无糖之分，大者现在内地人惯称“馕饼”，是新疆传统的面点；小者即内地常见的烧饼，或方或圆，带芝麻则为麻饼。馕饼为什么出自西域？与当地的气候、环境和生产生活方式有密切关系。西域多沙漠、戈壁，馕饼不易变质，方便携带，黄慕松在民国时期出版的《新疆概述》中称：馕“耐干耐久，着水即软，利于携带，于沙漠中长途放牧最宜”。所以，古丝绸之路上往来中原商旅的干粮中都少不了馕饼。

胡饼进入中原的时间应不晚于东汉，刘熙《释名·释饮食》中已有“胡饼”条：“胡饼，作之大漫洹（hu）也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之。”其中的髓饼是放进制作胡饼的“胡炉”中烤出来的，应是内地人在胡饼基础上的创新。从这番解释来看，东汉时“饼”的种类已不少，胡饼已与现代的烧饼做法差不多，上面要撤芝麻（胡麻）。汉灵帝最爱吃这种面点，西晋司马彪《续汉书·五行志》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”

到十六国时期，胡饼被后赵皇帝石季龙改称“麻饼”。唐徐坚《初学记》称：“石季龙讳‘胡，改‘胡饼日‘麻饼。”唐朝时，胡饼制作技术进一步流传，白居易《寄胡饼与杨万州》诗称：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。”至于现在很多人喜欢吃的“羊肉串”，也是自古流传下来的美味，是使用西域烧烤手法制作食物的又一种类型。

胡椒：佐料让菜肴更有滋味，出现了以辣味见长的湘菜川菜

《酉阳杂俎》：唐朝人“作胡盘肉食皆用”胡椒。

如果说“胡床”“胡饼”对中国传统饮食文化影响还不那么直接的话，由丝绸之路传入的各种食材和佐料，可以说直接改变了中国人的食材结构和烹饪方法，让中国美食变得更有滋味！

丝绸之路有陆上与海上之分，不论是陆上还是海上，都给中国人带来了丰富的可食之物。胡荽、胡豆、胡萝卜、大蒜、大葱、芝麻、葡萄、石榴、黄瓜等，都是张骞凿空西域时或是之后引入的，其中的胡荽既是一种蔬菜又是调味佳物。

胡荽（sui）即香菜，又叫芫菜。明李时珍《本草纲目·菜部》称：“张骞使西域始得种归，故名胡荽”。胡荽有一种特殊的香味，除了药用外，最常用来做菜和调味，现在冬天喝的羊肉汤仍流行放香菜。羊肉里放香菜最早是西域的吃法，西域多牛、羊肉，在没有引进辣椒的明朝以前，香菜是极好的去膻增鲜调料。

从海上丝绸之路传入的“胡椒”则让中国人在烧肉时又多了一种选择。“洋椒（辣椒）”还导致了中国传统菜系的裂变，诞生了湘菜、川菜等以辣味见长的新菜系。

胡椒在古代被视为非常之物。十五世纪末的欧洲“大航海时代”就是从寻找东方香料胡椒开始的。胡椒，中国古人又称“昧履支”，味辛辣，有黑胡椒与白胡椒之分，系热带植物，原产印度，盛产南亚、东南亚。唐代段成式《酉阳杂俎·木篇》称：“胡椒，出摩伽陁国，呼为昧履支。”据明罗懋登《三宝太监西洋记》，摩伽陁国为天竺（今印度）所属之国，从海上进口的胡椒带个“胡”字，或与胡椒最早从西域先传入中原有关，北魏贾思勰《齐民要术》引《广志》称：“胡椒出西域。”

从《齐民要术》引晋代张华《博物志》“胡椒酒法”来看，魏晋时胡椒已进入古人的生活。这一时期，胡椒应该从西北、西南这两条陆上丝绸之路进口，在唐宋以后，才开始由海上丝绸之路进口胡椒。

以肉为主菜肴的西域人烧肉必放胡椒，这种吃法传到中原后，因为香味独特，大受欢迎，身价很快便超过中原以麻辣见长的花椒。《酉阳杂俎》称：“今人（唐朝人）作胡盘肉食皆用之（胡椒）。”

胡椒在古代很长时间内都是奢侈品，一度是财富的象征，在欧洲曾与金银同价。据《新唐书·元载传》，唐朝贪官、宰相元载被抄家时，竟然抄出了“胡椒至八百石”。在元朝，据《马可·波罗游记》，每日上市的胡椒有四十三担。明朝时，还曾用胡椒给官员发工资，每斤算一两银子。

明代海上丝绸之路的畅通使胡椒进口量大增，明宣宗年间胡椒库存最多时达300万斤。所以徐光启《农政全书》称：“今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地，皆有之。已遍中国，为日用之物矣。”

（摘自：北京晚报）责编：雷怡安