包子“钱途”光明 如何做大做强是问题

孟蝶

“包”治百病，“包”揽天下。小小的包子，南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜。如今，包子升级发展成了六大流派，你看好哪一个？

南北通吃的小包子

“钱途”光明、区域品牌正崛起

资深餐饮人美心正在筹备一个新的网红品牌：“做包子”。美心说，他们原本挑选了50多种有市场基础又有升级空间的产品，根据目标消费者的喜好层层筛选后，“发现包子是最受欢迎的”。包子在全国各地的消费认知都非常好，但品类传统形象偏中低端，在这样的基础下，“食材、产品组合、环境等都有很大的升级空间”。

由于受到产品属性的限制，尽管包子不局限于早餐，却也不适合正餐、聚会场景。“因此我们计划往下午茶、休闲餐的场景延伸。而且考虑产品的天生基因，更多还是做一人食的场景。”美心表示。

延伸品类的用餐场景，包子做休闲餐、下午茶，也许是个不错的尝试。沈阳有一个做包子的餐厅“奉天锦里·全时段中式餐点”就在做全时段运营。每天早晨6点，开始卖包子、豆浆、豆腐脑和粥，包子单个售价1.5元-3.5元;午晚餐有炸串儿和菜品可点，下午有八、九种小茶点可选，而包子等产品则是全天候随时可以吃到，营业至晚上8点。这家店的装饰环境用木色做了小清新风格，简约舒适。产品也都做成了小份，炸串、小茶点都可以单份单点，小菜大多售价10元到18元。目前这家店的客单价做到了20元，在当地区域小吃快餐排行榜中，口味、环境、服务都名列前茅。

虽然包子的受众群体较大，但包子品类市场的发展却不尽如人意。绝大多数的包子经营者，仍以纯手工制作、简陋的环境、低廉的价格卖包子。当下，在餐饮业“挖传统美食金矿”的浪潮中，历史悠久、接受范围广的包子，自然是餐饮人和资本非常看重的一大品类。在美团点评上搜索“包子”，就可以看到这个品类的市场之大、衍生细分种类之多。

包子经营者众多，但市场仍表现出两极分化状态。一方面，绝大多数的包子铺老板，没背景没资金，只能选择做个小本生意;另一方面，因基数大、受众多、影响区域广，包子也“钱途”一片光明。北京庆丰餐饮管理有限公司（庆丰包子铺）、天津狗不理食品股份有限公司（狗不理）、西安小六汤包餐饮股份有限公司（小六汤包）先后在新三板挂牌上市。而资本也对“包子”青睐有加——杭州的甘其食获得天图资本8000万融资;巴比馒头（面点）与加华伟业达成投资合作，首轮融资额达1.5亿元;主打包子、汤品的餐饮连锁品牌“包小团”，获得真格基金数百万天使轮融资。

综观目前包子品类市场，尚未出现全国性大品牌，而是以区域品牌分踞各地的形式发展。据不完全统计，如今全国各大城市均出现了表现突出的区域品牌。

小包子升级迭代出六大流派

该做传统升级还是新派革命是问题

“包子的包容性非常强，南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜。”吕氏豚馒总经理吕文静说。2007年开始聚焦做传统包子升级的吕氏豚馒，正是看中了包子这一特点。

察觉到包子品類大有可为的经营者，从不同角度进行品类升级。由此，包子衍生出不同特点的六大流派：

1.资深老字号派。作为历史悠久的中华传统美食，包子品类自然诞生了不少老字号品牌。天津的狗不理、台湾的鼎泰丰、开封的第一楼、西安的贾三，各地的老字号包子品牌不仅在当地顾客无数，更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。

2.传统升级派。安徽的包天下成立于2003年，把包子作为品牌核心产品，进行规模连锁发展;巴比馒头，其前身为“刘师傅大包”，2003年更名为“巴比馒头”，现主要从事中式美食的制作、销售等。这两个区域表现突出的连锁企业，都曾跻身中国餐饮百强。

3.标准量化派。被称为“包子界麦当劳”的甘其食，创始人童启华曾说他家包子有严格的标准——每个包子的面皮58-62克，直径8-12厘米;生的青菜包高度在42-48毫米，熟的高度在43-53毫米;褶子数16-22个，褶子长度占包子腹部一半位置为佳……

4.手工现包派明档现包，即包即蒸。明厨亮灶推行之前，包子已是率先展示制作流程的产品之一。现包现蒸，有体现品牌特色、品类传统、食品安全等好处，虽然会增加一定成本，仍被不少品牌坚持保留。比如，台湾的鼎泰丰、天津的十八道褶、青岛的上汤一品等。

5.快餐转型派。包子大多在早餐吃，但早餐客单低、经营时长较短，所以做包子要发展、盈利，势必要解决这些问题。青岛的上汤一品蟹黄包，选择做蟹黄包增加包子的溢价能力，同时搭配江南本帮菜，客单价做到了30元。吕氏豚馒有两家开进商超的店也在探索午晚餐运营，商超店增加了馄饨、酸辣粉、丸子汤等，还在品牌传统的大包子之余增加了小笼包产品。

6.网红社交派。比如前面提到的资深餐饮策划人美心正在筹备的涉及包子产品的网红品牌。他们打算把包子做成一人食的下午茶场景，具体细节正在规划中。

在新的消费需求下，包子也在升级。如今做传统小吃升级，有两种起跑点：一是传统升级，规模、标准化先行，做连锁品牌;二是模式升级，跳出品类惯性场景，做成年轻人喜欢的属性。但包子升级，却没那么简单。种种原因和限制之下，包子品类面临以下几个问题：

1.产品属性限制，仅限早餐或简快餐？在中国大多数区域，习惯早餐吃包子，最多延伸到晚餐搭配汤、馄饨等做简快餐。包子品类，目前只有早餐和简快餐的发展方向较为明确。

2.自身溢价能力低，如何搭配产品提价？包子客单价低，因此食材、供应链、环境等各方面的升级都会受到限制。所以增加包子的溢价能力、搭配有溢价能力的产品，才能提高品牌的客单价。上汤一品做蟹黄包子增加溢价能力，十八道褶搭配海鲜粥提高客单价，四美包子创新做芝士培根蛋黄馅料。

3.如何标准化，手工还是半成品？餐饮“三高一低”的环境下，很多品牌选择做中央工厂标准化制作的包子半成品，配送到各门店蒸熟销售。也有品牌选择明档手工现包，坚持品牌特色。但何种方式更适合自己，还需在实践中摸索。