吃肉也有科学和原则

文/廉洁

该不该吃肉

肉类营养价值很高，含有极为丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶性维生素和微量元素等，是人体每日所需7大营养素中蛋白质、脂肪的主要来源。而且，肉类中的赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足，所以是一日三餐中不可缺少的。根据《中国居民膳食指南》的推荐，不管你吃哪种肉，一个正常、健康的成年人每日所需肉类的总量应在100～150克。我们可以把这些分配到一日三餐之中，分1～3次进食。当然，若是具体到每一个人，则可根据自己的年龄、性别、体质、身形、工作性质和运动量而进行适当调整。如一个身体健康、高大、活动量较大的男性，每日吃150克（3两）以上也可以，若是运动员和重体力劳动者，就是吃半斤(250克)也不算过分，如果你身体较胖，甚至患有高血脂等代谢性疾病，那么每天食肉量不要超过100克可能最为适宜。

此外，在生长发育期的青少年，吃肉的标准也可根据每天的活动量和食量定得略高些。如果是大病初愈、身体较瘦的患者，若胃口已开，适当增加蛋白质的摄入量有助于身体康复。有些老年人在平时尽量少吃肉或不吃肉是不对的。随着年龄增加，若缺乏蛋白质则会使免疫力低下、肌肉力量变弱、平衡能力变差。所以，老年人应摄入足够的蛋白质，不但应适量吃肉，还需要吃一些蛋和奶，这对保证健康大有好处。研究表明，完全吃素的习惯对健康极为不利，不但容易导致营养不良、消瘦，还易引发低蛋白血症和帕金森综合征等，所以说肉还是应该吃的。

饮食宜适当增加白肉、减少红肉

在我国，过去的习惯是猪肉、牛肉、羊肉等红肉吃得较多，而鱼肉、鸡肉、兔肉等白肉吃得较少，这种习俗在现代虽有纠正但仍然不够。

蛋白质按质量可分为五等：一等是牛奶、鸡蛋；二等是鱼肉、虾肉；三等是鸡肉、鸭肉、兔肉；四等是猪肉、牛肉、羊肉；五等是植物蛋白。也就是说，鱼肉、鸡肉等白肉中所含蛋白质的质量不但更高，而且其脂肪与胆固醇含量也比较低，鱼类所含不饱和脂肪酸还有降低血脂和防止血栓形成的作用。所以，适当增加白肉的摄入量、减少红肉的摄入量，不但所摄入的蛋白质更优质，可使人更聪明，而且能降低胆固醇的摄入，减少冠心病、脑卒中的发病率。但是，也并不是不可以吃红肉，因为吃红肉能使机体对铁等微量元素的利用率增高，可防贫血等疾病找上门。

这些肉类应少吃或不吃

肥肉和动物内脏高能量、高脂肪，特别是动物内脏，其胆固醇含量尤高，摄入过多易使人发胖，并可促使动脉粥样硬化的形成，是导致慢性疾病的重要危险因素，宜少吃或不吃。

淋巴系统是生物体内的免疫系统，有害物质易残留，腺体中有甲状腺、肾上腺等，也包括淋巴腺，这些部位中可能含有大量激素，摄入后有可能扰乱机体的激素平衡。所以，鸡屁股、鸭屁股等含腺体很多的“异香”部位，脂肪组织和淋巴组织都较多的鸡皮等，都不推荐食用。不过，笔者认为，如果每次吃得不过量，也不会像网上说的那么可怕。

合理选择、烹调才能吃得放心

凡是没有经过检疫部门检疫的肉类，不宜购买食用。特别是病死或被毒死的家畜、野生动物的肉类或感染了寄生虫（如囊虫病）的肉类等，绝对不能食用。肉的存放时间也不宜太久，怀疑已经变质、出现哈喇味的肉类最好不吃。盐腌的腊肉不宜太咸，吃得过咸会使高血压等病的患病率增加。此外，国家规定的一、二类野生保护动物不能打、不能食，以防触犯国家法律。

吃肉一定要合理烹调，最好多用蒸、煮、炖，少用煎、炸和暴炒。肉类最好吃熟的，不可半生半熟，否则不但不容易消化，而且也可能给细菌、寄生虫等有害、有毒物质可趁之机。