低脂魔芋月饼的工艺设计

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

月饼作为中华民族的一种传统美食，深受广大人民群众的喜爱。月饼中富含丰富的油脂和糖分，这些油脂在赋予月饼独特口感和色泽的同时带来的是高热量[1]。随着人民健康意识的逐渐加强，对高脂食品的担忧越发重视。低脂膳食一直为营养学家所倡导。中国、美国膳食指南建议每人每日热量来源中脂肪分别不宜超过25%和30%，饱和脂肪不宜超过10%[2]。

基于上述冲突，脂肪模拟物应运而生。它是一类加入到低脂或无脂食品中，具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，而使得食品提供的总能量降低的物质。许多国家的学者已经致力于脂肪模拟物的研究开发[3-4]。优质的脂肪模拟物不仅能大幅降低食品中脂肪的含量，同时，在不与其它组分发生不良反应的前提下，最大限度地保持甚至改善原有食品的感官品质。刘贺对桔皮果胶的凝胶机理进行了深入探讨，在此基础之上，开发出了以凝胶微粒为基质的脂肪模拟物并对其性质及在沙拉酱、干酪、重油蛋糕中的应用进行了较为系统的研究。这种微粒化的方法，赋予了体系更好的黏弹性以及更加细腻的口感[5]。任梅君等从苹果渣中提取果胶，并发现替代掉30%脂肪的条件下，赋予了曲奇饼更松软的口感及鲜亮的色泽[6]。

魔芋属天南星科草本植物。魔芋凝胶是目前所发现的植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种，具有水溶、增稠、乳化、黏结、吸水等功能[7]。魔芋凝胶属碳水化合物类脂肪模拟物，此类凝胶在改善水相结构的过程中，可以产生一种滑腻类似于奶油状的黏稠度，此种黏稠度可以增强脂肪的质感，使食用者在食用时增强口感。而魔芋凝胶作为脂肪模拟物的使用范围基本局限在肉制品加工中。

本试验以魔芋凝胶为基质，将其作为脂肪模拟物，应用于传统美食月饼之中。在保证月饼感官品质的前提上，降低其热量，使消费者在享受因脂肪带给月饼良好感官品质和柔滑细腻口感的同时，也不必为高脂肪膳食带来肥胖症、高血脂、心脏病等相关疾病而担忧。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋小麦粉：山东佳士博粮油食品有限公司；糖浆：江苏先卓食品科技有限公司；枧水：广州市宝桃食品有限公司；花生油：武汉鲁花食用油有限公司；豆沙：久和食品（德州）有限公司；魔芋豆腐：河南鑫莼食业有限公司。

1.2 仪器与设备

YXY-F12燃气食品烘焙机：上海立环机械制造有限公司；TA.XTplus物性测试仪：英国Stable Micro System有限公司；CM-2500d色彩色差仪：日本柯尼卡美能达控股公司；JYL-C50T料理机：九阳股份有限公司；EK814-3kg电子烘焙称：广州英卓电子科技有限公司。

1.3 魔芋低脂月饼加工工艺

将魔芋豆腐切成小块（3 cm×3 cm×3 cm），加入料理机中破碎处理20 min，将研磨后所得胶粒于4 000 r/min离心20 min，去除水分，即得魔芋脂肪模拟物。

低脂魔芋月饼皮配方见表1。

表1 低脂魔芋月饼皮配方Table 1 A formula of low-fat konjac moon cake g

按照表1配方，保持花生油和脂肪模拟物总量不变，将不同比例的脂肪模拟物和花生油混匀，加入面粉、糖浆和枧水，揉成面皮。待面皮放置4 h～5 h回油后，裹入豆沙馅料，经烘焙（上火180℃，下火200℃），即得低脂魔芋月饼。原料配方中以面粉100 g为标准进行计算，当脂肪模拟物含量为 0、5、10、15、20、25 g，对应产品编号分别为 S0、S5、S10、S15、S20、S25。

1.4 能量计算

月饼皮的能量由计算法获得，即月饼皮中各成分的含量乘以各自相应的能量系数并进行加和。能量值以千焦（kJ）为单位表示。各成分的能量系数通过查阅食物成分表获得，即花生油3 694 kJ/100 g，面粉1 515 kJ/100 g，糖浆1 050 kJ/100 g，脂肪模拟物或枧水0 kJ/100 g[8]。

1.5 色度测定

将色度仪经白板校正后，对样品的表皮进行测定，比较不同脂肪模拟物含量样品之间的差异。试验记录L、a和b值，每组样品重复测定8次。

1.6 质构特性

将月饼或面团置于载物台上，以探头P/0.5在质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式下测定各样品的全质构性质。测前速度：1.0 mm/s；测试速度：5.0 mm/s；测后速度：5.0 mm/s；压缩比：75%，触发力：5 g；两次测试间隔：5 s。每组样品平行试验6次，取平均值。

1.7 感官评价

参考GB/T 19855-2015《月饼》，根据感官评定中的质地多面剖析方法，制定月饼的感官评分细则，见表2。将不同原料配比的月饼进行编号，随机放置，请感官评价小组成员一一观测品尝和打分，签名认证。

表2 低脂魔芋月饼的感官评价指标Table 2 Sensory evaluation index of low-fat konjac moon cake

2 结果与分析

2.1 低脂魔芋月饼皮的能量分析

随着消费者对营养健康的关注，低脂低热量的饮食成为关注的焦点。为了研究魔芋脂肪模拟物对月饼皮能量的影响，表3显示了不同脂肪模拟物含量的月饼皮能量值。

表3 不同魔芋脂肪模拟物含量的月饼皮的能量Table 3 Energies of moon cake skin with different konjac analogue content kJ

表中数据由计算法获得，即月饼皮中各成分的含量（见表1）乘以各自相应的能量系数并进行加和。各成分的能量系数通过查阅食物成分获得，即花生油3 694 kJ/100 g，面粉 1 515 kJ/100 g，糖浆 1 050 kJ/100 g，模拟物或枧水0 kJ/100 g。原料配方中以面粉质量100 g为标准进行计算，当模拟物含量为0、5、10、15、20、25 g，对应产品编号分别为 S0、S5、S10、S15、S20、S25。

研究发现，随着月饼皮中魔芋脂肪模拟物含量增加（S0→S30），对应花生油含量减少，月饼皮的能量从3 411 kJ下降至2 303 kJ。也就是脂肪模拟物每增加5 g，花生油每减少5 g，月饼皮能量就下降5.5%（约185 kJ）。每克糖、脂肪、蛋白质的热量值分别是4 kcal（16.7 kJ）、9 kcal（37.3 kJ）和4 kcal（16.7 kJ）[9]。总体来说油脂在广式月饼皮中所占比例较大，对月饼皮能量影响较高。

2.2 低脂魔芋月饼的色度分析

不同魔芋模拟物含量的月饼外观和色度图见图1。

食物的色彩是影响食物感官品质的重要因素[10]。图1 A中记录了不同模拟物含量的月饼的外观照片。样品整体色彩呈现金黄色。

为了清晰显示不同模拟物含量对样品色彩造成的差异，试验中运用Lab表色方法研究不同模拟物含量对月饼色差的影响，如图1 B所示。Lab表色方法中，L表示亮度，L+表示偏白，L-表示偏黑，a+表示偏红，a-表示偏绿，b+表示偏黄，b-表示偏蓝[11]。结果发现，L>0（约 45～55），a>0（约 5～15）和 b>0（约 20～40）。这与样品实物照片中呈现的金黄色相符合。具体来说，当模拟物含量增加至10 g时，样品S10亮度L达到最大值，约为55。此时a值约为5，b值约为28。

随着模拟物含量继续增加，样品亮度L反而下降。a 值和 b 值在样品 S0、S5、S10、S15中差异不大，在样品S20、S25中数值明显增加，呈现黄红色，这与月饼皮中花生油含量过少相关。

图1 不同魔芋模拟物含量的月饼外观和色度图Fig.1 Appearance of moon cakes with different konjac analogue contents and chromaticity diagrams

2.3 低脂魔芋月饼的质构分析

面团的流变性质不仅影响面团的加工性能，而且影响加工面制品的最终品质。图2揭示了不同魔芋脂肪模拟物含量对面团硬度的影响。

图2 魔芋脂肪模拟物含量对面团硬度的影响Fig.2 Effect of konjac analogous content on dough hardness

随着模拟物含量增加，对应油脂含量减少，面团硬度呈现下降趋势，从1 500 g下降至300 g。有文献报道面团的硬度取决于面团中蛋白质的含量与质量[12]。模拟物的加入，阻碍面筋网络结构形成，使面团的硬度下降。张杏丽等研究发现当油脂含量达到1%且持续增加，生面条的硬度反而下降[13]。这与文中结论相反，恰恰说明面团的流变性质受模拟物、油脂及含水量等多种因素的影响，还需要进一步的试验加以论证解释。

食品的质构特性不仅可决定食品的内在性质，还可决定食品的感官品质[14]。此部分试验采用质构仪TPA模式完成。TPA测试即质地剖面分析质构测试，又称咀嚼测试，主要是通过仪器模拟人的口腔咀嚼运动将样品经过两次压缩后，将得到的数据或者图形转移到所连接的电脑上加以研究[15]。图3为不同魔芋脂肪模拟物含量对月饼TPA特性的影响。

图3a显示随着脂肪模拟物含量增加，花生油含量减少，月饼的硬度逐渐增加，体现在口感上越来越硬。图3b和图3c亦显示月饼的弹性和咀嚼性随着模拟物含量增加呈现递增趋势（咀嚼性=黏性×弹性）。图3d 中月饼的黏聚性在样品 S0、S5、S10、S15中差异不大，约在 100 g·s附近，在样品 S20、S25中显著增加至350 g·s附近。

图3 魔芋模拟物含量对月饼TPA特性的影响Fig.3 Effect of konjac analogous content on TPA features of moon cakes

2.4 低脂魔芋月饼的感官评价分析

低脂魔芋月饼的感官评价结果如表4所示。

表4 低脂魔芋月饼感官评价结果Table 4 Sensory evaluation of low-fat konjac moon cakes

结果表明，样品S5、S10在形态、色泽、组织、滋味口感、杂质与整体结构性等方面都与对照组S0无明显的差异。样品S5、S10无疑是符合要求的产品。与对照组S0相比，S5甚至在形态、色泽和整体接受性上具有优势。然而，样品S20与样品S25的感官评价结果与前4组样品存在显著不同。这与色度及质构凝聚性分析结果的趋势是相吻合的。表明消费者更愿意接受色泽金黄鲜亮，硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性适中的月饼。综合考虑月饼的营养、外观、质构和感官等多方面因素，确定样品S10为最佳替代比例的低脂月饼。结合质构TPA数据分析得到，样品S10硬度为600 g、弹性为0.9、咀嚼性为 80、凝聚性为 130 g·s。

3 结论

魔芋作为一种普遍的大众食物，试验将其降脂功能成功运用于中华传统美食--月饼之中。在保证月饼感官品质的前提下，降低月饼能量，确定添加魔芋脂肪模拟物最佳工艺参数如下：以原料配方中100 g面粉为标准，当魔芋模拟物质量为10 g，花生油质量为20 g，加工所形成的月饼呈金黄色（L=55，a=5，b=28），硬度（600 g）、弹性（0.9）、咀嚼性（80）、凝聚性（130 g·s）适中，感觉评价较好，且能量与对照组相比下降11%。本研究一方面致力于挖掘魔芋的深加工，以推动湖北地区魔芋产业的高附加值发展。另一方面，低脂月饼的开发，促进传统食品朝着更健康更营养的方面发展，满足人民的健康需求。