《山家清供》，美食诗词汇

《山家清供》选读：

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花。可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

椿根馄饨

刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取樗根一大两握，捣筛，和面，捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。

山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

什么菜品最可口，大概是很多人都会感兴趣的问题。宋太宗问官员苏易简：“什么样的食物，才称得上珍品呢？”

苏易简回答说：“食无定味，合乎口味的就是珍品。我觉得菜汁就很好。”宋太宗觉得奇怪，于是问他原因何在。苏易简说：“有一晚我冷得厉害，于是围着火炉烧酒痛饮，喝得大醉，就盖上厚被子睡了。夜里忽然醒来，觉得口渴，趁着月光来到院子里，看到残雪覆盖着一瓮菜汁。我来不及叫来童仆，捧雪洗手，满饮几碗菜汁。这时，臣认为上界的仙厨做的鸾脯凤脂，恐怕也赶不上它。”宋太宗笑着同意了他的说法。

后来，有人问苏易简的仆人菜汁的做法，仆人说：“只是用清面菜汤浸以菜，也就是醉了以后喝点罢了。不信的话，去问冰壶先生（苏易简）。”

这则故事见载于南宋林洪所著的《山家清供》之《冰壶珍》。这里苏易简所言的“冰壶珍”，其实就是腌菜汤。普通的菜肴，在特定的场景和心境下，会有特殊的魅力和味道。其中，隐含的是生活的哲理。

林洪是泉州晋江人，宋代进士，他对诗文书画均有心得。虽然他在《山家清供》中记录的是山野之菜，但每个菜名都风雅不俗。林洪在日常生活中随记随写，共记载了近百种“清供”的制法。

有一日，林洪闲暇无事，到大理寺拜访秋岩陈评事介，被主人留下喝酒。席间，出来两个童仆，奉上松黄饼佐酒，并唱起了陶渊明的《归去来兮辞》。此时的陈介戴着角巾，留着美髯，一副超凡脱俗的样子。边饮酒边品松黄饼，使人由然而生山林之兴，觉得驼峰、熊掌在松黄饼这样的美味前都得甘拜下风。松黄饼的做法是：春末取松花黄和炼熟的蜜拌匀制作而成，像鸡舌、龙涎一样。它不只是香味清甜，更能养颜健脑，增强记忆力。于是，林洪把“松黄饼”详细记录在《山家清供》里。

林洪本就是进士出身，他为避乱世而隐逸山林，因而文人情怀始终不变。《山家清供》在专述宋代士人山野饮馔并记录其制法的同时，旁征博引，大量引用与美食相关的诗词名句。并且，林洪对这些诗词进行了评点。他评点的重点不是诗词的写作技法，而是品评诗人的格调与品性，以及他们与山中美食的联系。林洪认为读诗须见闻广博，并说：“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。”

在《青精饭》中，林洪写道：“每读杜诗，既曰：‘岂无青精饭，令我颜色好。’又曰：‘李侯金闺彦，脱身事幽讨。’当时才名如杜、李，可谓切于爱君忧国矣，天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！”他感慨当时才名像李白、杜甫这样的人，可谓是爱君忧国切切于怀，却不能在壮年大展宏图，只能无奈地将心思用在青精、瑶草上，实在是太可惜了！

记录“槐叶淘”时，引用杜甫诗句：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”诗中详述槐叶淘的制作方法：在夏天采摘高处生得正好的槐叶，用开水煮一会儿，再把槐叶研细滤清，和面作淘，并以醋、酱做成调味汁。细嫩的槐叶放在盛面的盘子周围，要的是碧鲜可爱的样子。

在记载“黄金鸡”时，引用了李白的诗：“亭上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”他细致阐述了黄金鸡的做法：把鸡去毛净洗，加入葱、椒，用麻油、盐水煮。鸡熟后切成小块，汤汁做别的用。同时准备酒。那么，“白酒刚熟、黄鸡正肥”的饮食之乐就享受到了。

“碧涧羹”，其实就是用楚葵做的一种羹汤。二三月要做羹时采来楚葵，洗干净放开水中烫后取出，用醋、研过的芝麻加入一点盐，与茴香一起浸泡着。用它来煮羹，清新又馨香，像山涧碧水。因而，杜甫才有“青芹碧涧羹”的佳句。

“酥琼叶”，其做法是把蒸饼薄薄地切成片，涂上蜂蜜，或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气。吃起来非常松脆，并且还能止痰化食。杨万里的诗赞道：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”

“蟠桃饭”，做法是摘山桃用淘米水煮熟，滤过后放在清水中去核。饭熟后把桃放一起再煮一会儿。类似焖饭。苏轼有诗句：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”

《山家清供》描述了宋代山居士人饮食的清雅韵致，记录了各种菜肴的名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等，内容丰富，涉猎广泛。许多菜肴别出心裁，独具一格，不仅可窥当时烹饪水平，而且也成为珍贵的历史文献。

同时，《山家清供》记录了文人当时的生活情趣，文字生动，饶有意味，因而得以流传后世，并深受人们喜爱，是一部融饮食、养生、文学为一体的奇书。