在家自制食品的正确方法

文/任珊珊

近年来国内掀起“私房定制美食”的热潮，不少人跃跃欲试，变身巧手“厨神”。在他们看来，“纯天然、无添加、绝对安全”的自制食品，才是慰藉灵魂的最终依靠。真的是这样吗？

自制腌菜

风险：亚硝酸盐

正确做法：（1）选择普通的瓦罐，瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。(2）往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。(3）腌制一个月之后再吃。从第三天开始，腌菜坛子里面的氧气就会因为微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量也因逐渐被氧化而减少，并且趋于稳定。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。(4）食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

自制豆制品

风险：肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

正确做法：( 1）原料要新鲜；( 2）制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒；( 3）保存原料的场所一定要尽量干燥；( 4）食用之前经过充分的加热；( 5）不要食用隔夜的豆制品。

自制腌肉

风险：肉毒杆菌

正确做法：( 1）适当加入一定量的盐。盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用。如果盐放得不够的话肉类就会变质，产生更多的亚硝酸盐。建议在制作腌肉的时候多放一些盐，但一定要记得食用之前用水洗净浸泡，以降低盐分。( 2）腊肉不吃新鲜。与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃比较适宜。( 3）减少水分、加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长；( 4）保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

自制酱

风险：黄曲霉素

正确做法：(1）保证原料质量；(2）一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1——2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。（3）做好酱料容器的密封。

自制葡萄酒

风险：甲醇、杂醇油

正确做法：（1）一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变；（2）准备一个干净无水的坛子；（3）存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。

自制花生油

风险：黄曲霉菌、苯并芘

正确做法：（1）仔细挑选品质好的原料；（2）注意温度控制。一般建议烘烤的温度控制在180℃——200℃之间；（3）遵循密封避光隔热的原则存放自制花生油。尽量不要放在灶台旁边，建议在一个月内用完。

自制药酒

风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌

正确做法：（1）建议在医师指导下购买药材，使用药酒配方。（2）一般选用五十度以上的饮用酒进行泡制。五十度以上的酒在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。（3）容器最好选用瓦罐或玻璃瓶。塑料瓶可能会析出塑化剂危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。（4）储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。（5）开封后尽快使用完。

自制酸奶

风险：杂菌

正确做法：（1）尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。（2）酸奶菌种选择大牌原味酸奶。（3）过程中要注意灭菌。制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃——45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。（4）保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶尽量一次性喝完。