一种新型食用菌面条制备工艺探讨*

陈绍军，邓小东，张 宇，2**，段 丹，林 川，陈远文

（1.四川省内江市农业科学院，四川 内江 641000；2.四川省内江市金果农业科技有限公司，四川 内江 641000）

挂面作为大众食品，有很大的消费市场，但随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，传统方式制作的挂面逐渐不能满足人们的要求，因此，有必要提供1种营养全面、饮食结构合理、适用人群广的营养挂面。食用菌味道鲜美、营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、多种维生素、矿物质，氨基酸种类齐全，且含有真菌多糖、三萜类化合物，对维护人体健康具有重要的作用[1-2]。但由于食用菌含水量高，不易储存，因此将其用于加工食用菌挂面可实现对原料的综合利用，提高其附加值。

本研究以四川省内江市农业科学院生产的食用菌为原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验法对食用菌面条的工艺条件进行优化，以此确定食用菌面条的最优配比。按本研究技术制得的挂面形态完整、口感细腻、爽滑、营养丰富。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：羊肚菌（Morchella）、金针菇（Flammulina velutipes）、银耳 （Termella fuciformis）、竹荪（Dictyophora indusiata)，由四川省内江市食用菌研究所提供。小麦粉、鸡蛋、淀粉、食盐，选自当地超市。

1.2 仪器与设备

HM520打蛋器；DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；超微粉碎机；TA-XTplus质构仪，英国Stable Micro System公司；新麦SM-120T和面机，广州新麦有限公司；金光5-250型全自动挂面机，邢台市宝泰机械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

面条的制作工艺流程如图1所示。

图1 食用菌面条制作工艺流程Fig.1 Production process of edible fungi noodles

1.3.2 食用菌挂面的制作方法

（1） 原料处理

将羊肚菌、银耳、竹荪、红薯淀粉经超微粉碎，细度达300目以上；金针菇打浆过100目筛。

（2） 食用菌挂面原浆制作

将除面粉外的其他所有原料均匀混合，制得符合食用菌挂面的原浆。

（3） 挂面制作

将复合食用菌挂面原浆加入面粉中，按挂面制作工艺制得食用菌挂面，真空包装保存。

1.3.3 面条感官评价

邀请15位经过基础培训的人员，分别从色泽、表观状态、软硬度、粘弹性、光滑性、食味6个方面进行感官审评。参考中华人民共和国行业标准SB/T 10068-92和面条感观评价标准（SB/T10137-93）。总分100分，具体评分见表1。

1.3.4 试验设计

单因素试验设计如表2所示。

1.3.5 正交试验

本试验在单因素的基础上，以羊肚菌粉、鲜金针菇粉、银耳粉、竹荪粉添加量为因素，设计L9(34)正交试验，以确定最佳的食用菌配比。根据单因素试验结果，选取4个主要影响因素进行L9(34)正交试验，见表3。

1.3.6 面条质构分析

将挂面煮至最佳蒸煮时间后捞出，用冷却水冲10 s后立即进行熟面条的质构特性测定。采用二次下压法，将5根长度约10 cm的熟面条并排均匀放置在金属板和测试基座之间，每次试验调整方形探头使其嵌入金属板的方孔中，均勿触碰金属板。测前速度（测试前探头下降速率）：2 mm·s-1，测中速度：2 mm·s-1，测后速度（测试后探头上升速率）：2 mm·s-1，压缩比例（压缩至样品的厚度）：75%，2次压缩时间间隔：5 s，触发点负载：5 g。每个样品重复测试5次。

表1 食用菌面条感官评审表Tab.1 Sensory evaluation criteria of edible fungi noodles

表2 单因素试验设计Tab.2 Test design of single factor

表3 正交试验因素水平表Tab.3 Factors and levels of orthogonal tests

2 结果与分析

2.1 羊肚菌粉添加量对面条感官品质的影响

羊肚菌粉添加量对面条感官品质的影响见表4。

由表4可以看出，羊肚菌粉对面条的色泽和硬度有较大的影响。当羊肚菌粉添加量在1%时，面条颜色适中，具有羊肚菌特有的菌香味，添加过多后，面条颜色的色泽发暗且菌香味偏重，达不到色泽美观和食味佳的要求。面条的硬度呈现先升高后下降的趋势，分析原因可能是因为羊肚菌粉含纤维素和多糖，适量的纤维素和多糖可提高面条的内聚力，使面条各成分结合的更加紧密，如添加菌粉过多，反而可能降低蛋白质含量，阻碍面筋网络结构的形成，使其硬度减弱。随着羊肚菌粉添加量的增加，面条表观状态受到严重影响；粘性、弹性和光滑性均逐渐降低，但影响较小。综合来看，当羊肚菌粉添加量为1%时，挂面的感官品质最好。

表4 羊肚菌粉添加量对面条感官品质的影响Tab.4 Effects of Morchella powder amount on sensory quality of noodles

2.2 鲜金针菇粉添加量对面条感官品质的影响

鲜金针菇粉添加量对面条感官品质的影响，见表5。

由表5可以看出，由于添加的金针菇粉呈淡黄色，在一定比例范围内的添加量，对挂面的颜色没有显著的影响；硬度随着添加量的增加先上升后下降；面条的粘性和食味则受金针菇粉添加量的影响较小；但试验发现，金针菇粉能够显著改善面条的弹性和光滑性。综合来看，当金针菇粉添加量在3.0%～4.0%，挂面的感官品质较好。

2.3 银耳粉添加量对面条感官品质的影响

银耳粉添加量对面条感官品质的影响见表6。

由表6可以看出，该挂面采用银耳粉代替传统的挂面胶体添加剂，银耳粉能够显著提高面条的粘性、弹性和食味，而对色泽、表观状态、硬度、光滑性影响较小。结果表明，银耳粉的添加量在0.1%时效果最佳。

2.4 竹荪粉添加量对面条感官品质的影响

竹荪粉添加量对面条感官品质的影响见表7。

由表7可以看出，随着竹荪粉添加量的增加，挂面的食味在快速下降，因为竹荪与其他食用菌相比，其自身特有的味道较为浓烈，添加量过大，竹荪味过重，不符合大众的口味。由于竹荪的总体含量不高，故对感官品质的其他指标无太大的影响。由于竹荪本身成本较高，综合考虑，选定竹荪粉添加量范围在 0.04%～0.06%。

表5 鲜金针菇粉添加量对面条感官品质的影响Tab.5 Effects of fresh Fammulina velutipes powder amount on sensory quality of noodles

表6 银耳粉添加量对面条感官品质的影响Tab.6 Effects of Tremella fuciformis powder amount on sensory quality of noodles

表7 竹荪粉添加量对面条感官品质的影响Tab.7 Effects of Dictyophora indusiata powder amount on sensory quality of noodles

2.5 正交试验分析

正交设计方案和试验结果如表8所示。

由表8的正交试验结果可知，影响食用菌挂面综合评分4个因素的先后次序为：银耳粉＞羊肚菌粉＞鲜金针菇粉＞竹荪粉，最佳组合为A2B2C2D2（羊肚菌粉1.0%、鲜金针菇粉3.5%、银耳粉0.1%、竹荪粉 0.05%）。

2.6 质构分析

所统计食用菌面条TPA（texture profile analysis）数据如表9所示。

普通挂面：鲜鸡蛋2%、红薯淀粉1%、碘盐2%。食用菌挂面：羊肚菌粉1.0%、鲜金针菇粉3.5%、银耳粉0.1%、竹荪粉0.05%、鲜鸡蛋2%、红薯淀粉1%、碘盐2%。良好的面条产品应软硬度适中；有较好的粘结性，面条不易产生酥面、断条现象，不易糊汤等；富有弹性，口感爽滑；低黏性，不粘牙；结构紧实有咀嚼性。如表9所示，该工艺制备的食用菌挂面与普通挂面相比具有如下特点：食用菌挂面可降低面条的硬度、黏附性、胶着性，增加面条的弹性、粘结性和恢复性。就其咀嚼性相比，2种面条差异不大。食用菌面条在质构上富有弹性、低黏性、硬度适中、有嚼劲。说明食用菌面条能够改良面条的食用品质。图2为食用菌面条产品外观。

表8 正交设计方案及试验结果Tab.8 Orthogonal design and results

3 结论与讨论

试验通过单因素试验和正交试验得出复合食用菌面条的最佳配方：羊肚菌粉1.0%、鲜金针菇粉3.5%、银耳粉0.1%、竹荪粉0.05%。该方法不仅合理利用了资源，增加了食用菌的价值，为食用菌的加工寻找了新的方法，而且还丰富了挂面的种类，具有广阔的经济效益和市场价值。

食用菌挂面工艺采用了食材防腐技术，即在挂面配方中加入竹荪、食用盐。竹荪作为1种很好的防腐材料，对细菌有强烈抑制作用，但对酵母菌、霉菌抑制效果稍差[3-4]，食用盐对酵母菌、霉菌有好的抑制作用，两者配合使用后可以达得较好的防腐效果。

表9 食用菌面条TPA数据Tab.9 TPA data of edible fungi noodles

图2 食用菌面条外观Fig.2 Appearance of edible fungi noodles

该挂面将食用菌引入到人们的主食中，不但增加了挂面的营养价值和保健功效，而且从食用品质上该挂面较普通挂面更加爽滑可口、富有弹性、不粘黏。

从已有的研究发现，添加了食用菌的挂面由于纤维素含量增加，面条的延展性和结合力会减弱，进而影响面条的综合品质[5]，为了提高面条的表观状态和耐煮性，一般会在面团中添加卡拉胶、黄原胶等食用胶[6]。而该挂面采用多种食用菌复配技术，利用食用菌自身的特质，达到改良面条的目的，无任何工业添加，满足了人们对健康绿色的要求。