紫外处理对黄曲霉毒素B1及花生油品质的影响

王洪健，马静瑜，蔡双福，侯真真

（1.广东省食品质量监督检验站，广东广州510308；2.广东省食品工业研究所有限公司，广东广州510308；3.广东省食品工业公共实验室，广东广州510308）

花生油是世界上五大食用油之一，具有类似坚果的香味，含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，主要用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱也可作为烹饪油、煎炸油和色拉油。花生油由大约80%不饱和脂肪酸和20%饱和脂肪酸混合组成，主要脂肪酸有棕榈酸、油酸和亚油酸，此外还含有丰富的磷脂、生育酚、甾醇等活性成分，能降低心脑血管疾病的发病率，降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有抑制癌细胞生长，保护结肠、前列腺和抑制乳腺癌等功效[1-2]。

黄曲霉毒素B1是一种对人类危害较大的真菌毒素，是已知各种真菌毒素中最稳定的一种真菌毒素，是已知毒性最强的天然物质，比氰化钾的毒性高10倍，具有较强的致癌作用，能诱发多个器官和部位的癌症和肿瘤[3]。目前受到污染的花生油一般采取物理或化学方法，将毒素破坏或者去除，方法主要包括加热处理、碱炼漂白土吸附、盐炒、生物降解法、氧化剂降解法[4]等。但是这些方法较为繁琐，对花生油的品质影响较大。

本研究采用紫外辐照处理花生油，研究紫外辐照对花生油中黄曲霉毒素的降解效果，及紫外处理前后花生油酸值、过氧化值、折光指数、磷脂、碘值、维生素E、黄曲霉毒素B1、反式脂肪酸、脂肪酸组成等指标的变化情况，以探究紫外辐照处理对花生油品质的影响。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

市售经过检测符合国家标准的花生油；黄曲霉毒素B1超出国家标准限量值的花生油：广东省食品工业研究所有限公司自制。

黄曲霉毒素B1标准溶液，25.00 μg/mL：广州泛宏贸易有限公司；黄曲霉毒素免疫亲和柱：BIOSTEST公司；乙腈、甲醇：色谱纯，飞世尔（Fisher）公司；甲酸：色谱纯，上海安谱科学仪器公司；乙醚、异丙醇、酚酞指示剂、氢氧化钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、一氯化碘：分析纯。

1.2 仪器设备

Waters H-class Xevo TQD（配有ESI源）液相色谱质谱仪、Waters Acquity UPLC RBEH C18柱（2.1 mm×50 mm ×1.7 μm）色谱柱：美国 Waters公司；AG204 万分之一电子天平：瑞士METTLER公司；KQ-500DE型超声波清洗仪：昆山市超声仪器有限公司；CF15RXⅡ高速冷冻落地式离心机：日本日立制作所；MVS-1型漩涡混合器：北京金紫光科技发展有限公司；WYA阿贝折射仪：上海精密科学仪器有限公司；波长为254 nm的紫外灯：深圳永丰照明有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

固定容积中花生油为同一液面高度，紫外灯波长为254 nm，调节紫外灯到花生油液面的距离至1 cm，紫外强度用紫外强度计测定，各组均处理50 min后测定花生油中黄曲霉毒素B1含量。

1.3.2 指标测定

色泽[5]：按照GB/T 5525-2008《植物油脂检验透明度、气味、滋味鉴定法》。

酸值[6]：按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》。

过氧化值[7]：按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

折光指数[8]：按照GB/T 5527-2010《动植物油脂折光指数的测定》。

磷脂[9]：按照GB/T 5537-2008《粮油检验磷脂含量的测定》。

碘值[10]：按照GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》。

黄曲霉毒素B1[11]：按照GB 5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中第三法。

维生素E[12]：按照GB 5009.82-2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》。

反式脂肪酸[13]：GB 5009.257-2016《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定》。

脂肪酸组成[14]：GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》。

2 结果与分析

2.1 不同辐照距离对黄曲霉降解效果的影响

固定容积中花生油为同一液面高度，紫外灯波长为254 nm，调节紫外灯到花生油液面的距离分别至1、5、10 cm，紫外强度用紫外强度计测定，各组均处理50 min后测定花生油中黄曲霉毒素B1含量。未经紫外线处理以及不同紫外辐照距离处理后花生油的黄曲霉毒素含量见表1。

表1 不同辐照距离下黄曲霉毒素B1的含量变化情况Table 1 Changes of aflatoxin B1content at different irradiation distance

由表1可知，当调节辐照距离后，对花生油处理相同的时长，随着紫外强度的变化，黄曲霉毒素的降解程度也随之变化。距离最近为1 cm，即紫外强度最大时，黄曲霉毒素的降解效果最好，从最初的291 μg/kg下降到 65.1 μg/kg。

2.2 辐照时间对黄曲霉降解效果的影响

固定容积中花生油为同一液面高度，紫外灯波长为254 nm，调节紫外灯到花生油液面的距离至5 cm，各组分别紫外处理 10、30、50、70、180、310 min 后测定花生油中黄曲霉毒素B1含量。各紫外处理组与对照组（未进行紫外处理）的黄曲霉毒素B1的含量见表2和图1。

表2 不同辐照时间黄曲霉毒素B1的含量变化情况Table 2 Changes of aflatoxin B1content at different irradiation time

图1 不同紫外照射时间下黄曲霉毒素B1含量Fig.1 Aflatoxin B1content under different ultraviolet irradiation time

由表2和图1可以看出，对照组的黄曲霉毒素B1含量超标较为严重，达到436 μg/kg，随着紫外处理时间的延长，黄曲霉毒素B1的含量不断降低。当处理时间为10 min时，黄曲霉毒素B1已由初始值436 μg/kg降低到159.95 μg/kg，降幅较大；当处理时间为90 min时，花生油中黄曲霉毒素B1的含量已低于我国食品安全国家标准[15]规定的允许限量20 μg/kg，含量为16.85 μg/kg。

2.3 紫外处理对花生油品质影响的测定

分别用紫外灯照射处理花生油，测定花生油经处理前后色值、酸价、过氧化值、反式脂肪酸、不饱和脂肪酸等含量变化情况，探究紫外处理对花生油品质的影响。

2.3.1 紫外照射对花生油酸值、过氧化值的影响

固定容积中花生油为同一液面高度，紫外灯波长为254 nm，调节紫外灯到花生油液面的距离至5 cm，对花生油进行紫外处理，测定对照组和分别紫外处理10、30、50、70、180、310 min 花生油的酸值和过氧化值。具体结果见表3。

表3 不同辐照时间对花生油酸值、过氧化值的影响Table 3 Effects of different irradiation time on peanut acid value and peroxide value

由表3可知，花生油经紫外照射不同的时间后，花生油酸值变化不大，但过氧化值明显上升，紫外处理10 min过氧化值已达到12 mmol/kg，考虑是试验选用的花生油本身氧化程度较大的原因。

试验重新选择了新鲜花生油，经紫外处理20、40 min后，测定对照组与不同紫外处理时间下花生油的酸值、过氧化值变化情况。具体结果见表4。

对照组实施传统护理，严密监测患者的各项基本情况。实验组实施优质护理服务，具体措施如下：（1）营造良好环境。保证血液透析室内环境的舒适、整洁和安静，让患者对血透室的治疗环境进行充分的了解，护理人员要保持亲切的态度，和患者之间多多交流，促进护患关系，护理动作要轻柔，让患者感受到护理人员的关护。（2）观察病情。护理人员要严密观察和监测患者的血透情况以及末梢血管情况。对患者的胸闷、心悸以及呼吸困难等情况要重点关注，对包扎不要过紧，不要在患者造瘘侧进行输液和抽血。常规使用抗凝药物、活血药物以及抗生素，对不良性反应进行监测[1-2]。

表4 不同辐照时间对花生油酸值、过氧化值的影响Table 4 Effects of different irradiation time on peanut acid value and peroxide value

选用新鲜花生油的初始酸值为0.96 mg/g，过氧化值为0.9 mmol/kg，经紫外辐照处理20、40 min后，酸值没有变化，过氧化值也没有明显上升现象。可见紫外处理对新鲜花生油的酸值、过氧化值影响较小，对花生油的氧化稳定性影响不大。

这与朱丽琼等[16]的研究结果是一致的，即花生油的过氧化值与其氧化稳定性相关性较强，当花生油过氧化值接近或超过7.5 mmol/kg后，花生油的氧化劣变会加速，具体机理尚不明确。因此对于紫外辐照处理花生油降解脱除黄曲霉毒素，应针对新鲜度较高的花生油，对于有一定氧化程度、过氧化值接近7.5 mmol/kg的花生油在进行紫外辐照处理后，氧化会更加严重，需要同时增加脱臭等精炼程序。

2.3.2 紫外辐照处理对花生油特征指标的影响

固定容积中花生油为同一液面高度，紫外灯波长为254 nm，调节紫外灯到花生油液面的距离至5 cm，对花生油进行紫外处理，测定对照组和分别紫外处理20、40 min花生油的特征指标以及铅、砷等变化情况，考察紫外辐照处理对花生油特征指标和铅、砷等的影响。具体结果见表5。

表5 辐照处理对花生油各指标的影响Table 5 Effects of irradiation on peanut oil indexes

由表5可知，花生油经紫外辐照处理后，色泽、碘值、铅、总砷完全没有变化，折光指数、磷脂也无明显变化，维生素E则有一定程度的减少。维生素E是花生油含有的一种脂溶性维生素，是一种抗氧化的活性物质，容易受到氧化而减少，当花生油受到紫外辐照处理后，维生素E因氧化而含量降低，初始含量为65.1 mg/kg，当紫外辐照处理40 min后，维生素E的含量降低到50.2 mg/kg。

2.3.3 紫外辐照处理对花生油脂肪酸组成的影响

不同的食用油脂肪酸组成不同，脂肪酸组成也是反映油脂特征属性的一种重要指标。花生油经紫外辐照处理后，测定对照组花生油和经紫外处理20、40 min的脂肪酸组成差异情况，探究紫外辐照处理对花生油脂肪酸组成的影响。具体试验结果见表6。

表6 辐照处理对花生油脂肪酸组成的影响Table 6 Effects of irradiation on the composition of fatty acids of peanut oil

续表6 辐照处理对花生油脂肪酸组成的影响Continue table 6 Effects of irradiation on the composition of fatty acids of peanut oil

表6可知，经紫外辐照处理后，只有油酸、亚油酸、山嵛酸有微小差异，差异不明显。其它脂肪酸如豆蔻酸、棕榈酸、棕榈一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、亚麻酸等脂肪酸均没有任何变化。另外花生油的反式脂肪酸在紫外辐照处理前后均为未检出。可见紫外辐照处理并不会改变花生油的脂肪酸组成，也未造成反式脂肪酸的生成。

3 结论

紫外辐照处理能显著降低花生油中的黄曲霉毒素B1含量，紫外灯波长254 nm，距离1 cm时，紫外线辐照对黄曲霉毒素的降解效率最高。紫外辐照处理对花生油的过氧化值、酸值的影响会因花生油的氧化程度不同而有所差异，当花生油的过氧化值在8 mmol/kg时，进行紫外辐照处理后，花生油的酸值、过氧化值变化幅度较大；当花生油较新鲜，酸值、过氧化值较低时，经紫外辐照处理后花生油的酸值、过氧化值变化幅度不大。

紫外辐照处理后，花生油的色泽、碘值、铅、总砷完全没有变化，折光指数、磷脂也无明显变化，维生素E则有一定程度的减少。另外，紫外辐照处理没有改变花生油的脂肪酸组成，也未造成反式脂肪酸的生成。

综上所述，紫外辐照处理技术可用于降解新鲜花生油中的黄曲霉毒素B1，操作简单、安全，对花生油的综合品质影响不大。