夏天的精灵

李汝珍

野生菌是夏天的精灵。一场雨，可以洗净污浊，也可孕育美食。云南野生食用菌，居全国菌类四分之三，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南常食用的野生菌有35种。汪曾祺先生把云南鸡■和干巴菌，赞美为“人间至味”。昆明市晋宁区双河、夕阳、二街、六街、宝峰等乡镇（街道），有着广袤的森林和保护完好的水资源，具备菌类生长的极佳环境。晋宁大部分野生菌，出自这些地方。五六月间，当菌子破土而出，人们便开始蠢蠢欲动，不约而同深入高山茂林，在草丛中、松树下，扒开枯枝腐叶，享受捡菌子的乐趣。

六街森林覆盖率近65%，漫山遍野菌子疯长，六街有最大的菌山，在大营村。大营村前村后山峦叠翠，绵延数十里，都是野生菌的沃土。随意走进一座森林，空气中都溢满浓郁的菌香，大营是昆明周边捡菌子、买菌子的好去处。大营除了菌子多，还有独特美丽的自然景观：森林草丛相间，原始森林次生林共存，满山植被草地，绿油油的几乎纤尘不染，是名副其实的天然森林公园。

每到夏季，六街野生菌街子，一派热闹景象，从5月底到9月末，菌街子每天赶两场，日交易量达5吨多。由于产量多，获利大，许多村民，尤其大营村人，陆续加入收购野生菌的行列。六街野生菌大多销往昆明，少量留在本地。干巴菌、鸡■、松茸和牛肝菌等20余种优质野生菌陆续被带到山外，六街，大营村渐渐为人熟知。

干巴菌产于七八月，又名松毛菌。生长在马尾松树下。刚出土时呈黄褐色，老熟后变成黑褐色，有一股腌牛肉干的浓香，因此得名。干巴菌其貌不扬，但味道独特，肉质脆嫩，嚼味无穷，适合炒、炸、干煸、腌。素炒最为简单：菌撕细成丝，洗净，配青椒丝、蒜泥和盐巴，炒熟即成。也可只放干椒和盐巴。干巴菌，味甘甜清香，耐人寻味，若与一些蔬菜、肉类、家禽搭配烧制，是招待宾客的佳肴。干巴菌和辣子、韭菜花一起腌，演绎出的香、辣、酸的味道，不经意勾走人的三魂七魄。汪曾祺先生在《昆明食菌》一文中，倾尽一个作家和美食家的才学，将干巴菌的味道描写到了极致：“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸭香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”

鸡■，又称伞把菇，是云南四大名菌之一。鸡■肉质肥厚，脆嫩爽口，含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡■的吃法很多，无论做法如何，其滋味都很鲜。火腿蒸鸡■，是晋宁人最喜欢的美食之一：火腿适量，鸡■适量，切片，相交叠放入碗盘中，放油盐适量，置火上蒸熟，绝对上品。汁拌米饭则散发着迷人的奇香，想不爱都难。在记述云南风物特产的《滇南心语》《永昌府志》等书中，提到另一种做法：将鲜鸡■用盐腌制，蒸熟之后，经存放，上面渗透出一层液体，收集起来。或连液体蒸干，则为鸡■酱，为滇中珍品。

鸡■价格奇高，寻常人家不大吃，大都做鸡■油：鲜鸡■洗净，入油锅，与辣椒、花椒等香料同炸。可以这样说，一家炸，家家香，这样保存的鸡■能吃到来年新鸡■上市，风味不减，和椿油一样，只需一点点，放在蒸豆腐、煮米线和面条里，清香四溢，余味无穷。

身为蘑菇之王的松茸，在古代日本，是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一；宋代《经史证类备急本草》有记载，松茸具有强身、健肠胃、止痛等特殊作用。相传1945年8月广岛遭原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。松茸生在云南松、华山松、杜鹃等密林中的缓坡上，6至11月出，8至9月为旺季，有特别的浓香，具有提高人体内胰岛素含量、减少饭后血糖含量和直接降糖的作用，成为糖尿病辅助治疗的康复食品。

松茸的由来历史悠久，最早源于我国。大约七千年前，松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年间，《经史证类备急本草》记载，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代《菌谱》中称此菌为松蕈，明代《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈，后经小林义雄考证，认为松蕈即松茸。

松茸最普遍的做法，就是炖鸡。松茸入汤，几乎可以百搭，即便做一锅松茸素汤，也别有滋味。炭烤松茸，保留了原汁原味，又有木炭的清香。凉拌松茸，晋宁人爱吃。

汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。”可见牛肝菌是一种很常见的菌类。牛肝菌中还有一个很特别的分类——见手青。手摸到此菌的身体后，菌子就变成紫青色，所以称之为“见手青”。准确的说见手青是一类具有显色反应特征的菌类，常见的有“黄见手” “红见手”，据说还有“黑见手”。

雨后天晴时，牛肝菌生长较多，易于采收。牛肝菌味道鲜美，营养丰富。黄、黑、白、红食用方法相同，味道相似：香油适量，放干椒、蒜片翻炒片刻，倒入牛肝菌，持续拌炒十几分钟。牛肝菌有毒，切的时候必须注意刀法，薄厚要均匀；炒的时候，要平均受热不停翻炒，不能在锅铲上有余留。牛肝菌类，最美味毒性最大的是“见手青”。如果担心中毒，用开水煮一下，漂洗后再炒，味道会淡，但食用起来安全。

我平生最愛青头菌。青头菌呈青绿色白色混合状，色白质嫩，香气芬芳，藏在树林的草丛中，生长环境极其纯净。非常神奇的是，青头菌均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。由于它本身具有与青草一般的保护色，不容易被人发现。青头菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分。青椒炒青头菌，香辣鲜甜，刺激味蕾；青头菌帽蒸肉末，保留了菌子的鲜美原味：搅拌好的肉沫放入菌帽，蒸20分钟即可出锅。水煮青头菌，别有一番风味：水烧开，放青头菌，再放葱花、大蒜、再烧开，汤汁香甜，鲜，清淡，一饮而尽，豪迈之情尽显。汤汁碰触舌尖，有跳出五味的鲜，平凡又美妙的特殊味觉体验，简单，不加修饰，似乎饮尽的不只是菌子的味道，还有山的味道，泥土的味道、阳光雨露的味道。

在盛产野生菌的六街和双河，你可以吃到“野菌八碗”，牛肝菌、见手青、鸡油菌、虎掌菌、铜绿菌等，争奇斗艳，叫人垂涎。

最经典的野生菌吃法，应该是火锅，区城昆阳周边火锅店有老江川、星星、高林、祥瑞、恒益、和莲香、柒仟味等，食材本身的品质和精心熬制的高汤，让人有山川河流就在自己脚下的旷野之感。每一次品尝都像是在和大自然亲密接触，纯净、本真的鲜香，是人与自然相互关爱的见证，也是游子心中永远的乡恋。

如若有一天，家中炖一锅高汤，高汤里熬的是自己亲手拾的菌子，邀家人或三五知己一道品尝，该有多美。