西兰花蒸着吃的营养价值研究

邓颖 杨阳

西兰花的营养价值极高，可以补充人体所需的维生素、脂肪、胡萝卜素、蛋白质和糖，其营养价值不亚于其他蔬菜。那么如何吃西兰花能达到营养利用最充分的效果呢？

吃西兰花的注意事项

人们食用西兰花时，由于西兰花自身的肌理结构比较特别，所以不易使用刀切，容易破坏其营养价值。最好的方法是徒手掰下西兰花，这样既方便，又能完好的保存西兰花的花簇，两者兼得。当然在清洗的时候也是有讲究的，清洗西兰花时需要先将其叶子去除，掰成小块形状，浸泡在盐水内十分钟左右以做备用。最后，在烹饪时要时刻注意西兰花的颜色，把控好时间和火候，防止颜色泛黄，一旦泛黄将会影响到西兰花的色泽口味和营养价值。推荐一种食用方法就是隔水蒸，不但可以保持西兰花的光泽，而且其富含的营养价值不会丧失，还会起到抗癌的作用。接下来再为大家科普一下西兰花搭配哪些蔬菜会很好，可以使蔬菜中的营养更好的被人体吸收。可以有效预防前列腺癌的是西红柿和西兰花的搭配，因为西红柿中富含大量的番茄红素。菌类植物的香菇和木耳也是西兰花很好的搭档哦，可以起到抗癌，尤其是预防胃癌、肝癌的效果明显，人体的免疫力系统也会有效提高。

西兰花蒸着吃的研究基础

西兰花的营养功效对人体十分有益，因此人们大都热衷于这种蔬菜，西兰花也成为家庭餐桌上的美味佳肴。专家研究表明，如果西蓝花的烹饪不合理，不仅不会保持西兰花内在的营养，反而会使其营养价值丧失。美国伊利诺大学的科学家指出，最好的烹制方法是将其蒸3～5分鐘，保证西兰花光鲜亮丽的翠绿和亮绿色，才能最大的发挥其中的抗癌效果。切记不可使用水煮和微波炉加热，导致的后果便是丧失西兰花自身存在的抗癌性。

研究人员通过实验发现，西兰花中存在的黑介子酶在经过水煮或者微波炉加热后会被破坏，而黑芥子酶的作用就是形成具有抗癌效果的萝卜硫素。所以黑芥子酶的重要性有目共睹，只有通过蒸的方式去处理西兰花，其存在的黑芥子酶方能很好的得到保护。

伊利诺大学香槟分校的研究者伊丽莎白·杰弗瑞（Dr Elizabeth J effery）对此方面深有研究，他指出：当前最重要的是烹饪的正确性，如何保证食物的营养完好的被人体吸收，也就是让你的消化系统吸收预防癌症的物质。应该改变过去对食物关注的重点，把关注如何改善风味、卖相和微生物学的食品安全性的重心转移到如何更好的去吸收食物的营养价值。

著名博士杰弗瑞通过实验发现：将食用不含有活性黑芥子酶的西兰花的人群和前者的基础上再食用含有黑芥子酶的其他食物的人群通过数据检测结果对比发现，后者人群的血液和尿液中的萝卜硫素水平要明显高过前者。这个实验说明想要让水煮或者微波炉加热的西兰花也具有胡萝卜硫素，就需要和其他具有黑芥子酶的食物一起食用。一些没有加工过的十字花科蔬菜可以和萝卜，芥末，芝麻菜等一起食用，比如凉拌卷心菜，都可以通过存在的黑芥子酶促进胡萝卜硫素的形成。

该项研究成果已经在美国癌症研究学会年度会议（American Institute for Cancer Research Annual Research Conference）上正式对外公布。过去有过研究证明，将大蒜碾碎等待十分钟左右，然后通过高温加工，会将大蒜中存在的特殊元素蒜素挥发出来。另外还有研究指出，将含有番茄红素的蔬果比如西红柿进行水煮，植物中的化学成分得以使人轻松吸收。美国癌症研究中心营养方案研究助理爱丽丝·本德尔（Alice Bender）说过：这项研究得出的结论，正如我们得到的初步资料，食品加工不只是将食物送到货架之前的经过，更是在家庭里所做的对食物的加工处理，可以使果蔬的抗癌能力发挥的更充分。

从上述的研究中可以看出，西兰花的吃法有很多，而为了保障其可以在烹饪的过程中尽可能多的保留自身的营养成分，可以采用多种吃法，而其中蒸着吃西兰花是最佳的烹饪食用方式，而蒸的时间以5分钟为宜，因此在日常的烹饪中应当注重将这种良好的烹饪习惯延续，同时最佳的烹饪方式能最大化的提升食物中所包含的营养，提升人们的饮食质量