沙芥腌制过程中护绿工艺研究

刘学勤，杨 帆*，郭爱萍

(1.鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古鄂尔多斯 017010；2.包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035)

沙芥(Herb of Cornuted Pugionium)，又叫沙盖，是十字花科类植物[1]，多生长在我国浑善达克、科尔沁、鄂尔多斯的库布齐等沙丘上[2]。沙芥含有多种营养物质，其嫩枝叶含有糖、蛋白质和人体生长发育所必需的氨基酸和微量元素铁、铜、锌及钙，还含有多种维生素及粗纤维，长期摄入对人体有积极作用[3]，但其生长季节性较强、食用期较短。为了提高采摘期后沙芥的食用价值及商用价值，人们常采用腌制的方法将其保存，但在沙芥腌制过程中，其鲜绿颜色会变成黄绿色，影响产品品质。目前，有关沙芥的研究不多，且集中在对沙芥植物特性的研究上[4]，对食品方面的研究主要是对沙芥中含有的多种具有保健功能的化学成分进行提取及功能性验证[5-7]，对沙芥食品开发的研究较少。笔者对沙芥腌制过程中的护绿工艺进行了研究，以期为腌制沙芥的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料。沙芥为内蒙古鄂托克前旗野生沙芥；食盐为中盐加碘腌制盐；硫酸铜、乙酸锌、葡萄糖酸锌、碳酸钙、无水乙醇、柠檬酸均为分析纯。

1.1.2设备。电子天平、分析天平、pH酸度计、电热恒温水浴锅、真空封口机、7230G可见分光光度计、海尔空调。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程。原料→预处理→热烫(加入护绿剂)→冷浸→入坛腌制(22 ℃±2 ℃)→发酵成熟→汤汁的配制→抽气封装→巴氏杀菌→成品。

1.2.2操作要点。原料：选用新鲜沙芥，要求原料无污染、无虫害，尽量在采摘后1～2 d内进行加工处理。预处理：除去烂叶、老叶、内芯及不良部分，用清水漂洗干净，去净泥沙、杂质。热烫：按菜重加入适量水，并加热至指定温度，按水重称量、放入护绿剂混匀后，放入适量沙芥，漂烫。冷浸：将漂烫后的沙芥菜迅速放入自来水中冲洗降温至20 ℃左右。入坛腌制：将沙芥菜放入坛中，加入食盐浓度为7%的腌制液淹没沙芥。控制腌制温度22 ℃±2 ℃，腌制20～21 d，使产品pH降低至3.20左右，达到发酵成熟。漂洗：将腌制好的沙芥菜在纯净水中漂洗。汤汁的配制：将水煮沸后，按水用量加入2%的食盐，用柠檬酸调节pH<4.5，充分溶解后，冷却至30 ℃左右备用。抽气封装：取适量汤汁与腌制好的沙芥一起加入到复合膜蒸煮袋中，抽真空包装。巴氏杀菌：75 ℃±2 ℃，20 min。捞出迅速冷却。

1.3方法

1.3.1护绿剂选择。分别以乙酸锌、硫酸铜、葡萄糖酸锌、混合护色剂1(葡萄糖酸锌+乙酸锌)、混合护色剂2(葡萄糖酸锌+硫酸铜)为护绿剂，以清水为对照，做单因素优选。将预处理过的沙芥菜投入到80～85 ℃含有护绿剂的清水中，分别进行1 min的热烫护色，之后捞起并投入清水中，快速冷却并洗净护色液，入坛进行腌制，测定沙芥菜叶绿素含量变化情况，并对终产品进行感官评价。

1.3.2叶绿素含量测定[8-9]。准确称取样品5.0 g，加入少量碳酸钙(中和细胞液中的有机酸)及25 mL无水乙醇，研磨至匀浆状，过滤，用无水乙醇洗涤残渣至无色，滤液用无水乙醇定容至50 mL，将得到的叶绿素乙醇提取液分别于645和663 nm检测吸光值，以无水乙醇作为空白对照。利用Arnon公式计算其叶绿素含量：

叶绿素a含量(mg/L)=12.70A663-2.69A645

叶绿素b含量(mg/L)=22.90A645-4.68A663

叶绿素总含量(mg/L)=叶绿素a含量+叶绿素b含量

1.3.3护绿工艺正交试验设计。根据蔬菜腌制过程中的变色机理[10]，在单因素试验的基础上，采用3因素3水平L9(33)对漂烫时间、漂烫温度、护绿剂用量进行研究，正交试验因素及水平如表1所示。

1.3.4感官评价方法。评定小组由10名专业人员(包括老师、学生)分别从产品的色泽、气味、形态、滋味、汤浑浊几方面度进行评价、打分(表2)，统计后求平均值，并使用SPSS软件进行分析。

表1护绿工艺正交试验因素及水平

Table1Factorsandlevelsoforthogonaltestforgreen-keepingprocess

水平Levels因素 Factors漂烫时间(A)Blanching time(A)∥min漂烫温度(B)Blanching temperature(B)℃护绿剂用量(C)Green-keepingdosage(C)mg/kg1170～75硫酸铜700+葡萄糖酸锌5002275～80硫酸铜900+葡萄糖酸锌5003380～85硫酸铜1 100+葡萄糖酸锌500

表2 腌制沙芥感官评价结果

2 结果与分析

2.1不同护绿剂对护绿效果的影响由表3可知，乙酸锌护绿效果最差，葡萄糖酸锌护绿效果优于空白样；由于铜离子置换镁离子活性比锌离子强[11]，使用硫酸铜护绿后，产品呈现深绿色，但产品叶片的破损程度较为严重，茎部软烂现象明显，成品感官评价最差；而铜锌离子共同作用，护绿效果最优，这与殷亚峰等[12]对绿色蔬菜护色腌制保藏技术研究所得的结论相一致。使用铜锌混合护绿剂漂烫后的样品，其叶绿素含量均高于新鲜沙芥菜(36.90 mg/L)，虽在腌制过程中，叶绿素含量有所下降，但成品仍表现出较诱人的绿色。更重要的是，锌离子的加入可降低铜离子的用量，有效改善单独大量使用铜离子而造成的叶烂、茎绵等问题，提高产品品质；同时考虑到葡萄糖酸锌安全性高于乙酸锌，故后续试验采用铜锌混合护绿，且锌源由葡萄糖酸锌提供。

表3 不同护绿剂作用效果

2.2护绿工艺参数从表4可以看出，3因素对腌制沙芥产品感官综合评分的影响程度大小顺序为护绿剂用量、漂烫时间、漂烫温度，即护绿剂用量对综合评分的影响最大，通过极差分析可知理论最优组合为A2B2C1，即最优护绿参数为漂烫温度75～80 ℃，漂烫2 min，护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg。对9组样品的叶绿素含量进行测定表明，仅1号样品的叶绿素含量较低，3、4、6号样品的叶绿素含量虽高，但产品茎软、叶烂的现象严重，产品品质差。按照最优护绿工艺参数制得的产品，其叶绿素含量为21.72 mg/L。

3 结论

采用乙酸锌、葡萄糖酸锌、硫酸铜、硫酸铜+乙酸锌、硫酸铜+葡萄糖酸锌对沙芥进行护绿处理，结果表明铜锌离子共同作用沙芥具有较好的护绿效果，另考虑葡萄糖酸锌作为添加剂应用于食品加工过程的安全性优于乙酸锌，故将硫酸铜+葡萄糖酸锌作为沙芥腌制菜加工过程中的护绿剂。正交试验结果表明：腌制沙芥最优护绿参数为漂烫温度75～80 ℃，护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg，漂烫时间为2 min。

表4 护绿正交试验结果

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