利用醪糟代替食用酒精制备腐乳研究

黄彩玉，田 缘，张文婷，杜 翠，胡亚婷，林成鑫，栾广忠

（1.广东省轻工业技师学院轻化食品系，广东广州 510300；2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

0 引言

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉腐乳，在我国有着悠久的历史。腐乳是以大豆为主要原料，经磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品[1]。腐乳滋味鲜美，富含大豆中的营养元素，具有抗氧化、抗老年痴呆、降胆固醇[2-5]等生理保健功能。腐乳制作工艺中添加食用酒精，可增进产品风味，并与盐协同作用，有利于保藏[6]。现行的腐乳工艺中食用酒精由含淀粉类物质经预处理、糖化、发酵、蒸馏等步骤制得，工艺较为繁琐，生产成本较高[7]。醪糟是利用酒曲中的有益微生物与酵母将熟糯米糖化发酵而得，具有独特酒香，融合酸、甜口味。醪糟营养丰富，含有大量糖、氨基酸、微量元素及维生素等，具有提高免疫力，促进新陈代谢等保健功能[8]。试验在腐乳酿造过程中利用醪糟代替食用酒精，原材料属纯天然，可全部利用，生产工艺简单，生产成本降低。此外，醪糟本身又具有独特风味及一定的保健功能，因此利用醪糟代替食用酒精可开发出风味独特、营养丰富的腐乳产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

（1）原料。大豆、圆糯米、食盐，均购自杨凌市好又多超市；安琪甜酒曲（甜味型），安琪酵母股份有限公司提供。

（2） 菌种。雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）AS 3.2778，北京市食品酿造研究所提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

麸皮，杨凌当地小麦磨坊提供；马铃薯葡萄糖琼脂培养基，北京奥普星生物技术有限责任公司提供。

（3） 试剂。氢氧化钠、六水合氯化镁、甲醛、铬酸钾等，均为分析纯；0.100 mol/L硝酸银标准滴定溶液。

1.2 仪器与设备

DM-Z125AⅢ型自分渣磨浆机，河北铁狮磨浆机械有限公司产品；GT6JC型夹层锅，温州市瓯海宏大乳品机械阀门厂产品；ET-DF02型气动豆腐压榨机，广州市伊东机电公司产品；CF60-A型灭菌锅，中山市华强电器有限公司产品；PHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱、HWS-400型恒温恒湿箱，上海精宏实验设备有限公司产品；TA.XT plus物性测定仪，英国Stable Micro Systems产品；SW-CJ-1F型超净工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司产品；YXQ-LS-18SI型手提式压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 醪糟的发酵试验

参照肖连东等人[9]的方法，取适量圆糯米，淘洗干净，用冷水浸泡3 h，待米粒吸水膨胀至无硬芯时将其捞出；将沥干水分的糯米摊于垫有纱布的笼屉上蒸料40 min，浇淋至28℃左右，分成4份；向熟糯米中分别加入0.4%的酒曲和0，0.05%，0.10%，0.20%酵母，搅拌均匀，每100 g样品分装到1个250 mL烧杯中；用干净筷子搭窝，保鲜膜密封，于28℃培养箱中进行发酵，用于后期醪糟酒精度、糖度、总酸及pH值的测定。

为探究糖含量对发酵中酒精度的影响，工业酒曲能否更有效地提高酒精度，还需进行加糖和使用工业酒曲对醪糟发酵影响的探究试验。

1.3.2 醪糟腐乳的工艺流程

参照周荧等人[10]的方法，对豆腐白坯进行前酵、盐腌及后酵操作，具体工艺流程如下：

①雅致放射毛霉→活化→麸皮培养基扩大培养→无菌过滤→孢子悬浮液；

②豆浆→豆腐白坯→切块（3 cm×3 cm×1.6 cm）→冷却；

①+②→喷洒接种→培养→毛坯→腌制→盐坯→装瓶→后酵。

醪糟

1.3.3 操作要点

（1） 豆浆的制备。参照栾广忠等人[11]的方法，制备生浆。

（2） 白坯的制备。将生浆煮沸后加入0.3%的MgCl2·6H2O，水浴保温30 min后压制成型，切块。具体工艺条件为大豆1.8 kg，压力3.79×105Pa，施压时间80 min。

（3）毛坯的制备。采用雅致放射毛霉作为菌种，以马铃薯葡萄糖琼脂培养基活化后在麸皮培养基[12]上扩大培养，待菌丝浓密时注入灭菌的生理盐水，再将培养基搅碎、过滤，制得孢子悬浮液。在超净工作台上将孢子悬浮液均匀喷洒至白坯表面，于28℃恒温恒湿箱中培养48～72 h，直至坯子表面长出浓密菌丝。

（4）盐坯的制备。将毛坯表面的菌丝压平，加入食盐腌制5 d，即得盐坯。

（5）添加醪糟。向盐坯中加入适量醪糟，尽量灌满，不要留有空气。1.3.4 理化指标的测定

（1）醪糟的主要理化指标测定。取100 g糯米发酵而得的成品，用尼龙布滤出发酵液，用300 mL蒸馏水分3次冲淋剩余固形物，并对固形物进行挤压，尽可能使固形物中的酒精全部溶于水中。所得样品按照GB/T 13662—2008黄酒[13]中蒸馏法测定酒精度；参照郑战伟等人[14]的方法，用糖度计测定发酵液糖度；按照GB 5413.34—2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定[15]中滴定法测定发酵液总酸含量；按照GB/T 13662—2008黄酒[13]，用pH计测定发酵液pH值。

（2）醪糟腐乳主要理化指标测定。水分、氨基态氮、总酸、食盐等理化指标的测定及感官评定均按照SB/T 10170—2007腐乳[1]进行测定。

1.3.5 醪糟腐乳的质构测定

用物性测定仪对白坯发酵1周、2周、3周的腐乳块进行质构测定；采用TPA程序，具体条件为测量前速度1.0 mm/s，测量中速度0.5 mm/s，测量后速度1.0 mm/s，测试距离10.000 mm，触发力5.0 g，探头P/0.5。对醪糟腐乳的硬度、黏附性、内聚性、咀嚼性等参数进行测定分析。

2 结果与分析

2.1 酵母添加量对醪糟酒精度的影响[15-20]

市售醪糟一般酒精度较低，不适合用于制备腐乳，为此，进行了酵母梯度试验，以探究不同酵母添加量对醪糟酒精度的影响。具体如下：

取不同酵母梯度的醪糟（1.3.1），每8 h进行一次酒精度测定，每次做3个平行。

酵母添加量对醪糟酒精度的影响见图1。

图1 酵母添加量对醪糟酒精度的影响

由图1（a） 可知，随着发酵时间的延长，4组试验中醪糟的酒精度都在不断增加。不添加酵母的对照组，酒精度增长趋势不大，在发酵时间58 h时达到峰值点，酒精度为4%（V/V）。添加酵母的试验组酒精度均高于对照组，说明添加酵母可以显著提高酒精度。比较3个添加酵母的试验组，在发酵时间为58 h时，酵母添加量为0.05%和0.10%的试验组酒精度分别可达到12%（V/V） 和8%（V/V），均高于酵母添加量为0.2%的试验组。整体来看，酵母添加量对醪糟酒精度的影响从优到劣依次为0.05%＞0.10%＞0.20%＞0。因此，延长发酵时间，选择酵母量为0.05%和0.10%的试验组继续进行探究试验。

由图1（b） 可知，延长发酵时间进行多次平行试验，0.05%酵母的试验组发酵58 h后酒精度始终能够稳定在 10%（V/V） 以上，最高可达 14%（V/V），且处于更稳定水平。因此为使醪糟发酵过程中酒精度达到较优水平，确定酵母添加量为0.05%。

2.2 加糖量对醪糟酒精度及糖度的影响[21-26]

为探究酒精度不再提升是否是因为原料中糖类物质耗尽导致发酵无法进行，试验进行如下设计：进行2组试验，一组只加入0.4%酒曲和0.05%酵母，另一组加入0.4%酒曲和0.05%酵母及少许白砂糖。随着发酵的进行，对2组醪糟进行酒精度和糖度测定。

加糖量对醪糟酒精度及糖度的影响见图2。

由图2可知，不加糖的对照组糖度低，但酒精度明显高于加糖的试验组。说明在发酵过程中原料中的糖类物质没有耗尽，酒精度的增幅减慢与是否加糖无必然联系。发酵15 d过后，醪糟的口感与风味明显下降，不适宜用作腐乳后酵汤料。

2.3 酵母对醪糟各项理化指标的影响

图2 加糖量对醪糟酒精度及糖度的影响

添加0.05%的酵母进行醪糟发酵试验，测定其与不加酵母的对照组pH值、总酸及糖度变化。

0.05 %酵母对醪糟各项指标的影响见图3。

图3 0.05%酵母对醪糟各项指标的影响

由图3（a） 可知，添加0.05%酵母的试验组与不加酵母的对照组进行比较，可发现2组pH值的变化趋势相似。经过初期发酵阶段后，试验组pH值更低，说明加入酵母后，无氧呼吸更加充分，发酵更彻底。

由此可以看出，对照组总酸与pH值变化规律相吻合。试验组pH值变化幅度不是很大，但总酸的整体趋势变化非常明显。这可能是由于总酸的测定中选取的是固液混合物而不是发酵液进行测定的原因。

由图3（b） 可知，添加0.05%酵母后糖度明显下降。说明添加酵母后，消耗更多糖类进行发酵，从而使酒精度提升。

2.4 工业酒曲对醪糟酒精度的影响

工业酒曲是利用淀粉质原料发酵而产酒精，为了探究工业酒曲是否可以更加有效地提高酒精度，进行了只用工业酒曲发酵醪糟的试验。

工业酒曲对醪糟酒精度的影响见图4。

图4 工业酒曲对醪糟酒精度的影响

由图4可知，随着发酵时间的延长，工业酒曲也能使醪糟产生较高酒精度。但其到达理想酒精度值的时间过长，且工业酒曲本身呈砖红色，发酵后的醪糟米粒不完整、汁液颜色过深等均影响感官效果。因此，工业酒曲不适用于腐乳的后酵生产。

2.5 醪糟腐乳发酵过程中各项理化指标的变化

醪糟腐乳发酵过程中各项理化指标见表1。

表1 醪糟腐乳发酵过程中各项理化指标

由表1可知，随着发酵的进行，腐乳中的水分含量呈现下降趋势。由于食盐进入产生的高压渗透作用使坯内水分析出，形成坯体的结构收缩。同时，后酵过程也伴随着大量水解反应的进行和乙醇的脱水作用，使腐乳内部含水量不断下降，水分含量的减少有助于腐乳的防腐防菌。

发酵前2周氨基酸态氮迅速增加，2～3周变化趋于稳定。氨基酸态氮的含量表明了蛋白质的分解程度。发酵前期，蛋白酶等酶类由豆腐表面渗入到坯体内部分解蛋白，导致氨基酸态氮含量迅速增加；发酵后期，腐乳逐渐成熟，变化趋于稳定。

随着发酵的进行，腐乳中总酸呈现先下降后上升趋势。发酵前期，微生物产生的酶仅附着于白坯表面，将蛋白质分解成氨基酸后又进一步脱氨基形成氨，导致酸度下降；发酵的后期，总酸上升，可能是腐乳发酵后期产生游离氨基酸、有机酸、脂肪酸等多种酸性物质。

随着发酵的进行，腐乳的含盐量整体呈上升趋势。1～2周处于腐乳发酵初期。毛坯与发酵液间的渗透压较高，导致毛坯迅速吸收发酵液中的食盐。随着发酵时间延长，发酵液与腐乳间的渗透压降低，腐乳中食盐含量增加速度逐渐变慢，逐渐趋于稳定。

2.6 醪糟腐乳发酵过程中质构的变化

醪糟腐乳发酵过程中质构变化见表2。

表2 醪糟腐乳发酵过程中质构变化

由表2可知，随着发酵的进行，腐乳的硬度、内聚性、咀嚼性都表现较为平稳，整体呈下降趋势，黏附性较白坯也大大降低。发酵初期，白坯被菌丝紧密包裹，硬度迅速上升；发酵后期，随着反应的进行，腐乳逐渐成熟，硬度下降。同时，发酵过程还伴随着水解反应的进行，白坯原有组织被破坏，发酵液不断向内部渗透，使得腐乳不断变软。

3 结论

试验通过对醪糟发酵工艺的改进，可使醪糟酒精度达到12%（V/V），利用醪糟代替食用酒精制备腐乳新产品，所制备的醪糟腐乳滋味鲜美、咸淡适口、质地细腻，具有腐乳与醪糟混合的特有香气，无异味，各项理化指标符合SB/T 10170—2007[1]中的要求。因此，用醪糟替代食用酒精制备腐乳具有可行性。

醪糟腐乳新产品，不仅具有腐乳原有的营养价值，而且增加了醪糟中的营养组分，具有良好的开发潜力，也为低盐醪糟腐乳的研制打下基础。

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