玫瑰花酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究

◎ 樊丹敏

（1.丽江师范高等专科学校，云南 丽江 674100；2.滇西北高原特色农业研究中心，云南 丽江 674100）

酵素食品发酵技术是以乳酸菌、酵母菌等多种复合发酵果品、蔬菜，形成富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶以及乳酸、醋酸等代谢产物的液态或固态食品的技术[1]。酵素在人体内主要参与新陈代谢中的很多生化反应，能起到改善胃肠功能，调节生理功能作用[2]，具有促进机体功能，维持机体健康与抗氧化功效[3]。目前，酵素食品在国内外研究广泛，市场广阔。

玫瑰为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木[4]，玫瑰花瓣富含花青素、黄酮类物质、挥发性油脂、多酚类物质，以及多种维生素、氨基酸、微量元素、生物碱等[5]，具有较高的食用价值和药用价值。玫瑰花在我国中历史悠久，是我国的药食同源花卉，其鲜花已被广泛用于食品、泡酒、制茶、美容、化妆品和中药等[6-7]。但是，用于酵素食品开发产品较少，本研究接接结合酵素发酵，研究玫瑰花酵素发酵过程中抗氧化指标的变化，为玫瑰花应用于酵素开发提供一些参考。

1　材料与方法

1.1　材料与设备

玫瑰花（丽江市售）、白砂糖（市售）酿酒酵母（耐高温，湖北安琪酵母股份有限公司）、BS210S型电子天平（北京赛多利斯科学仪器有限公司）、紫外分光光度计（上海美普达仪器有限公司）、玻璃发酵罐（丽江市售）、HH-WO/5L电热恒温水浴锅（上海一凯仪器有限公司）、ELGA超纯水机CENTRA-S/R 200（RIGHTLEDER International Holding Group Limited）等。

1.2　实验方法

1.2.1酵素发酵制备

酵母→活化↓玫瑰花→除杂→清洗→烫漂→加入无菌水→加糖→混合→调节糖度→发酵（5d）→过滤→添加醋酸菌→发酵（45d）→过滤→玫瑰酵素原液

1.2.2微生物指标测定

菌落总数参照GB 4789.2-2010测定，大肠菌群参照GB 4789.3-2010测定，致病菌参照GB 29921-2013测定。

1.2.3总酚含量测定

取样品0.1mL，用蒸馏水补至1 mL，添加福林试剂2 mL，充分混匀后静置3 min，添加10%碳酸钠溶液2 mL，25 ℃下静置1 h，在760 nm处测定吸光值。以蒸馏水为空白对照。玫瑰花酵素中总酚含量以没食子酸作为等价物来表述，按照标准曲线线性方程y=0.036x-0.0145，R2=0.993 3，其中x代表样品浓度，y代表吸光值，计算玫瑰花酵素中总酚含量。

1.2.4DPPH自由基清除能力测定

40 μL样品加入到4 mL 0.1mmoL/L DPPH-甲醛溶液中，再加入450 μL 50 mmoL Tris-HCl butffer（pH 7.4），25 ℃恒温30 min。以去离子水位参比溶液。在517 nm波长处测定吸光度。

DPPH自由基清除能力（%）

式中，A0为空白对照液的吸光度；A1为样品测定管的吸光度；A2为样品本底管的吸光度。

2　结果与分析

2.1　玫瑰花酵素在发酵过程中总酚含量的变化

由图1可知，玫瑰花酵素发酵过程中，总酚含量随发酵时间逐步增加，主要是由于发酵的进行，玫瑰花中的成分不断溶出，总酚含量迅速增加；发酵时间达到27 d后，总酚含量增加基本趋于平稳，因为酵母在发酵过程中不断利用糖原，生成H2O和CO2，使发酵液浓度逐步稀释，总酚含量增加不显著，45 d时达到88 mg/mL。

图1　酵素发酵过程中总酚含量的变化图

2.2　玫瑰花酵素在发酵过程中DPPH自由基清除能力的变化

由图2可知，玫瑰花酵素发酵过程中，DPPH自由基清除能力的变化，前期清除能力迅速上升，9 d后上升逐步减慢，主要原因是前期酵母菌数量增加迅速，代谢旺盛，代谢产物积累较快。随着发酵的进行，由于发酵时间的延长，营养物质及pH值的改变，酵母发酵活力逐渐降低，导致DPPH自由基清除能力增加缓慢，发酵45 d时，DPPH自由基清除能力达到85%。

图2　酵素发酵过程中DPPH自由基清除能力的变化

3　结论

本研究通过对玫瑰花发酵过程中总酚含量、DPPH自由基清除能力的测定，掌握玫瑰花酵素发酵过程中的抗氧化性能变化，为后续玫瑰花酵素发酵提供参考数据。玫瑰花酵素颜色鲜艳、诱人，口感醇厚，酸甜适中，是一种美味的鲜花饮料。

通过研究玫瑰花酵素发酵过程中总酚含量、DPPH自由基清除能力的变化，很好的掌握玫瑰花酵素发酵工艺监控要点，结果显示，玫瑰花酵素发酵过程中，前9天，总酚含量与DPPH自由基清除能力增加迅速，9 d后，总酚含量与DPPH自由基清除能力增加逐步减慢，主要原因为pH值的下降，45 d后分别达到88 mg/mL和85%。