生猪“高架床+益生菌”生产模式产肉性能及肉品质分析研究

张磊 ，张国生 ，娄佑武 ，吴志勇 ，王荣民 ，丁君辉 ，赖作金

（1.江西省畜牧技术推广站，江西南昌 330046；2.安远县畜牧水产局）

中国是一个生猪生产和消费的大国，近年来全国出栏生猪稳定在7亿头以上，规模养殖达50%以上，但随着规模化、集约化养殖水平的不断发展，生猪生产与资源环境之间的矛盾愈来愈突出，成为制约生猪生产发展的瓶颈。因此，增强我国生猪生产综合生产能力和建立环境可持续发展模式，从而最有效地减少生猪养殖粪便对环境污染压力，已成为当前畜牧业（生猪）发展亟待研究的重要课题。

“高床生态”养猪，作为一种养猪减量化生产新模式，在国内部分省市已成功推广应用，并积累了一定经验，减排增效效果明显。益生菌作为饲料添加剂在饲料中的使用，相比抗生素具有防止细菌产生耐药性及畜禽产品出现药物残留等优点，有效保障畜产品质量安全。

笔者通过对不同 “高架床+益生菌”方式饲喂170d后进行屠宰性能、胴体性状、肌肉理化性质及营养价值的分析研究，旨在探讨适宜南方生猪“高架床+益生菌”生产模式，提高生猪产肉性能与肉品质，进而为进一步提升生猪减量化生产水平和猪肉产品质量安全水平提供有效解决路径。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 饲喂试验材料与处理。试验猪选择健康无病、体重和日龄相近的杜×长×大三元杂交20kg左右的仔猪，经逐只称重、spss软件分析组间无显著差异（P＞0.05）后，分为五组， 每组 48 只猪（32 头母猪，16头公猪），具体饲喂试验分组见表1。

表1 饲喂试验处理分组

1.1.2 屠宰测定个体。饲喂试验结束后，每组选择体重相近试验猪各4头（公母各2头），共屠宰20头。

1.3 试验猪屠宰性能测定

1.3.1 宰前体重。饲喂试验结束后，每组选择体重相近试验猪各4头（公母各2头）停食24h后临宰时的实际体重。

1.3.2 胴体重。屠宰后去内脏（留板油和肾脏），从耳后缘及下颔第一条自然皱纹处，经枕寰关节切下去头；从腕掌关节切下去前蹄；从跗关节处切下去后蹄；从尾根皱纹处切下去尾。沿背中线劈开两半称重，总重即为胴体重。

1.3.3 屠宰率。胴体重占宰前体重的百分比为屠宰率。

1.3.4 瘦肉率。用手工剥离左半胴体，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分别秤重，再相加，作为100%；计算瘦肉所占比例（不计算分割过程中的损耗，此时板油已经不算在内）。

1.3.5 背膘厚度。将左侧胴体悬挂，用游标卡尺测出第第6～7胸椎胸结合处、胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三处的背部脂肪层厚度，三处脂肪层厚度的平均值即为背膘厚。

1.3.6 胴体斜长。胴体倒挂状态下，从耻骨联合前缘中点到第一肋骨与胸骨结合处测量胴体斜长。

1.3.7 眼肌面积。将左侧胴体放置在分割台上，呈自然姿势状态，在胸腰椎结合处切断背最长肌，用游标卡尺测量背最长肌横断面的最高和最宽处。

1.3.8 骨率。用手工剥离左半胴体，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分别秤重，再相加，作为100%；计算骨胳所占比例（不计算分割过程中的损耗，此时板油已经不算在内）。

1.4 试验猪肉理化性质测定

1.4.1 肉色评定。屠宰后2h内的胸椎处背最长肌上，切为约1cm厚的肉片，将其修整全部铺满整个比色杯，置于色差仪上测定L值、a值和b值，读数稳定后，记录读数；旋转比色杯，再次记录读数，如此复次测得3～4次的结果取平均值，即为该样品的最终结果。

1.4.2 熟肉率。将左右两侧腰大肌合并称重，然后放置于盛有沸水的铝锅蒸屉上，加盖，置于电炉上加热30min，取出蒸熟肉样，用铁丝钩住吊挂于室内阴凉处，冷却20min再称量熟肉重，熟肉与所取生肉样的质量百分比即为熟肉率。

1.4.3 剪切力。用东北农业大学生产的C-LM3型数显式肌肉嫩度仪采取倒数第3～4肋间处眼肌5个样，在该剪切仪下剪切，记录每次剪切力数据，取其平均值。

1.5 猪肉的营养成分及风味分析

各小组取屠宰猪后腿肌肉1 kg进行脂肪酸、氨基酸和微量元素等含量检测。水分及干物质含量的测定采用直接干燥法（国标GB/5009.3-2010）；粗脂肪含量采用索氏抽提法测定(国标GB/T14772-2008)；粗蛋白含量采川凯氏定氮法 （国标GB5009.5-2010）；肌苷酸含量采用高效液相色谱法测定（详细方法见附录）；氨基酸含量采用全自动氨基酸分析仪测定（国标GB/T5009.124-2003）；脂肪酸的含量采用气相色谱法测定（国标GB/T17377-2008）。

1.6 猪肉抗生素检测

主要检测硝基呋喃类、恩诺沙星、四环素类、磺胺类、喹乙醇等药物残留。

1.7 统计方法

所测定的数据均采用Excel建立数据库，并采用SPSS19.0统计软件进行单因素方差分析，试验数据以平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

由表2可知，添加不同益生菌各组猪宰前体重、胴体重、屠宰率、背标厚、眼肌面积、瘦肉率、熟肉率、骨率方面差异不显著（P＞0.05）；试验B组胴体斜长最长（87.63±2.21cm），较试验 C 组（82.00±4.55）和试验 A 组（81.75±2.06）分别高 6.86%和7.19%，经方差分析，差异极显著（P＜0.01）；背膘厚以对照组（2.71±0.46）较试验 A（2.48±0.69）、试验 B（2.55±0.93）、试验 C（2.30 ±0.41）分别高 8.49%、5.90%和15.13%，但差异不显著（P＞0.05），其他性状差异均不显著（P＞0.05）。

表2 不同益生菌饲喂组屠宰性能

2.2 猪肉理化指标

从表3可以看出：各试验组肉色评分、L值、a值、b值及剪切力值差异均不显著（P＞0.05）。

表3 不同益生菌饲喂组猪肉理化指标比较

2.3 常规营养成分

各试验组猪肉的主要营养成分中脂肪和灰分差异不显著（P＞0.05）；蛋白质含量高低顺序为试验E＞B＞C＞A＞D，其中试验 E与试验 A 组、D 组间差异显著（P＜0.05），其余各组间差异不显著；水分含量高低顺序为试验C＞A＞D＞B＞E组，其中试验C组与E组间差异显著（P＜0.05），其余各组间差异不显著（P＞0.05），详细见表 4。

表4 不同益生菌饲喂组猪肉常规营养成分含量分析 %

2.4 氨基酸含量

本次试验猪肉品质检测共检测了除色氨酸外的17种氨基酸，其中7种人体必需氨基酸 （赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）。经方差分析，除非必需氨基酸-胱氨酸试验A组与试验组D组差异显著（P＜0.05）外，其余种类氨基酸组间差异均不显著（P＞0.05），详见表5。

表5 不同益生菌饲喂组猪肉的氨基酸含量 %

2.5 风味性分析

在风味特性方面，鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）含量约25%；甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸）含量约23%；苦味氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸）含量约51%；人体必需氨基酸含量约40%。经方差分析，各组间差异均不显著（P＞0.05），详见表 6。

表6 各试验组猪肉功能性氨基酸含量分析 %

2.6 脂肪酸含量

对试验猪肉的饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸）、不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）的检测结果如表7：饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸）含量高低顺序为试验A＞C＞B＞E＞D，但经分析差异均不显著（P＞0.05）；不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）含量高低顺序为试验E＞D＞B＞A＞C，但经分析组间差异均不显著 （P＞0.05）。

表7 各试验组猪肉脂肪酸含量分析 %

2.7 微量元素

由表8可知：试验A、B、C、D和E 5个组猪肉样品中，锰含量均小于0.02 mg/100g；试验C组较E组铜含量高14.8%，经分析；试验D组较E组铁含量高35.6%，经分析差异显著（P＜0.05）；其余微量元素各组间均无显著差异。

表7 各试验组猪肉微量元素含量分析

2.8 药物残留检测

经对试验A、B、C、D和E 5个组猪肉样品中硝基呋喃代谢物、恩诺沙星、四环素、喹乙醇以及磺胺类残留量检测分析：硝基呋喃代谢物残留量均小于5×10-4mg/kg；恩诺沙星残留量均小于0.02 mg/kg；四环素残留量均小于0.05 mg/kg；喹乙醇残留量均小于5×10-4mg/kg；磺胺类残留量均小于5×10-4mg/kg，检测样品均符合农业部 《无公害食品 猪肉NY5029-2001》标准。

3 分析与讨论

3.1 “高架床+益生菌”模式对屠宰性状的影响

屠宰率、背膘厚、眼肌面积和酮体斜长等都是反映家畜胴体品质的重要指标，并且与经济效益有密切关系。本试验B组酮体斜长最长为87.63cm，与试验C组、A组比较差异极显著（P＜0.01）。添加益生菌组与对照组对酮体斜长的作用不稳定，试验A、试验C组酮体斜长低于试验E组，试验B组酮体斜长高于试验E组。这与张慧研究3个益生菌试验组对酮体斜长的作用不稳定结果相一致［1］。

同时，试验A、B、C组背膘厚值均低于试验E组（对照），这与张慧［1］研究饲喂微胶囊益生菌可降低背膘厚度结果一致。吴买生报道，在日粮中添加复合微生物添加剂，有利于提高眼肌面积，降低背膘厚和皮厚，提高瘦肉率［2］；何叶如添加复合益生菌制剂饲喂肥育猪，结果表明益生菌可以增加眼肌面积和降低平均背腰厚［3］。本试验结果显示，添加了益生菌的试验B和试验C组眼肌面积大于试验E组（对照），试验A和B组瘦肉率大于对照E组。

3.2 “高架床+益生菌”模式对猪肉理化指标的影响

猪肉的肉色是公认的一项重要的食用品质外观指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外在表现形式［4］，肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白的含量及其铁原子的化学价态。黄怡研究表明，饲料中添加益生菌不仅仅加快动物的生长，还可改变肌肉结构，从而使肉的品质发生改变［5］；Cho等(2005)认为饲料中添加益生菌可增加了猪肉的颜色。本试验结果显示添加了益生菌的试验组（A、B、C组）肉色评分均高于试验E组，剪切力值低于未添加组（P＞0.05），说明添加益生菌组增加了肉的色泽和嫩度，与上述黄怡、Cho等研究结果完全一致。

3.3 添加益生菌对氨基酸含量及风味性状的影响

肉的营养价值主要体现氨基酸和脂肪酸结构，氨基酸除了一般的营养功能外，还是肉的呈味物质的两大主要来源，如呈鲜味来源物质的谷氨酸和天门冬氨酸，呈甜味物质丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸等，鲜味氨基酸量、甜味氨基酸含量高，肉质具有较高的香味、多汁性和风味［6］。

本次试验结果表明，试验E组鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量最高，鲜味、甜味氨基酸含量由高到低依次 E＞C＞A＞B＞D，但差异均不显著（P＞0.05）。至于益生菌的添加影响功能性氨基酸含量组成的具体机理尚有待进一步研究。

3.4 添加益生菌对脂肪酸含量的影响

高饱和脂肪酸具有较好并且稳定的肉品质，不易氧化酸败产生异味。李建鲲研究结果显示，不同猪品种间脂肪酸含量均为油酸＞棕榈酸＞亚油酸＞硬脂酸［7］，郭建凤等也对大约克、杜洛克及长白猪肉品质比较，得出脂肪酸含量均为油酸＞棕榈酸＞亚油酸＞硬脂酸［8］。 本试验添加益生菌的试验 A、B、C、D组具有最高的饱和脂肪酸含量（棕榈酸、硬脂酸）和较低的多不饱和脂肪酸含量（油酸、亚油酸），与上述研究结果一致。

综上分析添加益生菌试验A、C组猪肉在加工、贮藏过程中不易发生氧化酸败，产生异味。

3.5 添加益生菌对微量元素的影响

猪肉中的铁离子（Fe3+、Fe2+）为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉色的变化。而锌离子（Zn2+）作为超氧化物歧化酶（SOD）的组成结构，能够清除自由基，抗脂肪氧化酸败，对延长肉的保质期可能会产生一定作用［9］。

本试验结果显示，铁含量高低顺序为试验A、B、C、D均高于 E组，且 D组较试验 E组高出35.6%，经分析组间差异显著（P＜0.05）；试验 A、B、C、D锌含量也均高于E组。

［1］张慧.微胶囊益生菌对于肥育猪生长性能、屠宰性能及肉质指标的影响［D］.沈阳农业大学推广硕士学位论文，2016：9～12.

［2］吴买生.复合微生物添加剂对生长肥育猪生产性能和肉质特性的影响［J］.家畜生态学报，2005，7（26）∶65～69.

［3］何叶如.几种绿色饲料添加剂对生长肥育猪的生产性能、消化机能和猪肉品质的研究［D］.甘肃农业大学硕士论文，2003.

［4］陈润生，徐士清.猪肉品质评定方法［J］.东北农学院学报，1981（4）：39～46.

［5］黄怡，王士长，崔艳红，等.多菌种复合益生素对三黄鸡的生产性能以及肠道主要菌群的影响 ［J］中国家禽，2006，28（8）∶19～21.

［6］吴志勇，王荣民，等.江西地方品种水牛产肉性能及肉品质分析研究［J］.中国畜牧兽医，2010（12）：27～32.

［7］郭建风.大约克、杜洛克及长白猪胴体性能及肉品质比较［J］.西北农业学报，2008，17（6）：41～44.

［8］李建鲲.品种、屠宰体重及饲料对猪肉品质的影响研究［D］.新疆农业大学硕士学位论文，2012.

［9］韩剑众.猪肉生鲜品质的控制与评价方法研究［D］.浙江工商大学博士学位论文，2008.

（收稿日期：2018-04-13）

信息之窗

聊城打造“两黑一白”畜牧特色产业

乡村振兴要靠产业，产业发展要有特色。聊城市把“两黑一白”（黑毛驴、鲁西黑头羊和兔）特色产业发展放在实施乡村振兴战略、推动新旧动能转换、增加农民收入的重要位置，积极引导、整合资源、整体推进，力争鲁西黑头羊和兔特色产业实现新突破。

发展“两黑一白”特色产业是推动新旧动能转换的需要。聊城市已初步形成了地域特色鲜明、竞争力强、龙头带动效应凸显的六大畜牧集群优势产业，其中，以东阿阿胶、高唐万龙为龙头的东阿高唐黑毛驴产业，以东昌府兴堂、临清润林为龙头的东昌府、临清鲁西黑头羊产业，以茌平汇富、茌平双运为龙头的茌平兔产业，构筑起了“两黑一白”畜牧特色产业。通过“三链”重构，实现“两黑一白”产业全环节提升、全链条增值、全产业融合。建立健全良种繁育体系，建设鲁西黑头羊和兔种畜场，建立原种一级—二级—商品代四级良种繁育体系，形成育种、扩繁、推广、应用，良种良法相配套的基本架构；建立健全产业发展体系，建立标准化基地建设、饲养管理、疫病防控等特色产业标准和特色产业体系，建设一批标准化生态养殖基地，打造一批美丽生态牧场。大力开展招才引智，建设“两黑一白”特色产业研究院，设立博士后工作站；建立健全产品加工体系，开展招商引资和建设“两黑一白”高端加工企业，发展冷冻保鲜食品、旅游休闲食品、方便即食食品、功能性食品等；建立健全产品营销体系，加入“聊·胜一筹！”品牌体系，打造独具聊城特色的“两黑一白”区域品牌。推进“两黑一白”特色产业与旅游、文化、康养等产业深度融合，创建一批休闲畜牧示范点和畜牧旅游特色示范区，推动畜牧特色产业高质量发展。