陈晓卿：凡是约束你的欲望的东西，往往另有所图

文|陈晓卿

我拍摄美食纪录片的时间很早，1987年就开始了。而我自己执导美食类纪录片，到现在也就20年的时间。

1998年，我认识了一群人，都是老一辈的文化名人，像冯亦代、季羡林、爱泼斯坦这些老人家。每次我因为采访跟这些老人家聚在一块儿，大家往往都会去吃一顿饭。吃饭时，我们常有幸地被邀请去认识某位新朋友。

后来我渐渐发现，他们都有一个共同的爱好，就是美食。他们喜欢坐在一起，吃点儿东西，聊聊天儿。在其中起到决定性作用的人，是当时三联书店的经理沈昌文。他是一个非常潇洒的人，我特别敬仰他。

一

我认识沈先生的时候，他已经退休了，在做一本叫作《万象》的杂志。他不要工资，但是他要跟这些老先生们约稿，要跟老先生们吃饭，《万象》杂志得负责给他报销餐费。我跟他特别谈得来，也逐渐了解了他的身世—1949年前他是一个学徒，1949年后他慢慢自学，最终成为编辑大家。

他的两个观点到今天还影响着我对食物的认知，以及对从事美食相关行业的一些理念。其实，过去我们这代人谈到吃是有点儿害羞的，不太能张得开嘴，总觉得吃这种事情不太适合张扬，或者说贪吃的可能都不是什么好人。但是沈先生跟我说了两个观点：第一，好吃是一件非常正常的事。人之大欲，凡是和人的正常需求一致的事情，绝大多数都是对的。约束你的欲望、你的需求的东西，往往都是另有所图的。

第二，你可以爱吃，但是你要和餐饮行业保持距离，要像一个超脱的看客。在中国，只要是有行帮的地方，总会有很多是非，所以要超脱一点儿。我觉得这一点我受用至今。

沈先生有一个绝招。他有一个神奇的物件，叫“商务通”，是那个时代特有的，有点儿像电子词典，但又不是。一般人是用商务通记电话号码，而他的商务通里没有别的，只有餐厅的信息。而且，每一家餐厅的信息他都记得特别详细，详细到了哪一道菜要多加盐，哪一道菜要嘱咐餐厅火候到了再上桌的程度。比方说我们想吃本帮菜，他说本帮菜在北京没有一家饭馆做得过关，只有一家例外，叫雪苑酒楼。

雪苑酒楼有3道菜必须点，商务通上都写得很清楚。

第一道是虾子大乌参，这是他们家的招牌菜。乌参本来并不特殊，但是他家的做法是用虾籽（用虾子的卵加工而成）熬的汁来烧乌参，把大乌参烧得特别黏糯，特别入味。

第二道菜是油爆河虾，它是本帮菜里边最考验厨师功力的。想做好这道菜，选料时一定要选比较嫩的虾，皮必须特别薄。从下锅到出锅只用十几秒的时间，而且得用大锅、旺油来炒，入口要酥，这才算好。

第三道菜叫扣三丝，这道菜也特别考验厨师的功夫，而且特别费时。在沈先生的商务通上，特别标注着这道菜要提前订，因为做这道菜需要5个小时。

这后两道菜在我曾经拍摄的美食纪录片《舌尖上的中国》里面都介绍过，而这些信息都是十几年前沈先生告诉我的。在一张餐桌上，他就是那种“惯看秋月春风”的老者，且谈吐不俗，对我的影响很大。

二

到了2002年，我开始做餐饮节目，当时和沈宏非老师、蔡澜老师一块儿做了《味道中国》这部片子。从那时起，我自己也开始积累一些小馆子的资料，并把这些信息都存在了手机里。

在那个智能手机还没有普及的时代，手机的短信功能里除了发件箱和收件箱，还有一个文件夹。我把收集来的信息都存在这个文件夹里面。当时没有办法备份，但是可以检索。积累到大概2006年的时候，这个检索系统里已经有3000多家餐厅的信息，主要是北京的。我可以根据餐厅的名称来检索，有时也会在餐厅的信息后面加一些标签，以方便检索。

比如说，有些人的美食观念非常简单，他就喜欢那种吃起来过瘾的菜，像手抓肉、烤羊腿这些。你给他做点儿本帮菜，他觉得垫菜太多，把垫菜都换成肉，吃起来才过瘾。所以我在餐馆信息里为这些朋友专门分了一类，叫“温饱型”。

还有像王小峰这样的，你给他吃点儿什么他似乎都不高兴，那我就带他去一家叫“一千零一夜”的阿拉伯餐厅。到那儿以后，他觉得这个东西他以前没吃过，这个高级，这个好。其实那里的菜就是街边小吃的水准，但是这个能糊弄他。所以，我就给为他这样的朋友推荐的餐厅加一个标签，叫“文 艺范儿”。

还有一些“便利型”的，是推荐给老六这种朋友的。你只要告诉他哪儿有一个不错的饭馆，他就直接去了，只要价格不太贵就行。

后来我的朋友几乎都会这样—打电话过来先说自己在什么位置，然后让我给他推荐一家餐厅，他去吃。10年前互联网还不发达，我完全能满足他们的要求。

只是有一件事特别让我头疼，就是换手机的时候特别费钱。因为那时候的手机没有备份功能，也没有蓝牙技术，我要想把数据从手机里导出来，需要把内容一条一条用短信发到新手机上，发完了再储存到文件夹里面，这一发就得花费200块钱以上。

大概是8年前，有一次我去河南出差，在黄河上进行拍摄。中午的时候，我到船尾去上厕所，拉开外套的时候听见咚的一声，我心一沉—那个记录着5000多家饭馆信息的手机掉到黄河里去了。这下是绝对不可能找回来了，那可都是我的“心血推荐”。

不过，像我前面提到的几家餐厅，现在全关了，这个行业的淘汰速度太快了。而且，现在点评网或口碑网这类软件操作都很便捷，查询餐馆信息变得非常容易，只要自己有一个评价的规则，找好之后把链接发给朋友就可以了。

三

从沈先生的商务通到我的手机，实际上经历了一个以纯文本的方式推荐餐厅的年代。现在想想，那时的经历很温暖，也很宝贵。曾经大概有一年多的时间，我都在为丢失了那部手机而心疼。但现在看来，即便没有丢，它应该也是一个古董了吧。

那5000多家餐馆，有2/3都关掉了。用心做美食的饭馆大都活不长，做生意和做美食用的是两股劲儿。现在做餐饮的人还都处在野蛮的原始积累时期，大家都在拼宣传、拼形象，拼谁能够最有效地节约成本，谁能够让客人看不出他偷工减料。

我曾经看过一本“餐饮老板必读书”，那是成功的餐饮老板读的书，讲的是营销、包装、宣传，里面唯独没有讲把菜做好才是最重要的事情。

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