中职学校中式热菜制作的创新工艺研究

冯智辉

【摘 要】新时期下，我国的饮食文化形成了一系列新的菜肴体系，由此形成了独特的民族文化，将中式菜肴根据饮食风格的不同可以八大菜系，也因此形成了不同形状、独具一格的菜品。本文首先分析热菜制作创新工艺的定位，继而分析中式热菜制作实训指导、创新工艺过程等内容。

【关键词】中职学校 中式热菜 制作工艺 创新研究

热菜是我国精品菜肴的主要表现形式，以热菜形式制作成了不同形状的菜品，近年来我国的烹饪技术也得到了很大提升。中式热菜外观精美，形式较为新颖，种类也不断增多，其主要特点是：色泽、口感、香味精美，更好地体现了我国的饮食文化。中式热菜制作中需要考虑食用者的需求，不但满足人们的食欲，还能满足人们的欣赏要求，以食用为前提，有效增加食欲效果和中式菜品的经济效益。在中式热菜制作过程中，积极将营养与美味相结合，将热菜的营养与美味完美地结合在一起，使得人们在食用时得到更多营养的补充，给人们体现中式热菜丰富多彩的营养价值。

一、对中职学校中式热菜制作的创新工艺进行重新定位

科学的定位中式热菜，及时明确课程意识，正确理解中式热菜，全面掌握中式热菜制作工艺。明确中式热菜的制作工艺要求，及时确立学习目标，有了目标才能有动力，有针对性地开展中式热菜制作实践活动，有效培养学员良好的学习习惯和学习方法。对《中式热菜制作》相关教材资料进行及时整合，将热菜进行及时分类，这为后期制作打下稳定基础，便于学员快速掌握中式热菜的制作知识。引导学员掌握简单菜肴的制作工艺，在文化教育的熏陶下，学员提升了自身的审美能力，并积极总结中式热菜的制作经验，顺利完成了一个知识架构的过程。

二、中式热菜制作中重视实训指导

定期组织中式热菜制作实践活动，根据中式热菜制作实践专业技能课程来评选评委，根据学院的实践情况来提出有意义的教学问题。积极改进实践方式，给人们带来了一种耳目一新的感觉，充分借助翻转课程理念来开展中式热菜制作实践，促进学员对相关知识进行及时学习与吸收，加强专业知识学习，在此环节将翻转课堂观念得到了合理利用，对课前翻转微视频作进一步拓展与润色，以适应行业发展需求为主，尊重学员的学习感受，为提高实践效果，某学校在中式热菜制作实践过程中，以服务市场为主，充分了解学员需求，同时还要提前进行市场调查，确保现阶段的实践教育与市场相接轨，组织学员定期在旅游景点进行菜品推销，这成为实践课程的一大亮点[3]。带领学员走进人才市场，更多地掌握市场对烹饪技术人才的需求程度，深入市场研究重点，保证市场与实践课程紧密结合起来。加强对实训知识的引导和教育，重视实训指导，进一步提升了中式热菜的制作实践效果。

三、中式热菜制作工艺的创新工艺

在中式热菜制作过程中将食用与审美相结合，积极探讨热菜形式，使其最终以独特的形式表现出来。精心制作中式热菜，将食用与审美这两个因素有效融合起来，尽显热菜形式的特殊性。例如某一道热菜制作环节，关注其造型制作，积极了解其创新性的制作工艺，进一步提高菜品的食用价值和欣赏价值，给予食用者以最佳的艺术享受。以满足人们食欲为基础，主要对菜品的审美性提出创新要求，通过一定的造型制作，有效强化了中式热菜制作工艺的审美性和独特艺术性。展现在宾客面前的不仅是一道菜品，还是一件将外观造型与韵味结合的艺术品，从而提高了宾客的食用欲望，产生美的享受。

明确中式热菜与普通菜品的区别，在菜品创新的整个过程中，精心的设计，实现菜品外观造型与审美观念的和谐统一，充分运用审美观念来进行热菜制作，最终形成了别具一格的中式热菜。菜品对食用者有很好的艺术感染力和追求力，注重造型设计，确保菜品成熟后方可盛入碗碟中，热菜造型创作的环节，及时明确菜品制作造型与成熟度之间的关系，并赋予其生命力，需要着重强调菜品的审美性，自觉遵循中式热菜的烹饪规律，给予宾客更多的艺术享受。创作中时刻保持“以人为本”的基本原则，食用为本，避免形式主义，审美为辅，呈现出造型新颖、味道鲜美的热菜，这也是现代食用者对中式热菜制作工艺提出的技术要求。

四、注重中式热菜的质量

菜品制作工艺也对菜品质量产生了不可忽视的影响，为了吸引广大消费者，菜品质量作为菜品造型创作中的主要关注点，要求创作出来的菜品不光有美丽的外表，还要有一定的欣赏价值，关键突出其“质量”。将更多时间集中在提高热菜质量的环节，比如组织热菜烹饪大赛，开展了中式热菜创新制作交流大会，在此环节重点对各道热菜的造型、生熟度、原料处理等进行评定，提高创作人员的专业技术。不仅外形漂亮，其味道也达到了质量要求，将热菜放置于圆形盘中，这对菜品造型造成了影响，没有更好地展现出这道热菜制作的精美性。对于这一情况，及时进行了专业指导，保证热菜质量，将热菜根据其造型，将其正确的放置于长形盘中，其制作效果得到最佳体现。因此说，中式热菜制作中一定要注意其质量与时效性，质量为主，外观造型为辅，快速、专业的为宾客呈现热菜艺术品。

五、菜品营养与美味的结合

营养与美味都得到体现，这是中式热菜制作的最好效果，创作中注意将菜品的营养与美味完美结合在一起，让食用者得到了更多的营养补充。品尝热菜时，第一眼看到的是菜品外观，然后才是菜品的味道，因此如何将营养与美味有效结合，这是当前中式热菜制作工艺中的难题，主要目的是提高热菜的营养价值。某道热菜制作与创新的环节，人员首先关注的是菜品营养价值问题，将其营养与味道相融，使其成为一道上好的菜肴，如菜品的：颜色、味觉、香味、质感、营养、形状等，这都是中式热菜评判标准的主要因素，同时成为菜品是否绿色、环保的主要评定标准，综合运用形状、香味、味觉、形状等多个因素，确实做到了菜品营养均衡，并且味道鲜美。比如西红柿炒鸡蛋，作为一道普通的热菜，其烹饪方法简单，同时营养搭配合理，开胃、爽口，因此深受大家喜爱。西红柿、鸡蛋、葱、盐、麻油、味精，将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐搅拌均匀，倒入麻油，再起锅，倒入少许麻油，放入西红柿进行翻炒，最后加入糖和盐，即可出锅，味道：酸甜微咸，色泽鲜艳，酸甜可口，成为米饭的搭档，其营养价值丰富，有营养素互补、健美抗衰老的作用。西红柿炒鸡蛋的过程中，其营养与美味有效的融合起来，通过将营养与美味相结合，呈现出了颜色鲜艳、味道鲜美、酸甜爽口的热菜。

六、中式热菜制作工艺的创新实例

在创作热菜之前，首先明确了中式热菜的创作要点，积极了解热菜的烹饪方法，掌握热菜制作工艺，实际创作中积极将热菜具有的民族特色与艺术魅力体现出来，给食用者展示了一道外观漂亮、造型新颖、味道鲜美、营养均衡的热菜，制作思路别具一格。积极借鉴风味流派，如：广东菜制作工艺、山东菜制作工艺、福建菜制作工艺等，全面掌握了热菜烹饪工艺，其主要有甜菜、大菜、汤羹等，创作出适合不同场合的菜肴作品。首先进行初步加工，然后是切配、接着是腌渍，最后经过加热处理，制作成了一道道风味菜品，其制作工艺独特，有新意。热菜制作方法灵活，多变，与时俱进，在调味、用餐工具上都各有特点，彰显了中式热菜的地位与作用。热菜制作方法有炖、烩、烧、炒、烹、炸等多种方法，积极掌握红烧、油焖的烹饪方法，味型多样，质感软嫩。

七、結束语

首先正确理解中式热菜，然后全面地掌握中式热菜的制作工艺，有针对性地开展中式热菜制作实践活动，有效培养学员良好的学习习惯和学习方法。将热菜进行及时分类，这为后期制作打下稳定基础，精心制作中式热菜，将食用与审美这两个因素有效融合起来，尽显热菜形式的特殊性，将热菜具有的民族特色与艺术魅力体现出来，给食用者展示了一道外观漂亮、造型新颖、味道鲜美、营养均衡的热菜。

参考文献

[1]穆波.中职学校烹饪专业中式热菜制作创新研究[J]劳动保障世界，2017（35）：26-26.

[2]许文广，谢海玲.“两课”视阈下的烹饪实训教学探索--以《中式热菜制作》单元教学选择为例[J]科技展望，2016，26（7）：24-24.

[3]张彦华.谈中式菜品制作与创新中的热菜造型[J]科学技术创新，2013（16）：60-60.

[4]吴维，WuWei.中式菜品制作中的有效结合与创新中的热菜造型[J]粮食流通技术，2016（9）：15-16.