高职院校西餐宴会服务技能比赛“以赛促教，以赛促学”的分析和探索

甘婷

[摘 要] 为了提升选手对高职西餐宴会的服务技能，提高高职酒店管理专业教学质量，基于选手技能比赛的赛项需求，根据现代教学及酒店服务行业的需要，从西餐宴会服务技能比赛的赛项进行研究与分析，促进高职酒店管理专业的教学发展，培养高素质、技能型人才。

[关 键 词] 高职；酒店管理；西餐宴会服务技能比赛；需求

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）33-0165-03

“厚德、强技”是很多院校的校训，作为高职院校过硬的专业技能尤为重要，同时也是当今企业需要的人才。广西教育厅为了加强技能型人才和专业型人才的培养，每年举办各类技能赛项。

通过西餐宴会服务技能比赛，选手、指导老师不断积累和探索，与同行专家相互交流、学习，为今后的酒店服务行业输送更优质的服务和人才奠定了基础。

从2015年到2018年，笔者作为第一指导老师带学生参加了广西区西餐宴会服务技能比赛项目，从中也积累了一些经验。本文结合指导的情况进行分析、总结和改进，为今后在教学和比赛中吸取经验，真正践行“以赛促教、以赛促学”的职业教育理念。

一、西餐宴会服务的重要性

随着新时代的发展，命运共同体的提出，进入我国的西方人也越来越多，口味的不习惯及国际化的交流使西方人在东进的同时，也带来了自己家乡各种不同的美食，由此西餐在我国传播并盛行。自2008年北京奥运会以来，接着各种重大国际会议，如2010年上海世博会、2016年G20杭州峰会的成功举办以及2017年“一带一路”国际合作高峰论坛、金砖国家峰会及每年的东盟博览会等，越来越多的国际大型会议在中国举办，越来越多的外国游客也借此选择到中国旅游。根据国家旅游局官方数据显示，2016年入境旅游人数1.38亿人次，实现国际旅游收入1200亿美元，同比增长3.5%，其中外國人入境2815万人次，同比增长8.3%。由此可见，伴随着我国的经济发展，越来越多的西方人选择到中国生活、工作及旅游。

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）年》明确指出：“提高人才培养质量。牢固确立人才培养在高校工作中的中心地位，着力培养信念执著、品德优良、知识丰富、本领过硬的高素质专门人才和拔尖创新人才。”根据酒店行业需要与课程教学的需求相结合，全国职业院校技能大赛是由教育部发起，联合国务院有关部委、行业和地方共同举办的一项全国性职业教育选手参加的活动。其中“西餐宴会服务”赛项成为国家旅游局主办的旅游类职业院校选手参加的赛项之一。

二、广西高职院校西餐宴会服务技能比赛内容对比

西餐宴会服务技能比赛是2015年起由教育部发起的全国职业院校技能大赛之一。从2015年至今四年的比赛内容来看，此赛项主要以西餐摆台为主，调酒为辅，包含了仪容仪表、西餐摆台、调酒咖啡、英文介绍、菜单设计、西餐席间服务等多元化的内容。从考核比重来看，技能比赛越来越注重在实际工作中的运用，多方面检验选手的综合运用、创新、语言等能力。英文能力也从总分的9%提升到了15%，说明酒店服务行业也越来越注重英语的语言能力及在工作中的运用。

三、广西高职院校西餐宴会服务技能比赛赛项与分析

从2015年第一届到2018年的西餐宴会技能比赛，仪容仪表、西餐宴会摆台、英语及调酒这四项比赛项目从未变过，但从2017年开始增设了西餐服务这项内容。以2018年为例，主要考核内容为：仪容仪表占7%、西餐宴会摆台占40%、调酒占18%、英文介绍占15%及西餐服务占20%。

（一）仪容仪表

仪容仪表能给人留下第一印象，也是个人形象的一张名片，它是一个人的内在素质和外在形象的重要体现。每位酒店服务人员都是酒店的形象代言人，是顾客了解酒店的窗口，顾客通过对其仪容、仪表、仪态等的观察，会对其个人的修养水平和专业素质形成判断，进而以此衡量整个酒店的档次和服务水平。因此，每位从事酒店行业的工作人员第一件事就是从个人的仪容仪表和仪态上着手，塑造良好的个人形象，为酒店树立良好的形象。在比赛过程中选手的一举一动、语言的表达、声音的甜美、富有亲和力的微笑以及眼神都在评委的考核范围内。服装与主题的搭配要协调，在女士服饰上切记裙子要过膝，高跟鞋不高于5厘米，不佩戴首饰，头发不过腮等，体现了酒店服务行业的专业性和规范性。在西餐宴会服务工作岗位中，从容淡定、优雅端庄、神采奕奕是最好表现。

（二）西餐宴会摆台

西餐宴会摆台环节是整个考核环节中最重要的考核之一，占总分的40%。在这个环节中有很多细节的要素，包括餐盘与刀叉的间距、餐具摆放的顺序、摆台操作的时间、操作规范等。在西餐礼仪中，餐具的摆放与摆台顺序有一定的讲究，在西餐用餐中上菜的顺序为：面包—头盘（开胃菜）—汤—鱼—肉—甜品，服务人员在摆台时以餐盘为中心，在餐盘两边从里到外逐一摆放，客人在使用餐具时从外向里拿。

现场操作摆台这个环节十分考验选手的专业技能及现场应变能力。在15分钟内，从主人位顺时针摆放六位客人的餐具以及铺台布、主题装饰物、烛台、椒盐瓶等。在操作过程中，无论是使用托盘还是徒手都要时刻注意保持卫生清洁以及操作的标准化、规范化及时效性，展现了选手的行业素养。

（三）英语介绍

随着我国酒店业与世界接轨，越来越注重国际化。在西餐宴会服务中把英文介绍环节作为评比的重要项目之一，体现了在酒店服务业语言能力的重要性。这个环节分为英文主题介绍及即兴抽题答疑，全面考核选手的英语表达能力、应变能力以及人际交往能力。

（四）调酒

在鸡尾酒调制赛项中，每位选手需要现场调制两款鸡尾酒。其中一款是在列出的五款鸡尾酒中现场抽签调制一杯鸡尾酒，另外一杯是自创的，设定为可以用作开胃酒的自创鸡尾酒。每款鸡尾酒操作时间为7分钟，其中有两分钟是准备时间。在这个环节中考查选手对鸡尾酒调制方法的掌握程度和操作的基本规范以及鸡尾酒的创新能力。

（五）西餐服务

选手根据现场提供的菜单，为3个餐位的客人斟倒酒水、调整餐具、为宾客提供侍酒服务，包括撤掉多余的餐具、开红葡萄酒瓶并进行红白葡萄酒斟酒服务。这个环节考查选手对西餐服务理论知识和技能的掌握程度以及服务的标准化。在这个环节中，有A、B、C、D共4套菜单，每套有6份，共有24份菜单。根据抽到的菜单，撤换不同座位的餐具并调整位置。比如A菜单一中的1号位：有沙拉、牛排、红酒及咖啡或茶，从而得知，需要把汤勺、鱼刀、鱼叉、白葡萄酒杯撤掉。西餐服务也可以说是席间服务这个环节，每位参赛选手可操作时间为13分钟，包括调整餐具、为3位客人斟倒酒水、开红葡萄酒、示酒、斟酒等操作，另外有2分钟是准备时间，包括备具、理台。在短时间内完成需要选手有较好的记忆力以及较强的动手操作能力。

按照国际惯例西餐宴会服务礼仪的标准，在西餐服务礼仪中，客人的排位应当遵循女士优先、以右为尊、面门为上、交叉排列等原则，由此从座位排列图可见女主人是主位，男主人是副位。但是在比赛中，并没有按照实际西餐礼仪的操作，在服务过程中以主人位设为1号位，从主人的左边顺时针依次进行操作。

四、培养学生技能的相关策略与途径

行业和职业的需要正是职业教育发展的方向，把“如何教、怎么做”融入实际工作中。酒店服务行业的人员需要具备较强的技能，无论是酒店管理学生还是参赛选手都是为将来酒店业输入高技能人才。

（一）赛前准备

首先，赛前准备是取得好成绩的一个关键性因素。大多数高职院校的学生觉得参加技能比赛是浪费时间，他们有些宁可花更多的时间在社团活动中也不愿意参加，有些学生各方面素质都很好，但是说到英语就打退堂鼓；有些学生英语基础好，但不够自信，心理素质差，不敢表达，只能写不会说，因此赛前选人显得尤为重要。

以教研室为单位，老师聚在一起一一对学生进行多方面的考核，选出前三位学生进行训练。到准备比赛前两周再最终选定综合能力相对较强的一个，可以避免中途学生放弃后还有备选人员，同时也能在训练过程中发现学生的不同问题。

其次，实训基地是必不可少的要素。在有些高职院校中，酒店管理专业由于开设的时间较短，还未建立完善的实训基地，学生在操作时往往因为场地和实训器材与技能比赛现场提供的差距不一致造成发挥失常。

最后，指导老师与参赛选手细研比赛文件规程及评分标准，收集历届取得好成绩选手的视频。学生通过反复细读文件掌握比赛赛项内容，逐一对每个赛项的评分点进行分析和探讨。万事开头难，只有把最基本的知识掌握才能做到事半功倍。

（二）赛中集训

训练过程是漫长而枯燥的，极度考验学生的毅力和耐力。每位选手的能力和特点不同，通过前期的观察和考核，指导老师针对学生的特点制订个人训练计划。在每天的训练结束后进行分析和总结，把每次做得好的和需要改进的地方与指导老师探讨和研究，及时对训练计划进行跟进和修改。

现场技能竞赛不仅考查选手的餐饮理论知识储备，还需要选手掌握应变能力、语言表达能力、专业的职业素养、心理素质等。在不同阶段，指导老师及专业团队设定不同场地、不同“评委”的观摩对模拟选手进行检验，从而提高选手的全方面能力。

（三）赛后总结

举办职业技能比赛的目的是更好地促进职业教育的发展，同时能更好地促进服务行业、社会和国家的发展，并不是纯粹为了比赛而比赛。不仅要重视比赛结果，也要重视比赛的过程，更要重视赛后总结。对每次比赛进行探讨和分析，找出与其他取得好成绩院校的差距和自己的不足，根据自身的情况进行调整。

利用校企合作的资源，企业的培训师和行业专家定期为老师和学生进行相关专业知识的培训和讲座，使学生树立服务意识，提高技能，加强对行业的更深层次的认识。

参考文献：

[1]司莉娜.高职酒店管理专业“西餐宴会服务”技能比赛探索与实践[J].现代交际，2017（18）：48-49.

[2]張予，赵巍.高职院校职业技能大赛探索和实践：以西餐宴会服务赛项为例[J].海峡科学，2016，（11）：97-99.