北斗夏茶的适制性研究

李远华，王 艳，陈雪津

（武夷学院 茶与食品学院， 福建 武夷山 354300）

武夷山是世界自然和文化双遗产地，是红茶和乌龙茶的发源地，素有茶树品种王国之称[1]。自1982年建立了武夷山名丛观察园，先后选育了大红袍、小红袍、半天妖、白牡丹、金观音、金锁匙、石乳、天游香、月中桂、石观音、老君眉、爪子金、金丁香、金凤凰、银凤凰、金鸡公、石乳香等十八个名丛，风格各异[2]。原产在武夷山的肉桂，1985年通过审定成为福建省级良种，之后又有白鸡冠、北斗、金雀舌、白牡丹、玉麒麟等一批优良名丛被各茶厂栽种[3]。金雀舌、玉麒麟、毛猴、正太阴、北斗乌龙、半天妖等名丛单丛，经过连续几年的观察审评，因为具有比较稳定优良特性和优异品质，逐步得到推广应用[4]。但武夷名丛历经沧桑，也出现分离变异、混杂现象，部分名丛甚至退化，面临消失状态。

罗盛财[4]认为，名丛来自武夷山菜茶，是从武夷菜茶群体中分离优良单株所得，对当地生态环境和生产制作存在许多共性。李远华等[5]研究了武夷单丛玉麒麟的绿茶红茶乌龙茶暑茶的适制性，相比玉麒麟单丛加工绿茶和乌龙茶，玉麒麟加工红茶品质最优，适制红茶。李远华等[6-7]也对留兰香等武夷单丛、四大武夷名丛的植物学性状及主要的生化成分进行了分析。王飞权等[8]对部分武夷名丛种质资源生化成分进行分析，探明武夷名丛资源生化成分的差异性和适制性，认为武夷岩茶中名丛的水浸出物及茶多酚因名丛不同、季节不同差异显著，大部分名丛适合制作乌龙茶，部分适合制作绿茶，1份适制红茶或红茶乌龙茶兼制。但是，目前武夷山的北斗名丛有岩茶产品和植物学性状介绍[9]，而还没有看到深入研究的报道。

张新富等[10]认为，以崂山茶区黄山群体种夏暑季节茶鲜叶为原料，按照传统工艺，是能够制作出较好的红茶品质。王飞权等[11]以武夷名丛“向天梅”夏暑茶鲜叶为原料，也生产出较好的红茶。但武夷茶区主要进行春季乌龙茶或红茶的生产，秋季有少量生产，夏暑茶基本不产，造成夏暑茶鲜叶原料的浪费。因此，利用武夷名丛北斗，研究开发夏茶原料是否适制绿茶红茶乌龙茶等茶类，提高夏暑茶资源的利用率，将是一条增加武夷茶区经济效益的重要途径，对武夷山茶产业的发展具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）植物学性状观察：实验于8月在武夷山群洲茶业的茶叶基地进行，选取茶叶基地种植的北斗名丛为观测对象。

（2）北斗红茶、绿茶采摘标准：8月11日采摘武夷山群洲茶业茶叶基地，一芽二叶。北斗乌龙茶的采摘标准：8月11日采摘武夷山群洲茶业茶叶基地，开面采一芽四叶。对照组：红茶对照“福云六号”8月16日采摘武夷学院茶叶基地，绿茶对照“乌牛早”8月11日采摘武夷学院茶叶基地，红绿茶对照组采摘标准均为一芽二叶。乌龙茶对照“水仙”8月24日采摘武夷山九曲山茶业茶叶基地，开面采一芽四叶。制作工艺为传统工夫红茶、烘炒结合的绿茶和传统武夷岩茶。

（3）样品处理：茶类取样各个步骤鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、发酵、干燥。除鲜叶取120 g，其余均取半成品（成品）90 g，采用蒸青固样法，再用万能粉碎机制成茶粉，密封放于冰箱冷冻层保存。

1.2 方法

（1）植物学性状分析方法

用皮尺测量茶树植株的树高和树幅，用直尺测量茶树的叶片长和宽。观察和记录该单丛的树型、树姿、叶脉对数、叶缘形状、叶色、叶尖等。

叶片大小（cm2）=叶长（cm ）×叶宽(cm)×0.7（系数）

（2）品质感官审评测定

感官审评方法：根据“茶叶感官审评方法”GB/T 23776-2009，采用加权评分法[12]。

绿茶总得分=外形(25%)+汤色(10%)+香气（25%）+滋味(30%)+叶底（10%）

红茶总得分=外形(25%)+汤色(10%)+香气（25%）+滋味(30%)+叶底（10%）

乌龙茶总得分=外形(20%)+汤色(5%)+香气（30%）+滋味(35%)+叶底（10%）

（3）生化成分测定方法

对制茶各个步骤中提取的半成品（成品）的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸的含量进行测定，并利用excel 2007整理数据和作图，对实验数据进行相关分析，显著性检验。

（1）水浸出物含量测定：采用国标GB/T 8305—2002全量法测定[13]。

（2）茶多酚含量测定：采用国标GB/T 8313—2002酒石酸亚铁分光光度法测定[14]。

（3）咖啡碱含量测定：采用国标GB/T 8312—2002紫外分光光度法测定[15]。

（4）游离氨基酸含量测定：采用国标GB/T 8314—2002茚三酮法测定[16]。

1.3 研究内容

本实验主要对在群洲茶叶基地中种植的北斗名丛进行植物学性状观察，通过测定北斗夏茶红茶、绿茶、乌龙茶在加工过程中的生化成分含量，探讨其适制性。研究过程绿茶以乌牛早为对照，红茶以福云6号为对照，乌龙茶以水仙为照。研究内容包括：（1）通过观察测量北斗的树高、树幅、叶片长和宽等，主要从树型、树姿、叶形、叶色、叶质5个方面分析。（2）测定北斗绿茶、红茶、乌龙茶在各个加工工序中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量，并与其对照组的进行对比。

2 结果与分析

2.1 北斗的植物学性状观察

表1 北斗主要植物学性状Table 1 The botany traits of Beidou

从上表1看出，北斗树型灌木型，树姿半开张，中叶类，叶形为椭圆形，叶缘平或微波，叶色深绿有光泽，叶尖骤尖或圆尖，北斗的叶质厚软，叶面微隆起、有光泽，茸毛少，叶齿锐度较钝，叶齿深、密。

2.2 北斗的感官审评

由表2可知，北斗制绿茶审评总分83.65，低于其对照组乌牛早绿茶5分，北斗制红茶审评总分89.35，高于福云六号红茶0.5分，北斗制乌龙茶审评总分91.85，高于水仙乌龙茶1.55分。北斗制绿茶滋味得最低分83，由北斗制乌龙茶的香气得分95最高。

由北斗和对照组的感官审评结果可知，北斗与对照组相比，红绿茶外形比对照组好，乌龙茶比对照组差。从汤色来看，北斗汤色，红茶得分91最高，北斗乌龙茶汤色88次之，北斗绿茶汤色84最低，北斗红茶汤色红亮有金圈，有优质红茶特有的金圈。从香气看，北斗绿茶具有炒豆香，得分83，北斗红茶和乌龙茶具有明显的花果香。北斗乌龙茶香气得香气最高分94，超过水仙乌龙茶。北斗绿茶的滋味差，带苦涩，没有乌牛早绿茶的鲜爽，从滋味上看，北斗不适合用于制作绿茶，而北斗红茶88，滋味醇甜，收敛性稍差于福云六号红茶，适制红茶，北斗乌龙茶滋味醇厚，回甘快，得分95高于水仙乌龙茶的93分。北斗绿茶叶底差于乌牛早绿茶，北斗红茶优于福云六号红茶，北斗乌龙茶最好，高于水仙乌龙茶叶底分数。

从北斗与对照组的感官审评对比中可以看出来，北斗不适制绿茶，适制红茶和乌龙茶。

2.3 北斗的主要生化成分分析

通过对北斗红茶、绿茶、乌龙茶成品及加工过程中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸的含量进行测定和分析，研究结果如下：

（1）水浸出物含量

北斗的水浸出物含量随着茶类不同、制茶工艺不同而不同，含量在39.35%～47.81%见上表3，其中北斗成品茶不同茶类水浸出物含量在38.34%～45.51%。

表2 北斗和对照组感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results of Beidou and control group

表3 北斗和对照组制茶过程水浸出物含量变化(单位：%)Table 3 Changes of water extract content in the tea process of Beidou and control group(unit：%)

图1 北斗绿茶与乌牛早绿茶水浸出物含量变化Figure 1 Change of water extract content in the tea process of Beidou green tea and Wuniuzao green tea

图2 北斗红茶与福云六号红茶水浸出物含量变化Figure 2 Changes of water extract content in the tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

由图1-3可知，随着加工工艺的变化，茶叶的水浸出物总体是递减趋势，总体含量在29.10%～47.81%之间，其中北斗萎凋叶47.81%最高，以福云六号红茶发酵叶29.10%最低。北斗成茶水浸出物含量中，北斗绿茶水浸出物含量39.35%和北斗红茶水浸出含量38.34%相差不多，其中北斗乌龙茶45.51%最高。北斗绿茶从鲜叶到成品下降7.79%，北斗红茶下降8.84%，北斗乌龙茶水浸出物从鲜叶到成品下降1.36%，北斗绿茶和北斗红茶的水浸出物含量下降幅度大，北斗乌龙茶水浸出物含量下降幅度小。

图3 北斗乌龙茶与水仙乌龙茶水浸出物含量变化Figure 3 Changes of water extract content in the tea process of the Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

通过图1-3对比北斗成品茶与对照组，北斗绿茶的水浸出含量低于乌牛早绿茶2.81%，北斗红茶的水浸出含量高于福云六号7.22%，北斗乌龙茶的水浸出含量高于水仙4.56%，通过以上对比可知，北斗红茶的水浸出物含量高，北斗乌龙茶水浸出物含量次之，绿茶水浸出物含量低。在制茶过程中各生化成分，水浸出物的含量随着加工工序的变化而变化，其中北斗绿茶鲜叶＞杀青＞揉捻＞干燥,降幅最大的是揉捻和干燥，降幅为5.68%。北斗红茶水浸出物递减变化是鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵＞干燥，降幅最大的是揉捻和发酵，降幅为5.44%。北斗乌龙茶水浸出物递减变化是萎凋＞鲜叶＞干燥＞做青＞杀青＞揉捻,降幅最大的是萎凋和做青，降幅为3.33%。

（2）茶多酚含量

由表4可知，北斗的茶多酚含量随着茶类不同、制茶工艺不同而不同，含量在22.28%～36.76%。北斗成品茶的茶多酚含量，北斗绿茶达34.23%最高，北斗红茶22.28%最低，北斗乌龙茶24.93%。

表4 北斗和对照组制茶过程茶多酚含量变化(单位：%)Table 4 Change of polyphenol content in tea process of Beidou and control group(unit：%)

图4 北斗绿茶与乌牛早绿茶多酚含量变化Figure 4 Changes of polyphenol content in tea process of Beidou green tea and Wuniu green tea

图5 北斗红茶与福云六号红茶茶多酚含量变化Figure 5 Changes of polyphenol content in tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

图6 北斗乌龙茶与水仙茶乌龙茶多酚含量变化Figure 6 Changes of polyphenol content in tea process of Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

由图4-6得知，与对照组相比，北斗绿茶的茶多酚含量高于乌牛早绿茶0.95%，北斗红茶高于福云六号5.19%，北斗乌龙茶高于水仙4.01%，制茶过程中各生化成分，茶多酚的含量随着加工工序的变化而变化，其中北斗绿茶鲜叶＞揉捻＞杀青＞干燥,降幅最大的是鲜叶和杀青，降幅为2.38%。北斗红茶水浸出物递减变化是鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵＞干燥，在鲜叶到干燥工序中都是递减的，降幅为14.48%，北斗乌龙茶茶多酚递减变化是鲜叶＞萎凋＞做青＞杀青＞揉捻＞干燥,做青过程中茶多酚含量降幅最大，达4.2%，北斗绿茶的茶多酚高于乌牛早绿茶。

（3）咖啡碱含量

图7 北斗绿茶与乌牛早绿茶咖啡碱含量变化Figure 7 Changes of caffeine content in tea process of Beidou green tea and and Wuniu green tea

由表5可知，北斗鲜叶中咖啡碱的含量在2.52%-3.61%之间，细嫩茶叶咖啡碱含量比老叶多。北斗成品茶不同茶类咖啡碱的含量在2.99%-3.87%之间。

表5 北斗和对照组制茶过程咖啡碱含量变化(单位：%)Table 5 Changes of caffeine content in tea process of Beidou and control group(unit：%)

从图7-9看出，在加工过程中，北斗绿茶咖啡碱含量总趋势呈递减变化，北斗红茶与乌龙茶的咖啡碱含量呈总趋势呈递增变化，乌牛早和水仙是递增趋势，福云六号变化幅度不大。咖啡碱含量总体维持在2.13%～3.87%之间。成品以北斗红茶3.87%最高，以福云六号红茶2.24%最低。北斗成品茶的咖啡碱含量中，北斗红茶的3.87%最高，北斗绿茶的3.17%次之，北斗乌龙茶2.99%最低。

图8 北斗红茶与福云六号红茶咖啡碱含量变化Figure 8 Changes of caffeine content in tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

图9 北斗乌龙茶与水仙乌龙茶咖啡碱含量变化Figure 9 Changes of caffeine content in tea process of Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

从图7-9再看出，与对照组相比，成品茶中，北斗绿茶的咖啡碱含量低于乌牛早绿茶0.1%，北斗红茶高于福云六号1.63%，北斗乌龙茶低于水仙0.24%，制茶过程中各生化成分，咖啡碱的含量随着茶类不同、加工工序的变化而变化，其中北斗绿茶鲜叶＞杀青＞干燥＞揉捻,降幅最大的是鲜叶和杀青，降幅为0.38%。北斗红茶咖啡碱递减变化是干燥＞萎凋＞发酵＞鲜叶＞揉捻，变化无规律，萎凋和揉捻降幅最大，降幅为0.19%，在最后干燥工序中，上升了0.19%。北斗乌龙茶茶多酚递减变化是干燥＞揉捻＞做青＞杀青＞萎凋＞鲜叶，发酵到干燥的降幅最大，降幅为0.21%。

（4）游离氨基酸含量

图10 北斗绿茶与乌牛早绿茶游离氨基酸含量变化Figure 10 Changes of free amino acid content in tea process of Beidou green tea and and Wuniu green tea

由表6可知，随着茶类不同、制茶工序的变化，除了水仙乌龙茶，游离氨基酸含量总体趋势都呈递减变化，总体维持在1.59%～2.99%之间，其中北斗成品茶不同茶类在1.80%～2.36%之间。成品游离氨基酸含量中，最高的是乌牛早绿茶2.50%，红茶1.63%最低，北斗绿茶鲜叶与成品相比游离氨基酸下降了0.18%。北斗红茶下降了0.74%，北斗乌龙茶下降了0.65%，北斗的乌龙茶和红茶鲜叶与成品茶相比下降值都大。

图11 北斗红茶与福云六号红茶游离氨基酸含量变化Figure 11 Changes of free amino acid content in tea process of Beidou black tea and Fuyun 6#black tea

表6 北斗和对照组制茶过程游离氨基酸含量变化（%）Table 6 Change of free amino acid content in tea process of Beidou and control group(unit：%)

图12 北斗乌龙茶与水仙乌龙茶游离氨基酸含量变化Figure 12 Changes of free amino acid content in tea process of Beidou Oolong tea and Shuixian Oolong tea

通过图10-12看出，与对照组相比，成品茶氨基酸含量中，北斗绿茶的低于乌牛早绿茶0.14%，北斗红茶高于福云六号0.27%，北斗乌龙茶高于水仙0.04%，制茶过程中各生化成分，氨基酸的含量随着茶类不同、加工工序的变化而变化，其中北斗绿茶揉捻＞鲜叶＞干燥＞杀青,降幅最大的是杀青和揉捻，降幅为0.28%。北斗红茶咖啡碱递减变化是萎凋＞揉捻＞鲜叶＞发酵＞干燥，变化先上升后下降，揉捻和发酵降幅最大，降幅为0.68%。北斗乌龙茶茶多酚递减变化是杀青＞萎凋＞鲜叶＞做青＞揉捻＞干燥。北斗绿茶的氨基酸含量2.36%，比北斗红茶和乌龙茶含量高。

以上综合，北斗绿茶酚氨比为14.93，北斗红茶酚氨比为12.38，北斗乌龙茶酚氨比为13.12，从酚氨比推测北斗不适合做绿茶，适合做乌龙茶和红茶，跟感观审评表现一致。

3 结论

为了探讨武夷名丛北斗夏茶的绿茶、红茶和乌龙茶的适制性，以乌牛早制绿茶、福云六号制红茶、水仙制乌龙茶等3个国家级良种为对照，观测北斗植物学性状、感官审评品质和分析主要生化成分含量变化，结果如下：

1.北斗植物学性状：无性系，灌木型，中叶类，中生种。叶片水平状或稍下垂，叶形为椭圆形，叶色绿有光泽，叶面平或微隆起，叶质较厚软，叶缘平或微波。

2.北斗感官审评：北斗制绿茶干茶色泽黄绿，滋味纯和略带涩，欠鲜爽的缺点。北斗制红茶花果香浓郁持久，滋味甜醇，收敛性稍差于福云六号红茶。北斗制乌龙茶滋味较醇厚收敛性强，汤色佳。审评总分，绿茶 83.65，红茶 89.35，乌龙茶 91.85。

3.北斗主要生化成分：（1）北斗绿茶成茶水浸出物含量39.35%，北斗红茶成茶水浸出含量38.34%，北斗乌龙茶成茶水浸出物含量45.51%最高；与对照组相比，北斗绿茶的水浸出含量低于乌牛早绿茶2.81%，北斗红茶的水浸出含量高于福云六号红茶7.22%，北斗乌龙茶的水浸出含量高于水仙乌龙茶4.56%。（2）北斗绿茶成品茶多酚含量达34.23%最高，北斗红茶成品茶多酚含量22.28%最低，北斗乌龙茶成品茶多酚含量24.93%；北斗绿茶的茶多酚含量高于乌牛早绿茶0.95%，北斗红茶高于福云六号红茶5.19%，北斗乌龙茶高于水仙乌龙茶4.01%。（3）北斗成品茶的咖啡碱含量中，北斗红茶的3.87%最高，北斗绿茶的3.17%次之，北斗乌龙茶2.99%最低；与对照组相比，成品茶中，北斗绿茶的咖啡碱含量低于乌牛早绿茶0.1%，北斗红茶高于福云六号红茶1.63%，北斗乌龙茶低于水仙乌龙茶0.24%。（4）成品茶游离氨基酸含量中，最高的是乌牛早绿茶2.50%，红茶1.63%最低；与对照组相比，成品茶氨基酸含量中，北斗绿茶的低于乌牛早绿茶0.14%，北斗红茶高于福云六号红茶0.27%，北斗乌龙茶高于水仙乌龙茶0.04%。

根据研究结果，相比北斗绿茶和红茶，北斗乌龙茶品质最优，适制红茶，不适制绿茶。

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[14]国标GB/T 8313—2002[S].茶多酚含量测定.

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