五彩汤圆工艺条件的优化

马国刚，武鑫，常 禹，余晓丽，安媛媛，张文倩

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

0 引言

汤圆也叫元宵，是元宵节最具有代表性的食物，象征着合家团圆。传统汤圆是以糯米粉为主要原料制作出的球形食品，馅料依各地风俗习惯而异[1-3]。但其颜色比较单一，大多为白色，对于消费者的吸引力比较小。市场上也有颜色各异的汤圆，但其颜色大多源于化学合成的色素，存在着诸多不安全因素，不能使消费者放心食用[4-5]。因此，结合传统工艺，利用天然色素进行表皮的色彩创新，利用一些天然的水果蔬菜不仅能赋予色彩，而且营养丰富、健康安全。

1 材料与方法

1.1 主要材料

材料：糯米粉、紫薯、南瓜、菠菜、胡萝卜、火龙果、黄油、蜂蜜、黑芝麻、花生、开心果、夏威夷果、腰果、核桃。

1.2 主要仪器

烘箱、电磁炉、不锈钢盆、榨汁机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原材料处理→制作馅料→摇馅料→成型→检查→冷冻→煮制→感官评定。

1.3.2 操作要点

（1）原料处理。将紫薯、南瓜、胡萝卜、火龙果、菠菜榨汁，黑芝麻与花生用烤箱烤制金黄，将坚果类与花生、黑芝麻分别磨碎。

（2）制作馅料。①枣泥馅：将红枣与白砂糖一起熬煮，煮至无明显水分。然后将煮好的红枣放入带有筛孔的不锈钢盆中，用勺子将枣泥与红枣皮分离。将分离后的枣泥放进锅内进一步蒸发水分，直至枣泥成型。②黑芝麻花生馅料：将粉碎后的黑芝麻与花生用黄油炒至有香味，随后放入一定量的蜂蜜和熟面粉。将馅料搓成圆形，然后放入冰箱内冷冻。③坚果类馅料：将坚果用黄油炒至有香味，随后放入一定量的蜂蜜和熟面粉。将馅料搓成圆形，然后放入冰箱内冷冻。

1.3.3 单因素试验

通过预试验得出五彩汤圆的馅料用量5.6 g，糯米用量6.2 g，汁水用量4 mL。因此，分别研究馅料用量4.5，5.0，5.5，6.0，6.5 g；糯米粉用量 5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 g；汁水用量 3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 mL对五彩汤圆制作工艺条件的影响。

1.3.4 正交试验

通过三因素三水平的正交试验来确定五彩汤圆最佳工艺条件。

正交试验的因素与水平设计见表1。

表1 正交试验的因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 馅料用量对五彩汤圆的影响

馅料用量对五彩汤圆品质的影响见图1。

图1 馅料用量对五采汤圆品质的影响

由图1可知，在糯米粉和汁水用量一定的情况下，五彩汤圆品质随馅料用量的增加而有所提高，当馅料用量为5.5g时，五彩汤圆的品质达到最佳。随着馅料用量的再增加，五彩汤圆品质反而下降，原因是糯米和汁水用量不足以包裹馅料，容易导致汤圆破裂，且口感较差。

2.1.2 糯米粉用量对五彩汤圆的影响

糯米粉用量对五彩汤圆品质的影响见图2。

图2 糯米粉用量对五彩汤圆品质的影响

由图2可知，在馅料和汁水用量一定的情况下，五彩汤圆品质随糯米粉用量的增加而有所提高，当糯米粉用量为6 g时，五彩汤圆的品质达到最佳。随着糯米粉用量的再增加，五彩汤圆品质反而下降，原因是糯米粉太多导致皮厚，且汁水不足以使糯米粉均匀黏附。

2.1.3 汁水用量对五彩汤圆的影响

汁水用量对五彩汤圆品质的影响见图3。

图3 汁水用量对五彩汤圆品质的影响

由图3可知，在馅料和糯米粉用量一定的情况下，五彩汤圆品质随汁水用量的增加而有所提高，当汁水用量为3.5 mL时，五彩汤圆的品质达到最佳。随着汁水用量的再增加，五彩汤圆品质反而下降，原因是汁水太多而糯米粉不足，导致五彩汤圆的表皮过于黏稠。

2.2 正交试验结果

根据单因素水平结果，进行三因素三水平的正交试验。

三因素三水平正交试验结果见表2。

表2 三因素三水平正交试验结果

试验结果显示，最优的组合为A2B2C3，所以可以得出五彩汤圆的最佳工艺条件为馅料用量5.5 g，糯米用量6 g，汁水用量4 mL。由表2可知，汁水用量对五彩汤圆品质的影响最大，馅料用量与糯米粉用量对于汤圆品质的影响较小。

3 结论

（1）通过单因素试验与正交试验可确定五彩汤圆的最佳工艺条件为馅料用量5.5 g，糯米用量6 g，汁水用量4 mL。

（2）试验过程中经常会遇到的问题：馅料在滚的过程中会开裂，因此煮出来的汤圆易散。解决方法：可在馅料中加入一定量的熟面粉或蜂蜜，然后放入冰箱冰冻，这样馅料更好滚且不易开裂；也可以在面粉中撒一点水，使面粉潮湿一些，这样面粉也不易开裂。

参考文献：

[1]许秀峰，李桂玉.速冻水饺、速冻汤圆生产缺陷的改善[J].冷饮与速冻食品工业，2004，10（3）：36-40.

[2]张国治，姚艾东.影响速冻汤圆品质的研究 [J].河南工业大学学报（自然科学版），2006，27（3）：49-52.

[3]祝美云，任红涛，刘容．速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策 [J]．粮食与饲料工业，2008（1）：19-20．

[4]中国商业联合会商业标准中心，郑州三全食品股份有限公司，郑州市食品工程技术研究中心，等.SB/T 10423—2007速冻汤圆 [S]．北京：中国标准出版社，2007.

[5]张国治．糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良 [J]．冷饮与速冻食品工业，2006，12（2）：39-42．◇