浅谈生猪的屠宰加工技术

王传花，杜 莎，王远亮

（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）

随着生活水平的提高，人们对食用猪肉品质与质量安全要求也越来越高。猪肉质量安全是指猪肉产品不含有对人和环境有危害和潜在危害的各种病菌，或者使有毒、有害物质的残留降到一定限度，符合我国食品安全卫生标准要求[1]。从生猪的养殖、屠宰到消费者食用之前，影响猪肉品质及质量安全的因素很多，其中生猪的屠宰过程对生肉品质的形成就是一个很重要的因素。生猪屠宰加工工艺流程的每个步骤都会对最终生猪猪肉的质量与品质产生影响，即屠宰前的检疫、屠宰过程中的质量控制和屠宰后的肉品品质检验等能够保证猪肉符合猪肉质量安全的感官指标、理化指标和微生物指标，防止染病猪肉流入市场，而屠宰方法和环境条件将影响猪肉的卫生状况、感官指标和微生物指标[2]。

1 屠宰前的检疫

宰前检疫一般是指运到屠宰点的猪，在未卸车之前，由具有职业资格的兽医检验人员向押运员检索牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解中途病亡等情况，并根据病疫性质，按照现行“生猪屠宰检疫规程”分别加以处理。对经过检查核对确定猪正常，则允许猪卸下车并赶入预检圈休息。并在规定时间内进行一系列观察，正常的猪即可送往屠宰场。

做好生猪宰前检疫对保证当前猪肉制品的安全是十分必要的。已有研究证明，在屠宰检疫中发现的疫病占待宰生猪疫病的50%以上[3]。所以，宰前检疫是民众吃上“健康肉、放心肉”的重要保障措施之一。

1.1 宰前检疫要点

宰前检疫并非是只指实验室或检验单位的检测，而应包括现场的目测，如当猪处在装卸或驱赶的运动状态下，对其进行观察。正常猪应是精神活泼、行走平稳、步态矫健、两眼前视、触动尾根有力，以手按摩腰部呈有力反应，并很敏感；而病畜则表现精神沉郁或异常兴奋，低头垂尾，弓腰曲背，行动迟缓，这类猪应做好标记，加以剔除。同时，还需注意猪的叫声，对行动时发出呻吟、咳嗽或发出异常鼻音的猪则加以剔除。

此外，猪在车、船或圈舍休息时，应观察猪的睡姿、毛色及呼吸状态。毛粗乱及无光泽，尾及肝门处占有粪便，这类猪可视为病猪。猪在喝水的时候，观察其食欲状态，如有大口吞咽、反刍、食之倾槽而光者为健康猪；如是勉强驱赶上槽，也不爱吃食，这些猪则需要进行进一步的检查。猪的体温也是一个测量指标，高热的猪很可能是患有传染病的猪，也可能是应激导致，这需要结合猪的实际状态而加以判定。

1.2 病猪的处理

发现病猪后，应根据疾病的性质、病势的轻重和有无隔离条件等进行以下处理：经检查确定为炭疽、鼻疽、猪瘟等恶性传染病的猪，必须在6 h内采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成。这类的病猪一律不准屠宰和解体，应采取不放血扑杀的工业销毁方法，如整体高温化制或2 m深坑加生石灰掩埋。其同群的猪应立即隔离，进行测温，并进行相应疫苗和免疫血清接种。而确定患有无碍肉食卫生的一般疾病但有死亡威胁的病猪，应立即屠宰。这类病猪的胴体、内脏和副产品均应经高温处理后方可出产。对那些经检查确定认为一般性传染病且有治愈希望的猪，或疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。

2 宰前处理

经过一系列的检测确定为正常猪的，则进入下一步的处理。此时要考虑的是猪的应激反应防控措施，一般来说，宰前的季节气候、猪群的结构、禁食程度、运输情况和休息程度等都会影响猪的应激反应程度[4]。应激反应会使猪的体温、血糖和血压下降，神经活动抑制，肌肉紧张性减退血液浓缩，毛细血管和细胞膜的渗透性减退，肌肉组织改变，酸中毒，白血球先减少后增多，淋巴球减少，急性胃溃疡等[5-6]。目前，改善应激反应的措施主要是从运输、进食休息等方面进行控制，但是这种控制只是相对的。

在运输途中，为了改善猪的应激反应，主要从以下几个方面进行控制：①注意装载密度，防止拥挤；②避免猪受到恐吓，要安静装卸；③避免异常的温度波动和其他异常环境条件[7]。

此外，禁食也能有效减少应激反应，防止PSE肉的形成，但是会降低胴体产量，所以适宜的禁食要控制得当，目前一般是宰前12～16 h禁食。同时，禁食和休息可以防止剖腹部时胃肠内容物污染胴体，便于内脏的加工处理，以及使肌糖原含量趋于平稳。在断食后，应供给充足的水分，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促使粪便的排泄，便于放血彻底，以获得高品质的肉制品[8]。

接着，还需要对猪进行淋浴，冲洗干净，主要除去体表的脏物，减少猪体表上的微生物与杂物。一般是用20℃的温水，喷淋3～5 min，在这个过程，水压不宜太高，冲洗速度不宜太快，同时放点安静的音乐，能够安抚猪的躁动，可有利于减少猪的应激反应。淋浴后休息5～10 min，再进行麻电刺杀比较好。

3 致昏

在宰杀之前，先致昏猪的主要原因是使猪在刺杀、放血直到死亡过程中保持无知觉状态，免于痛苦；同时也保证其不挣扎，避免在屠杀猪时反应剧烈而产生的强烈应激反应和猪对操作者的伤害，并可减少操作者的劳动强度[9]。目前，常用致昏方法是电致晕和气体致晕2种方法[10]。但任何致晕方法本身都会使动物产生不同程度的应激反应，因此选择对猪应激反应相对较小的击晕方法，是屠宰过程中提高肉品质必须考虑的主要问题。将猪赶入击昏室时，要避免粗暴驱赶或电棒辅助驱赶，否则会对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而产生PSE肉。

（1）电击致晕。所用的麻电设备作用位点通常是在猪的头部太阳穴与枕骨之间，也有厂家采用三点托胸电麻，猪受电流打击后会出现间歇性晕厥，晕厥之后再放血处理时，其体内机体含量和有机元素不会出现大幅度变化。麻电效果与电流强度、电压大小、频率高低及作用时间都有很大关系，而且电压过高或参数不当，容易造成断骨，实际操作中曾有企业有一时期断骨10%以上，个别批次高达50%。

一般来说，采用低压高频三点式电击方法能获得较好的电击效果，且肉的品质比较好。与传统的方法比较具有以下优点[11]：①肉质好，没有血斑、没有骨折，PSE肉减少，能改善肉的嫩度；②采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张感，有效减少刺激；③瞬间击晕，抑制心脏跳动，操作安全，加工成本较低。

（2）气体致晕。一般是采用高浓度的二氧化碳麻醉，指的是将猪赶入高浓度的二氧化碳（65%～75%，可由干冰生成）麻醉室，猪吸入CO2一定时间后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起刺杀。二氧化碳麻醉分3个阶段，痛觉丧失阶段（10～12 s）、兴奋阶段（6～8 s） 和麻醉阶段，整个过程所需时间一般要150 s，二氧化碳麻醉无法使猪立即麻醉，不利于猪的福利，同时这种方法成本高[11]。

机械击晕是用2.5 kg左右的长柄铁锤或木锤猛击猪的前额，使其昏倒。这是一种最为传统的击晕方法，产生的应激反应很大，会导致猪体肉糖酵解速率增加，pH值降低，肉尸出现血斑。相对电击晕和二氧化碳麻醉，肉质明显下降，所以目前的屠宰厂很少使用这种方法。

4 刺杀放血

放血过程是指致晕生猪经栓链提升入自行轨道后，刺杀人员用左手抓住猪左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺部位，快速地将颈部的动、静脉切断，以达到彻底放血的目的。这种方法标准化程度低，需要操作者有一定的经验，否则易造成瘀血。

最新的屠宰生产线，是在操作方便、安全的卧式放血平台上进行刺杀放血，这种方法刺杀方便，易于收集血液，而且减少对猪后腿（有利于制作合格的火腿）的拉伤。目前，已经有装配采血机的生产线，这种采血机在运转时由真空泵抽为负压，生猪随输送带进入采血机中，进行戳刀操作，该刀为空心刀，在负压状态下刀口自然封闭，刺入猪体后，血液顺空心刀管路吸入缓冲管，同时抗凝剂自动进入输血管路与血液一起进入缓冲管；放血完成后，当转盘转动半圈，生猪再进入生产轨道，空心刀自动脱落，缓冲管的血液在负压情况下进入贮血灌，然后进行分离。目前，这种设备1 h处理生猪150头，并且放血完全，不容易形成瘀血，成品猪肉色泽鲜红。

5 浸烫脱毛

浸烫脱毛是带皮猪肉屠宰加工中的重要环节，与肉质有直接关系。首先，需在60℃以上的热水中浸泡3～5 min，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处蛋白质变性而收缩，促使毛囊和毛根分离[11]。浸烫水温与时间、季节、气候、猪品种、猪龄有关。在国内，一般是在漂烫池内进行浸烫，这样易造成胴体之间的污染。而国外现有2种更先进的烫洗法，即热水浸烫洗法和冷凝式蒸汽烫洗法。其优点是能有效降低猪体表面的微生物数量，消除交叉污染，这种设备与刮毛设备连在一起，可以连续生产，但此设备费用高，且要求屠宰猪种基本相似。

生猪的脱毛，目前规模化企业都是用机器脱毛，主要有3种类型。

3种类型的脱毛机器见表1。

可根据屠宰厂规模、猪肉品质等要求，合理选用设备。对完成脱毛的猪体需要进行一步池内刮毛或进行松脂拔毛、燎毛，以保证肉品的卫生质量。

表1 3种类型的脱毛机器

6 结语

随着人们对高品质生活的追求，品质良好的猪肉越来越受到消费者的青睐，而要获得高品质的猪肉，则离不开屠宰加工技术的提高。随着国内外对屠宰技术的研究和现代机械制造业的发展，出现更多的新型技术，更多的新型设备，规模化屠宰企业的融合、生猪屠宰生产标准化程度的上升，都将使猪肉品质得到更大的提升。当然，短期内也依然会存在许多问题，如PSE肉、微生物污染及货架期短等，都需要进一步的研究。总之，在实际生产中，应采用各项新技术，以改进、优化屠宰工艺过程并进行严格的管理和控制，从而改善宰后肉类的品质。

参考文献：

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[2]孙世民，沙鸣，韩文成.供应链环境下的猪肉质量链探讨 [J].中国畜牧杂志，2009（2）：63-65.

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[4]张微，魏国生，张索坤.影响猪肉品质的主要因素 [J].黑龙江畜兽医，2004（2）：22-23.

[5]李留安，杜改梅，金天明.运输应激对动物机体功能影响的研究进展 [J].黑龙江畜牧兽医，2010（9）：40-41.

[6]远德龙，宋春阳.运输应激对猪机体功能的影响研究进展 [J].安徽农业科学，2013，41（7）：2 963-2 964.

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[8]孔保华，含建春.肉品科学与技术 [M].第2版.北京：中国轻工业出版社，2011：7.

[9]文美英，闵成军.动物福利在屠宰行业的应用 [J].饲料与畜牧，2010（11）：61-62.

[10]胥蕾，张海军，王志跃，等.家禽宰前致晕的进展：Ⅱ致晕方法 [J].中国畜牧杂志，2017，53（4）：120-124.

[11]杨勇，马长伟.屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展 [J].肉类研究，2006（2）：40-44.◇