酱油鲜味不足是“通病”，这些酱油不能“随意打”！

廖玉婷

酱油，绝对是料理界的明星产品。古往今来，它在中国人的餐桌上始终扮演着举足轻重的角色。不管是红烧还是凉拌，上色还是入味，甚至水果蘸酱油这种“一枝独秀”的吃法也离不开酱油的点睛。

除了用之讲究，人们也在不断追求品质更好、味道更鲜美的酱油。作为一日三餐的必需品，每家每户的厨房总有酱油的一席之地，但它的质量可否让人放心呢？

2018年4月，《消费者报道》整理了全国和各省食品药品监督管理局自2014年初至2018年4月近4年酱油的质量抽检情况。

抽检结果显示，共抽检8831批次，合格率为96.0%；不合格的主要原因是氨基酸态氮过低、菌落总数超标等。

其中，河南生产的酱油不合格次数最多；品牌方面，加美家、挺牌、源源福被通报的次数最多。

市售酱油质量情况如何？

儿童酱油、蒸鱼酱油、天顶头抽、草菇老抽、薄盐酱油……货架上各种“名号”的酱油让消费者目不暇接。

而事实上，在GB 2717-2003《酱油卫生标准》的规定中，酱油按生产工艺分为两种——酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制醬油则是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。

一般来说，酿造酱油的品质要好于配制酱油，口感更纯正，营养价值更高。不过，酱油分为不同的级别，消费者可以选择级别更高的酱油。例如，酿造酱油中的高盐稀态发酵酱油分为特级、一级、二级和三级，当中以“特级酱油”的氨基酸态氮最高，品质最好。（如图1）

近4年全国和省级食药监共抽检酱油8831批次，其中不合格酱油为349批次，不合格率为4.0%。

在抽检的酱油中，几乎均宣称其为“酿造酱油”。同样地，不合格产品中亦鲜有“配制酱油”。样本来源说明市售酱油产品以酿造居多，而“酿造酱油”不合格频发则从侧面揭露出其有“较大水分”，例如打着“酿造酱油”幌子但名不副实。

氨基酸态氮、菌落总数成不合格酱油主因

抽检不合格的主要原因是氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸及其钠盐等三类，占到了总不合格比例的88.7%。（如图2）

1.氨基酸态氮不达标——“鲜味不足”

在酿造过程中，原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸等成分，而酱油中的氨基酸态氮就是指以氨基酸形式存在的氮，其含量越高，营养成分也越高，味道也就越鲜。

氨基酸态氮是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，其含量是酱油分级的依据。

根据GB 18186-2000《酿造酱油》中规定，不同等级酱油的氨基酸态氮要求不同，不过，等级最低的三级其含量亦不得少于0.40g / 100mL，这与配制酱油的要求一致。

抽检数据显示，酱油中氨基酸态氮指标不合格的情况主要分为两种：一种是略低于标准要求，比如说氨基酸态氮标准规定值为≥0.40 g / 100mL，实际检出值为0.38g / 100mL，出现这样的原因很可能是工艺问题；另一种情况是氨基酸态氮实际检出值为0.005g / 100mL，其中氨基酸态氮值极低，可以直接判断为假酱油。

从数据分析可以看出，在氨基酸态氮不合格的酱油中，“氨基酸态氮很低”（实际检出值仅为标准值的0%～20%）的酱油有129批次，占45.3%，说明“假酱油”（兑水酱油）占绝大多数。

有的商家会提高酱油的氨基酸态氮含量来凸显其产品优势，并在产品标签上标注较高的氨基酸含量（如“氨基酸态氮≥1.2g / 100mL”等）加以宣传。不过，如果检出值满足执行标准的要求，但并不满足企业质量承诺，这种酱油同样会被判为不合格。

作为酱油产品质量的重要指标，却在历次抽检中不断被通报出不合格，反映出市售酱油的质量状况仍有待改善。

2.菌落总数超标——“卫生状况堪忧”

除了烹调，酱油还可以直接用于凉拌等不需要加热的佐餐调味。如果菌落总数超标的酱油在凉拌菜上随意一浇，那么美味的食物可能瞬间就爬满了“细菌”。

国家标准要求餐桌酱油中的菌落总数≤30000 CFU/mL（烹调酱油对菌落总数没有强制标准）。抽检结果显示，不合格酱油菌落总数超标有49批次，占11.8%，说明这些产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。

酱油有“烹调”和“佐餐”之分，许多消费者家里往往只备有一种，但如果把烹调炒菜用的酱油用于“佐餐”凉拌，很容易对健康造成伤害。

显然，佐餐酱油卫生要求更高。消费者在使用酱油时应严格区分，佐餐酱油可以用来凉拌、蘸食或烹调菜肴，但烹调酱油就只能用于烹调。

3.苯甲酸及其钠盐超量使用——“防腐剂滥用”

苯甲酸是一种常见的防腐剂，可用于抑制微生物的生长，使食品货架期延长。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的，但过量摄入苯甲酸会引起腹泻、心跳加快等症状，长期使用可能引起肝腎脏的慢性损害。

因此，酱油中苯甲酸及其钠盐的添加也有限量要求。GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准规定》要求，酱油中苯甲酸及其钠盐≤1.0g / kg。

抽检数据显示，有36批次酱油苯甲酸及其钠盐超量使用，其中大园良黄豆酱油（1.8L /瓶）检出苯甲酸最多（3.9g / kg），超出限量值近三倍之多。

值得注意的是，源源福、三商、古郯三个品牌防腐剂苯甲酸及其钠盐超量使用次数最多，消费者购买时需要留意。

这些酱油不可“随意打”

“柴米油盐酱醋茶”被认为是中国家庭的开门七件事，酱指的就是酱油。中国酱油的年产量为世界之最，酱油在各省市都有一定的生产规模。

哪里生产的酱油屡上不合格黑榜？

在不合格酱油的抽检信息显示，河南、四川、贵州、黑龙江、山东等省份生产的酱油不合格次数较多，约占六成。其中，河南生产的酱油不合格次数最多，约占22.3%。（如图3）

另外，一些进口酱油如日本（丸岛牌）、韩国（蒙古松牌）、中国台湾（金）的“高价酱油”其质量也未尽人意，共有4批次被检出不合格，不合格原因多为鲜味不足。

加美家、挺牌、源源福不合格次数最多

小小的酱油，在购买时常常让消费者犯难——酱油品牌众多，哪个品牌的酱油质量最省心？

抽检信息显示，大多数品牌四年以来不合格次数均未超过2次。相反地，加美家（6次）、挺牌（5次）、源源福（5次）等品牌被通报次数最多，消费者在购买时最好避开这些“黑历史”较多的品牌。（如图4）

本刊建议，须警惕食药监局通报的多次不合格酱油的品牌，此外购买酱油时最好选择认可度较高的大品牌，海天、李锦记、厨邦等品牌在历次抽检中酱油合格率比较高，酱油品质相对有保障。