正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究

雷镇欧

(四川旅游学院，成都 610100)

川菜，在我国流行范围广泛，其中较为出名的蒜泥白肉等凉拌菜肴是蒜泥风味系列的典型川菜代表。川菜蒜泥味酱在川菜冷菜制作中应用广泛，工业化生产是川菜蒜泥味酱发展的趋势，而该配方的研究是为工业化批量生产蒜泥风味凉拌菜肴提供科学依据，所以进行该配方的优化研究十分有必要[1]。

川菜蒜泥味酱是由多种调味酱混合加工而成，配方适合大批量工业化生产，风味浓郁，适合需要大批量制作川味凉拌菜肴的餐饮企业。口味适中，符合各个地区的口味习惯，使人们在烹制菜肴时得心应手，其市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料

薄盐生抽、草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉等：购于成都市沃尔玛超市。

1.2 设备

多功能料理机(九阳)、电子天平秤、不锈钢方盘、烹饪用手勺等。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

称取原料→搅拌均匀→成品。

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薄盐生抽、草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 称取原料

按照设计所需的配方，用电子天平秤准确称量薄盐生抽、草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉等原料。

1.3.2.2 搅拌均匀

将准确称量好的各种酱料，倒入多功能料理机中，慢速搅拌2 min，使各种酱料充分混合均匀。

1.3.2.3 成品

将酱料分成50 g/包，用封口机封口待评定用[2]。

1.4 试验方法

1.4.1 川菜蒜泥味酱的预制试验

本研究的重要依据是川菜蒜泥味酱的基础配方，该配方是在4名专业厨师及1名高级技师提供技术配方的基础上，通过预试验确定配方的基础数据，见表1。

表1 川菜蒜泥味酱的基础数据Table 1 Basic data of Sichuan mashed garlic sauce g

1.4.2 感官评定方法

本试验的感官评判员由20名具备一定烹饪技术与感官鉴别能力的专业厨师组成，针对川菜蒜泥味酱的光泽度、气味、原料结构组成、口味等方面进行评分，满分100分。评定时，将样品标定号码，对同一样品按混合顺序重复进行3次评分，结果为3次评分的平均值[3]。感官评定标准见表2。

表2 川菜蒜泥味酱感官评定标准表Table 2 Sensory evaluation standard table of Sichuan mashed garlic sauce

续 表

1.4.3 正交试验法

在川菜蒜泥味酱制作过程中，工艺标准以工业化批量生产工艺为基础，在薄盐生抽量恒定的前提下，草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉的组成是决定川菜蒜泥味酱滋味口感的主要因素[4-6]。基于此，在草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉6个单因素试验基础上，各选择3个较好水平进行6因素3水平正交试验，根据表2川菜蒜泥味酱感官评定标准表进行评价，确定川菜蒜泥味酱最佳配方组合，具体因素水平见表3。

表3 川菜蒜泥味酱因素水平表Table 3 Factors and levels table of Sichuan mashed garlic sauce g

2 结果与分析

2.1 单因素试验

在薄盐生抽用量恒定、工艺过程相同的条件下，分析草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉添加量等因素对川菜蒜泥味酱品质的影响。

2.1.1 草菇老抽添加量对蒜泥味酱感官品质的影响

草菇老抽的添加量直接影响色泽，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取20,25,30,35,40 g,制作5组蒜泥味酱,并对其进行感官评价，具体结果见图1。

图1 草菇老抽添加量对蒜泥味酱感官品质的影响Fig.1 Effect of Volvariella volvacea dark soy sauce additiveamount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由图1可知，草菇老抽添加量影响评定分值，感官评定结果出现先升后降的趋势，当草菇老抽的添加量为30 g时，感官品质最优。

2.1.2 盐添加量对蒜泥味酱感官品质的影响

盐的添加量直接影响滋味，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取1,3,5,7,9 g,制作5组蒜泥味酱,并对其进行感官评价，具体结果见图2。

图2 盐添加量对蒜泥味酱感官品质的影响Fig.2 Effect of salt additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由图2可知，盐添加量影响评定分值，感官评定结果出现先升后降的趋势，当盐的添加量为5 g时，感官品质最优。

2.1.3 味精添加量对蒜泥味酱感官品质的影响

味精的添加量直接影响滋味，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取10，15，20，25，30 g，制作5组蒜泥味酱,并对其进行感官评价，具体结果见图3。

图3 味精添加量对蒜泥味酱感官品质的影响Fig.3 Effect of MSG additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由图3可知，味精添加量影响评定分值，感官评定结果出现先升后降的趋势，当味精的添加量为20 g时，感官品质最优。

2.1.4 白糖添加量对蒜泥味酱感官品质的影响

白糖的添加量直接影响滋味和组织状态，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取40，60，80，100，120 g，制作5组蒜泥味酱,并对其进行感官评价，具体结果见图4。

图4 白糖添加量对蒜泥味酱感官品质的影响Fig.4 Effect of sugar additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由图4可知，白糖添加量影响评定分值，感官评定结果出现先升后降的趋势，当白糖的添加量为80 g时，感官品质最优。

2.1.5 红油添加量对蒜泥味酱感官品质的影响

红油的添加量直接影响色泽和气味，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60，80，100，120，140 g，制作5组蒜泥味酱,并对其进行感官评价，具体结果见图5。

图5 红油添加量对蒜泥味酱感官品质的影响Fig.5 Effect of chili oil additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由图5可知，红油添加量影响评定分值，感官评定结果出现先升后降的趋势，当红油的添加量为100 g时，感官品质最优。

2.1.6 蒜蓉添加量对蒜泥味酱感官品质的影响

蒜蓉的添加量直接影响组织状态，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取30，40，50，60，70 g，制作5组蒜泥味酱,并对其进行感官评价，具体结果见图6。

图6 蒜蓉添加量对蒜泥味酱感官品质的影响Fig.6 Effect of mashed garlic additive amount on the sensory quality of mashed garlic sauce

由图6可知，蒜蓉添加量影响评定分值，感官评定结果出现先升后降的趋势，当蒜蓉的添加量为50 g时，感官品质最优。

2.2 正交试验

在川菜蒜泥味酱制作过程中，在薄盐生抽量恒定的前提下，草菇老抽、盐、味精、白糖、红油、蒜蓉的组成是决定蒜泥味酱品质的主要因素，各单因素的相互交叉作用影响川菜蒜泥味酱的品质，为了更科学合理地确定蒜泥味酱的配方，使蒜泥味酱出品效果最佳，本试验采用L18(36)正交表进行正交试验，试验结果见表4[7-9]。

表4 正交试验结果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

续 表

由表4可知，比较R值发现，RD>RB>RC>RA>RE>RF,即白糖的添加量对蒜泥味酱品质影响最大，其次为盐、味精、草菇老抽、红油、蒜蓉。由表4正交试验结果极差分析可知，A1B2C1D2E2F1为配方最佳组合，即薄盐生抽量恒定100 g的基础上，草菇老抽25 g、盐5 g、味精15 g、白糖80 g、红油100 g、蒜蓉40 g制作的蒜泥味酱感官评分最高，风味达到最佳效果。

3 结论

本文对川菜蒜泥味酱的生产工艺进行了研究，基于传统制作工艺，结合现代食品加工技术要求，为实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制，本文通过食品感官方法，利用单因素试验与正交试验，优化川菜蒜泥味酱，通过试验分析，最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方：草菇老抽25 g、盐5 g、味精15 g、白糖80 g、红油100 g、蒜蓉40 g，为传统烹饪产品标准化生产提供了借鉴。

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