川味酸菜鱼肉酱及其制备工艺研究

李云成，刘达玉，郑淼心，孟凡冰*，王卫，李泓霖，杨凤娇

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

中国是水产养殖大国，其淡水鱼资源十分丰富[1,2]。鱼肉口感细腻，营养丰富，蛋白质含量一般为15%～25%，且为完全蛋白。相对于畜禽肉而言，鱼肉所含必需氨基酸的种类和比值最适合人体需要，且更易消化和吸收。鱼肉的脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的碳链较长[3,4]。此外，鱼肉还含有丰富的维生素和矿物质等，因此是一种食用价值非常高的肉制品[5]。

泡菜是我国中西部地区常见的酱腌菜，传统四川泡菜是中国泡菜的典型代表[6]。四川泡菜是以新鲜蔬菜的茎叶为原料，将其浸没在盐水中，利用乳酸菌厌氧发酵而成。泡菜保留了蔬菜中的大部分营养物质，同时在泡制过程中加入大量的生姜、大蒜、辣椒、花椒等香辛料，结合乳酸发酵过程产生的特殊风味，赋予了四川泡菜独特的口感和营养[7]。泡酸菜是以新鲜芥菜为原料泡制而成，因其口感独特，常用于川菜烹饪，作调味料使用。而其与鱼肉搭配烹饪而成的酸菜鱼更是川菜中的经典菜肴。

本研究以经典川菜酸菜鱼为原型，开发出具有四川特色和风味的酸菜鱼肉酱，并对其制作工艺进行了优化。相关研究可为鱼肉精深加工和川菜工业化发展提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜草鱼、泡酸菜、新鲜二荆条红辣椒：购自成都市龙泉驿区十陵菜市场；食用菜籽油、干红辣椒、干红花椒、八角、山奈、香叶、大蒜、生姜等配料：均购自成都市龙泉驿区十陵好乐购超市。

1.2 主要设备

鱼肉采肉机、高压灭菌锅、电子秤、电子天平、电磁炉、炒锅等。

1.3 工艺流程

泡酸菜→剁碎→清洗除盐→沥干

↓

新鲜草鱼→宰杀→去脏→采肉去刺→炒制→调制→灌装→杀菌→产品。 ↑

香辛调味料

1.4 操作要点

1.4.1 鱼肉处理

选用新鲜草鱼，宰杀后去除内脏、鱼鳃，清洗后于鱼肉采肉机中采肉去刺。

1.4.2 泡酸菜的处理

将市售泡酸菜剁碎，然后于清水中清洗1～2遍去盐，清洗次数不易过多，以免影响产品风味。清洗后挤干水分备用。

1.4.3 调味料的处理

生姜、大蒜、二荆条红辣椒切成0.2～0.4 cm碎末备用。花生炒熟，剁成约0.2～0.4 cm碎粒备用。

1.4.4 炒制

将菜籽油加热至120～160 ℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶和花椒煸香后用漏勺捞出，放入蒜末、姜末和红辣椒，小火煸炒30 s后，放入泡酸菜，大火炒制2～3 min。然后放入鱼肉，大火炒制8～10 min，再小火炒至水分挥干。放入五香粉、芝麻、花生和食盐再炒制3～5 min后，酸菜鱼肉酱制备完成。

1.4.5 灌装灭菌

将炒制好的酸菜鱼肉酱趁热装瓶，封口后于灭菌锅中110 ℃灭菌20 min，冷却即得成品。

1.5 感官评定

目前肉酱类产品没有统一的质量评定指标，一般都是采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣。本研究主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评分标准设定[8]，以此来衡量酸菜鱼肉酱的品质。评分标准见表1，总分为100分。

表1 酸菜鱼肉酱的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

2 结果与分析

2.1 单因素及水平的确定

在酸菜鱼肉酱加工过程中，主辅料的配比至关重要。预试验结果表明：在所有原料中，鱼肉和酸菜的比例、食用油用量和花椒用料对酱品品质和风味的影响最大。通过预试验确定了各单因素的水平，见表2。

表2 酸菜鱼肉酱的单因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for Sichuan pickled fish sauce

根据单因素试验结果设计正交试验，优化酸菜鱼肉酱的制作工艺。

2.2 正交试验结果分析

以主料比(鱼肉∶酸菜)、食用油添加量(%)和花椒添加量(%)为单因素，以感官评分为评价指标进行正交试验，其设计及结果见表3，方差分析见表4。

表3 酸菜鱼肉酱正交试验设计及结果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

续 表

表4 酸菜鱼肉酱的感官评定方差分析表Table 4 Analysis of variance of sensory evaluation for Sichuan pickled fish sauce

注：差异显著性(P<0.05)。

由表3可知，极差值C>A>B，说明花椒添加量是影响酸菜鱼肉酱品质和风味的最显著因素，其次是主料比(鱼肉∶酸菜)，然后是食用油添加量。花椒是川味食品烹饪和加工过程中常用的调味料。在酸菜鱼肉酱加工过程中，添加适量的花椒可显著提升产品的风味，但花椒添加量过多，麻味太过突兀，在一定程度上抵消了鱼肉和酸菜的风味。鱼肉和酸菜的比例也是本产品非常重要的因素，鱼肉过多，一方面会增加成本，另一方面也会使酸菜风味不足，无法突出产品的特色；鱼肉过少，酸菜的风味完全掩盖了鱼肉的风味，且产品外观以酸菜为主，消费者难以接受；同时产品口感粗糙、过酸或过咸，导致其感官评分较低。此外，食用油的添加量也会对产品的品质和风味有较大影响。食用油用量过少，炒制过程中容易导致粘锅和焦糊现象，同时装瓶之后产品的稠度过大，影响感官品质；食用油用量过多，成本增加，且产品较稀，同样影响其感官品质。

由表3和表4可知，川味酸菜鱼肉酱的最佳工艺条件组合为A2B2C1，即主料比(鱼肉∶酸菜)为1.5，食用油添加量为30%，花椒添加量为0.4%，在此工艺条件下进行验证实验，所制备的川味酸菜鱼肉酱获得最佳的感官品质。

2.3 川味鱼肉酱的质量指标

目前尚无关于鱼肉酱制品相关的质量标准出台，其中GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》对畜、禽熟肉制品的质量安全做了相关规定，企业标准Q/GZW 0002S-2012《风味鱼制品》对加工水产品中的相关指标做了规定，本文参考这2个标准，对川味鱼肉酱的相关指标进行了测定，结果见表5。

表5 川味鱼肉酱的理化指标及卫生指标Table 5 Physicochemical and microbial indexes of Sichuan pickled fish sauce

由表5可知，本产品的质量指标完全符合两个标准的规定。

3 结论

酸菜鱼是川菜中的经典名菜，但目前尚无相关工业化生产的即食产品，本研究在酸菜鱼的基础上，开发出一款易于携带、方便食用的酸菜鱼肉酱产品。通过正交试验，优化了产品的最佳工艺条件：主料比(鱼肉∶酸菜)控制在1.5，食用油添加量控制在30%，花椒添加量控制在0.4%。此配方下炒制的酸菜鱼肉酱外观均匀、口味酸爽、鲜咸适中、香气浓郁。

酸菜鱼肉酱将鱼肉的营养与四川泡菜的风味进行了有机结合。酸菜和辣椒具有增进食欲、促进消化、开胃健脾之功能；泡酸菜中的风味物质能够消除鱼肉的腥味；泡酸菜中含有大量的乳酸、活性成分等，有益人体健康。

参考文献：

[1]刘佩.我国淡水养殖的技术效率分析[D].北京:中国农业科学院,2014.

[2]马海建.超高压处理对草鱼鱼肉和鱼糜制品品质的影响[D].上海：上海海洋大学,2016.

[3]王磊,陈宇飞,杨柳.草鱼肉发酵香肠发酵过程中微生物变化的研究[J].中国调味品,2016，41(2):65-68.

[4]吴燕燕,朱小静.鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展[J].中国渔业质量与标准,2016,6(2):14-19.

[5]陈胜军,李来好,杨贤庆,等.罗非鱼综合加工利用与质量安全控制技术研究进展[J].南方水产科学,2011,7(4):85-90.

[6]张金凤.传统四川泡菜挥发性成分的萃取条件优化及发酵过程中的变化研究[D].雅安：四川农业大学,2014.

[7]陈功,张其圣,余文华,等.四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)[J].中国酿造,2010,29(12):19-23.

[8]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002.