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韩贺安 汪诗原

在酒店江湖中，有一支队伍最容易被人记住，那便是厨师。

人气和资源都更上一层楼的星级酒店近几年先后对自家的餐饮进行了大刀阔斧的改革。有些选择了放低姿态，将餐厅独立化运营，开放给更多当地食客。北京瑰丽酒店的赤火锅餐厅和乡味小厨的庶民美食便成功打开了奢华酒店的精致大众料理路线；而阵容强大的香格里拉酒店集团首创名为The Table“尚桌计划”的全新餐饮常客奖励计划，香格里拉旗下的北京地区七大酒店联袂打造“尚桌”晚宴，更分析了消费者的美食搜寻习惯，细分出北京中国大饭店的“高雅”、北京上东今旅酒店的“亲密”、北京国贸大酒店的“活力”、北京香格里拉大酒店的“悠闲”等几大类别，此外国贸区域更设立了Sweet Spot这种分布于商场和酒店外的餐饮体系；四季酒店集团则在去年秋季联合大中华区的九间酒店展开了一次为期两个月的赏味之旅。

除了各种大招，日常的高性价比早午餐、跨界下午茶竞争也愈加激烈。创意层出不穷的美食体验虽多，但最接近美食本质的还是“大厨坐镇”。以下便是我们为您精挑细选的酒店餐桌，这些大厨和招牌菜值得我们一去再去。

袁超英

海天阁主厨

北京嘉里酒店

招牌菜

北京烤鸭

海天阁的烤鸭在饕客圈无人不晓，因其自有镇店法宝——掌舵烤鸭档的袁超英大厨——拥有近四十年烹饪经验，先后任职于全聚德烤鸭店与鸭缘烤鸭店，曾服务过多位政府首脑及业界名人。

完全按照老祖宗传下来的规矩制作烤鸭，是袁师傅的一贯坚持，打气、掏瞠、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等，每一道工序都命专人把关，一板一眼、不走捷径。以烫皮这道工序为例，在用沸水氽烫生鸭的一瞬间，鸭皮的毛细血管急谏收缩，皮表层脂肪随之凝固，环节虽微，却令烤制后的鸭子口感更酥脆，着色更均匀，外形更美观。在烤制过程中，炉内则需具备烟清、火硬、火稳三大要素，烤出的鸭子才能色娇昧美。鸭子则是靠炉中热力的反射作用进行烤制的，将百年枣木放置在炉口，生火后火苗发出热力射到炉项，接下来顶壁迅速受热，热气再反射到鸭身，烤制70分钟后烤鸭方可起杆。上盘时，按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘，其中鸭头一分为二，上覆两片上乘里脊肉，表示由头到尾，整只鸭上齐。对于一道足够讲究的北京烤鸭，以上规则缺一不可。

Mauro Colagreco

Azur聚主厨 北京香格里拉酒店

招牌菜

森林 201 6年7月底开业的Azur也许目前仍是在北京享用法餐的最佳去处。作为香格里拉的标志性餐饮空问，历经B_u Lobster蓝龙虾、S T.A丫思餐厅等创意法餐后，如今的Azur聚餐厅主打南法料理，而掌管后厨的世界级大腕——意大利裔阿根廷籍大厨Maur0Co Laqrec02006年在南法芒通开设的餐厅Mlrazur，十个月后就荣获米其林一星，2012年荣获米其林二星，去年四月，在“全球50佳餐厅”颁奖中，这问餐厅升至第四位。

Mauro善于采用返璞归真的创作手法表达南法菜肴纯粹的色香味，在他的菜品里，“森林”选用各色蘑菇、藜麦、土豆，以及菜叶表达森林中丰富的物产。土豆的口味尤其丰富，用锡纸包裹，180℃烤至熟透，煮开奶油，凉了以后去皮，然后一起打茸，调昧。

Addison

鸢尾宫1983主厨

北京华尔道夫酒店

招牌菜

慢煮日式海鲂鱼、

法式露杰鸭肝

北京华尔道夫酒店的荣尊1893已更名为鸢尾宫1893，同时喜迎新主厨——Addison Liew，因为这位来头不小的马来西亚名厨。入行十四余年，曾师从多位世界知名法国主厨并在多家米其林星级餐厅任职的Addison，此次并非第一次来京，早年他曾在家安法餐厅任副主厨，与主厨Guillaume Gailliot一起，打造了家安法餐厅的口碑巅峰。

此次在鸢尾宫1893是Addison首次担任主厨职位，在经典法餐烹饪手法的基础上，结合不同地区的饮食风格和食材，融入了他充沛的活力和精彩的创造力，呈现出创新、摩登的法式风情。经典法式前菜鸭肝选用的是法国顶级的露杰鸭肝，搭配拉特土豆，口感细腻、润滑又不乏层次，香气浓郁非常。另一道最爱是龙虾面，虾脑提炼的鲜滑浓汁用到十几只波士顿龙虾头和蔬菜丁炒香后，加入白兰地、番茄酱和白葡萄酒，再加入法国铁塔奶油熬煮一个多小时，入口惊艳。

卢怿明

雍颐庭主厨

上海浦东文华东方酒店

招牌菜

榛果松露鹅肝珍宝珠

卢怿明师傅在雍颐庭一年一度的“丰收蟹庄”蟹宴上，让不少顶级食客难以忘怀。身为上海本地人的卢师傅，十七岁便开始学徒做厨师，入行已二十余年。在去年秋天的菌菇季，卢师傅携其厨师团队，亲自赶赴云南当地，精选当季最为优质的野生菌种，巧妙搭配各种当季食材，在雍颐庭为食客展现不同特点和层次的菌菇鲜昧。生腌甜虾、榛果松露鹅肝珍宝珠和麻辣龙虾、毛豆豆腐等创意前菜作为前奏，黑虎掌菌蒜茸炒海虾、椒盐鸡枞菌、干巴菌罗勒蒸黄鱼柳以及云腿皱皮椒爆牛肝菌等则带来味蕾的高潮，肆意的自然美味令人记忆犹新。

孙伟仑

（Alan Sun）

唐阁主厨

上海新天地朗廷酒店

招牌菜

三葱爆龙虾

上海唯一一间连续两年荣获米其林三星的中餐厅已经成为不少人心中美食打卡地。如今这问餐厅迎来了新任中餐行政总厨孙伟伦。孙师傅早年曾效力于香港美心集团和利苑酒家，曾加入香港明阁的开业团队，并为该粤菜食府日后摘得米其林星级荣誉打下了坚实的基础。

由孙伟伦接棒的唐阁在表现和发挥上丝毫未受任何影响，无论氛围、服务、出品，依旧保持着一贯的高水准，“交接”流畅得全然不留痕迹。品鉴唐阁，五道经典得奖名菜依然必不可少，传统粤菜三葱爆龙虾，以浓郁花雕酒昧，搭配洋葱、小葱和干葱这三昧爆香，原汁原味，凸显龙虾的鲜嫩与口感；锦绣鱼汤鲜斑球，以鲜活石斑鱼的整条鱼骨作为熬制鱼汤的基本材料，经过数小时的精准熬制，鱼肉嫩滑不散，汤品润泽鲜美纵然如此，这间蝉联米其林三星称号的食府在赢得暴涨人气的同时，也承受着舆论压力。但唐阁显然经受住了多重考验，加之有最初的实力作基础，仍然值得食客们进一步期待和关注。

王勇

金沙厅 主厨

杭州西子湖四季酒店

招牌菜

古越陈酿煮花螺

隐于茂林修竹之中的西子湖四季酒店，白墙黛瓦、曲径回廊、流水假山，自成一方幽境。曾屡获“BEST50中国最佳餐厅”称号，并连续三年被《福布斯旅游指南》（Forbes TravelGuide）评选为四星级餐厅的金沙厅便藏身于此。2010年，沪上名厨卢怿明开始为金沙厅组建厨师团队。彼时，当今全沙厅的主理人王勇是上海外滩三号黄浦会里的一个年轻厨师。如今七年过去了，在王勇的带领下，全沙厅俨然已是杭州美食的一张名片。

金沙厅每年都会推出九季的时令菜单，其招牌菜中有一款古越陈酿煮花螺，个大肉弹的花螺用绍兴黄酒煮制，酒香充分浸润螺肉，入口鲜美甘香。金沙厅的菜系同时囊括杭帮菜、粤菜与上海菜，你可以随性将带子鲜虾烧卖、拉丝糯米藕和鲍鱼红烧肉凑成一桌，轻松实现一席坐享八方美馔。

侯新庆

江南灶 主厨

南京香格里拉大酒店

招牌菜

慈城年糕烧黄鱼

夏天的南京是最诱人的，因为有小龙虾的存在，在南京香格里拉大酒店的江南灶，一款用上等花雕酒熟醉后冰镇、肉质晶莹饱满的冰镇小龙虾称得上夏日最值得回味的单品。这份美昧的幕后英雄是素有“淮扬刀客”之美名的侯新庆師傅。侯师傅毕业于扬州大学旅游烹饪学院，是圈中为数不多的专业科班出身。毕业后，他放弃了进入酒店工作的安逸生活，一直专注在社会餐饮领域里历练打拼。直到2003年，侯师傅才来到上海的一家高级餐厅，并在这里将自己的烹饪理念逐步完善和水准逐步提高。2014年4月，在中国大饭店夏宫中餐厅声名大噪的侯师傅又回到江南，落脚南京，开始筹备江南灶。

侯师傅的菜在保持经典传统与体现创新之间把握得相当精准。慈城年糕烧黄鱼便是侯师傅在经典淮扬菜基础上做的改良，选用黏糯的打年糕，经小火幔炖后充分吸收了黄鱼的汤汁，竟有艳压黄鱼之势，是到店必点的一道菜品。