米其林的星

高晓松

所有爱好美食的人都知道，米其林的星是全世界最好餐厅的保障。

米其林最开始和美食没有关系，它是靠生产轮胎起家的，今天米其林轮胎依然是世界上最好的轮胎之一。米其林不光做汽车轮胎，也做飞机轮胎，协和式飞机的轮胎就是由米其林公司制做的。协和式飞机是超音速飞机，起飞和降落的速度比一般的飞机要快，所以对轮胎的要求也非常高。

好的生意人永远都是高瞻远瞩的。19世纪90年代，米其林公司的创办人米其林兄弟就精心研究怎么才能卖出更多的轮胎：要让轮胎卖得多，首先得让汽车卖得更多。怎么才能让汽车卖得更多呢？那就得让大家都爱旅行。让大家都爱旅行，就做一本杂志，告诉大家世界各地有什么好玩的、好吃的，有哪些好的旅店。于是，米其林兄弟就做了一本《米其林指南》的杂志。

米其林公司是法国公司，法兰西民族是一个喜欢美食的民族，一顿饭吃3个多小时很正常。一开始，《米其林指南》里边推荐各种旅馆、餐厅，接着就开始给餐厅评星级。慢慢地，《米其林指南》就变成了最权威的全世界餐厅指南，没有谁能跟它竞争。一家餐厅若能获得米其林的评价，是莫大的荣誉。米其林评价餐厅的标准非常严格：首先，米其林调查员必须秘密到访，不能透露身份；其次，所有的米其林调查员是自费、义务造访，这样才能保证评价的公正性；再次，这名调查员一旦给这家餐厅评了星级，在以后若干年内都不能再来给这家餐厅做评价，以后再评价这家餐厅就得由其他的调查员来做，以防止某个人跟某家餐厅建立感情，使评价变得不客观。

在我们国家，厨师是技工，大厨最多也就是一个匠人。但是在法国，厨师是艺术家，是非常有荣誉感的职业人。如果你曾经在某家米其林餐厅里做过厨师，以后不论你到哪家饭店工作，那家饭店的菜单上都会写出——我们的主厨是米其林厨师。大家千万不要盲目跟风，因为米其林并不评价厨师，只评价餐厅。所谓“米其林厨师”，只是说这个人在一家米其林餐厅里当过厨师。即便如此，做米其林餐厅的主厨也是至高无上的荣誉，据说还有厨师因为自己的餐厅没被评上“米其林餐厅”而自杀。

对米其林餐厅的评价有两种：一种是用叉匙表示。一副叉匙表示餐厅的环境还可以，两副叉匙表示环境不错，三副叉匙就是很舒适了……最多是五副叉匙。叉匙越多，说明这家餐厅的环境越好。另一个用星级表示。星级针对的是烹饪水准，这对于餐厅来说是最重要的。一颗星的意思是“值得前去造访”，两颗星的意义是“值得绕远路专程前去造访”，三颗星的意思就是“值得专门为此设计一次旅行”。餐厅最高能获得三颗星。目前，全世界大概有60多家米其林三星级餐厅，但这个数字也不固定，有时候多一些，有时候会少一些。米其林对餐厅再评价的时候，如果发现没有原来好吃了，就会减去一颗星。香港原来有一家三星级的米其林餐厅，后来就被减了一颗星。香港可是世界美食之都，香港大多数的餐厅也只有两星级。三星级的米其林餐厅非常少，大部分在法国、意大利、西班牙和日本。我还没有进过三星级的米其林餐厅，有机会一定要补上。

（司志政摘自民主与建设出版社《鱼羊野史Ⅲ》一书，辛刚图）