味觉文化视域中的盐城城市美学精神研究

吴圆圆 汤军 周晓燕

【摘要】随着《舌尖上的中国》系列题材的热播，饮食文化愈受关注。文章从盐城的传统菜、民间小吃以及现在日常饮食三个方面，探讨饮食背后的盐城人的文化与情感特征，归纳盐城城市美学精神，增强大众的城市认同与文化归属感。

【关键词】盐城；味觉文化；城市形象

饮食文化能够较为长久地发扬某一地域群体的文化基因，它作为城市文化的一部分，能生动展现某一地域的传统文化、价值信仰和审美意趣。

一、味覺文化与城市形象

自《舌尖上的中国》开播以来，味觉文化作为一种特殊的城市文化，逐渐受到人们的重视，推动人们深刻地认识到在美食背后强大的人文力量区域共同体价值的强烈认同。盐城濒临黄海，拥有沿海滩涂，农作物、水产丰富，又地处南北交汇处，使得其饮食文化内涵丰富，特色鲜明，独具海滨味觉文化，承载着人们对盐城这座城市的独特记忆。

二、盐城传统八大碗：尊重传统又追求创新

食物作为一种特殊的非言语的呈现形式，集中地表现了人们内在的各种观念意识和心理状态，形象地表达主体抽象的愿景和信仰。历史上，盐城曾因盐碱地粮食歉收，聪慧的盐阜百姓便以菜少汤多的形式来缓解经济的窘迫。

历久弥新，“盐城八大碗”已经成为盐城的美食品牌，承载了盐城人的美食传统，是盐城人待客或办红白喜事的传统菜式。“盐城八大碗”食材普通但做法讲究，其特点是多汤水，大碗装，佐料极简，汤汁讲究原汁原味。第一碗是响当当的“江北头道菜”杂烩菜，主要用青菜、火腿等炖猪皮，寓意五福临门。第二碗是鲜美实惠的家常菜涨蛋糕，蒸一碗鸡蛋，撒一把青菜或韭菜，寓意步步高升。第三碗是粉丝假鸡，因粉丝与鸡丝颜色及形状相近，又叫“大鸡抱小鸡”，蕴含着相亲相爱之意。第四碗是肉圆，寓意着阖家团圆。一碗装二十四个，一桌八人，每人三只，这是这道菜的基本模式，做客时可不要多吃，以免被人说出穷相。第五碗是红烧肉，一般由主家亲自端碗上桌，按习俗还要放小鞭炮，小鞭炮放完再吃肉，寓意着红红火火。满口酥烂软糯中带着嚼劲，充满层次感。甜烂的萝卜也能让掉牙的婆婆们享受到汤汁的美味。第六碗是蚬子烧茶干，清烧也汤鲜肉嫩。第七碗是红烧刀子鱼，保留全身，一碗两条。吃时，把其中一条鱼头鱼尾夹下来，放到酱油碟子里，客人祝愿主家年年有余。第八碗是芋头虾米！，盐城人热情好客，希望与客人有长久的联系，给他们留下鲜美的味觉记忆，用芋头寓意遇贵人，虾米寓意五谷丰登，是主家给客人美好的祝愿。

可以说，盐城传统的“八大碗”之汤汤水水的特色凸显了盐城人在窘困中运用智慧去创新，在柴米油盐中精打细算，体现盐城人既讲求传统又追求创新的精神世界。

三、盐城风味小吃：奔放又精致

盐城人眼中，品尝风味小吃是一种直接参与到人与世俗文化中的情感交流活动，是在碰撞中寻求心灵慰藉。盐城各色民间风味小吃历史悠远，虽大多店面粗陋奔放却丝毫不影响食物的精致，如建湖藕粉圆子、秦南水牛肉、伍佑醉螺、大纵湖醉蟹、阜宁大糕、伍佑糖麻花，还有的如糯米藕、五香蛋、大冈油端子等成了沿街叫卖的风味小吃，可谓是城市生活的活化石。

论及盐城特色小吃，不得不提盐城鸡蛋饼。简单的面粉和鸡蛋经大街小巷的大妈的手，这件高温艺术品在流水线操作中，与油、素菜、肉类、芝麻等多种材质的交互呈现下，形成了绝妙的感官体验。很多在外的游子最想念的盐城小吃就是鸡蛋饼，记忆里鸡蛋饼有“家的味道”。东台鱼汤面是盐城人营养早餐的另一股力量，鱼汤白稠如乳鲜而不腥，营养价值极高，很受60、70后的喜爱，其店铺遍布盐城的大街小巷。

四、盐城家常和节庆饮食：简单又深沉

论及节庆饮食，盐城人自古应景意识颇强，他们以食物将情感与节日进行固定捆绑，形成了相对稳定的岁时节庆饮食文化。比如端午吃粽子来纪念屈原，春节吃汤圆寓意团团圆圆。另外，盐城人在除夕会准备“安乐菜”，俗名“十香菜”，简单的食物在各自的屋檐下重复着一个又一个故事，表达了盐城人崇尚团圆的家庭观，形成了深沉又独特的盐城味觉记忆和情感记忆。节庆之余，是家常过日子。过去，农村人用麦子炒熟磨成面再掺合糯米面，炒熟后用开水泡食，既饱腹又方便。现在一般是早晚食粥，中午米饭，每日荤素搭配再加一碗汤，咸鲜适口，“不时不食”，盐城人在吃上贯彻着“天人合一”的自然观。

总之，盐城味觉文化作为一种感官体验，通过食物这一媒介进行社交活动，既展现了盐城人民吃苦耐劳、精明又不失豪爽的精神风貌，又集中体现了盐城既既传统又创新，既奔放又追求精致，既简单又深沉的城市形象及其富含的美学精神。

参考文献

[1]张兵娟.日常生活的仪式与共同体的价值建构———从《舌尖上的中国》谈饮食文化的传播意义[J].新闻爱好者月刊，2013（10）：15～18.

[2]滕云，王新驰.扬州饮食文化与城市品牌打造研究[J].四川旅游学院学报，2017（04）：13～16.

作者简介：吴圆圆（1995.08—），女，汉族，江苏盐城人，盐城工学院人文社会科学学院，学生，研究方向：文化研究；汤军（1966.02—），汉族，江苏盐城人，盐城工学院社会科学学院中文系，副教授，研究方向：唐诗研究；周晓燕（1975.09—），女，汉族，江苏盐城人，盐城工学院社会科学学院中文系，教授，研究方向：美学、媒介文化研究。