荆楚美食冻子鱼，为什么一定要用木盆装

钱春华

入了冬，就是荆楚大地冻子鱼走俏的时节。我的乡愁里有三大代表，它们是：棉被、梨树炭、冻子鱼。

因为居长，我从六岁就开始学做饭，煎鱼就成了必修课。荆楚大地多的是湖汊港口，出产的鱼儿味道鲜美，烹调时只要掌握几个要点，就能做出一盘美味的鱼来。进入冬季，冻子鱼在每家都要登场，过年前还要一次性煎几锅出来，盛在一个大木盆里。家里的必备年货，除了腊味，就是它了。

相对于做一木盆的冻子鱼，平时的煎鱼只能算基础阶段，属日常练习。如果平时的基本功不过硬，到了过年时，就容易把鱼煎散，弄得到处是刺是佐料，使鱼冻显得杂乱，味道也不正。因此，到了过年时，有些没把握的主妇，会请煎鱼高手亲临灶台指导，务求烧出一盆上好的冻子鱼来。

煎鱼时，先把鱼的水份沥干，在鱼身上划上好看的菱形花纹，再抹上盐和生抽腌二十来分钟，腌过的调料水弃掉。开始煎时，锅里放油，柴灶里安排专人给柴，根据锅里的情况把握火候。掌勺的人先把油入锅，把姜丝和花椒炸过，捞起，然后把鱼两面煎黄。给鱼翻身时，就把自家做的豆瓣剁椒撒上去，以求借助火力入侵佐料味。等两面上完剁椒，鱼已经有七八成熟了，再加入料酒、醋和生抽。熟抽只能放一點变色，放多了，鱼汤就全黑了，等成了冻子鱼就乌漆一片不好看，熟抽还把鱼的鲜味夺去了。然后，贴着锅沿加热水下去，加到把鱼淹住超过三公分，盖锅盖煮几分钟；煮到鲜香麻辣的味道出来时，翻个身，再煮一小会。此时要放盐调味，调到口感最佳为止，然后撒下青辣椒丝和蒜苗，这样色香味就俱全了。

如果是做过年的冻子鱼，就要把鱼斩块了腌制再入锅煎，这样方便装盘。起锅时，要把汤里的剁椒过滤掉，这样鱼汤才会冻成干净的琥珀色鱼冻。品相好的冻子鱼，用筷子夹时，弹性足，颤动却不断，证明里面胶原蛋白充足。从盆子里取冻子鱼时，是用刀切一个四方块，装到一个菜盘里上桌。这一盘正好够一桌客人分享。味道再好，客人也不能开口带走一块，因为每家都要图一个“连年有鱼”的意头。一盆冻子鱼，是要从正月初一吃到十五的。

过年期间，冻子鱼是最后一道菜，起到压轴的作用。在热腾腾的火锅、蒸菜和切件的腊鸡、香肠片摆满饭桌以后，最后再来一盘晶莹剔透的冻子鱼，凉而美味，麻辣鲜香，会觉得有这样美味的家常菜，夫复何求？

为什么一定要用木盆装鱼？是为了保持鱼的鲜味。如果用不锈钢的盆装，就会大损风味。就是鱼在锅里煮时，也最好是盖上祖传的木锅盖。这是奶奶辈传承下来的宝贵经验。

因为工作需要，我定居花都很多年了，想吃冻子鱼只能借助冰箱。它也成了我的看家菜，有朋友来家里做客，我都是提前一天做好冻子鱼，每次都能受到他们的热烈欢迎。