浅谈生猪屠宰检疫的方法与流程

金洁瑜 潘乐铭黄 敏林 滨 金叶舟金大春

（1浙江省温州市鹿城区家畜家禽检疫站，浙江温州 325000；2浙江省温州市农产品检验测试中心，浙江温州 325014；3浙江省温州市畜牧兽医局，浙江温州 325000）

生猪屠宰检疫系指对进入屠宰场（厂）的生猪，通过一系列科学专业方法对其健康状况以及是否患有国家规定的生猪疫病进行检查，是防止染疫病死猪及其产品进入流通环节的重要屏障[1]。生猪屠宰检疫必须在屠宰现场实施，很多通过产地检疫（活体健康检查）不易发现的疫病，可通过在屠宰后对其胴体和内脏实施检查后发现，如囊虫病、旋毛虫病等。生猪屠宰检疫是保障人民群众食用猪肉安全的一道屏障，也是实行放心肉工程的一项重要举措[2]，对于防止生猪疫病传播、保护人民身体健康都具有非常重要的意义。笔者根据多年来在浙江省温州市区机械化生猪屠宰厂从事屠宰检疫的工作实践，谈谈生猪屠宰检疫方法及操作流程，供同行参考。

1 生猪屠宰检疫的方法

生猪屠宰检疫以感官检查和剖检为主，即通过“视检”“触检”“嗅检”和“剖检”及实验室诊断等方法，对进入屠宰场（厂）的生猪实施宰前临床健康检查，并对宰后的胴体和脏器等进行病理学诊断与处理。

1.1 视检

即依靠肉眼观察宰前猪群的精神状态、运动姿态及活动表现；个体检查生猪的呼吸、可视黏膜、皮肤、口腔、排泄等状况[2]；并观察宰后胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨、关节、天然孔等以及各种脏器的色泽、形态、大小、组织形状等是否正常，确认是否存在一些病理特征，为进一步检疫（包括剖检）提供线索。

1.2 触检

即用检疫刀具触压或用手触摸猪肉表面或组织器官，凭触摸感觉判断猪肉优劣及器官组织的弹性和软硬度。如一些肺脏表面虽然不显示任何病变，但用手触摸有时会发现在肺叶内部有硬性病灶结节等。

1.3 剖检

就是借助刀、钩等检疫工具剖开胴体、脏器的受检部位或应检部位，检查深在病变或应检部位是否正常，判断是否存在病变现象。

1.4 嗅检

就是用鼻子嗅闻猪肉和组织器官的气味，判断是否有农药残留和骚味[3]等。因为有时被检肉品、器官不显示任何特征变化，但依靠鼻闻、嗅觉往往能够发现肉眼无法看到的问题并加以判断。

1.5 实验室检测

一般通过实验室镜检旋毛虫病，定量检测瘦肉精，以及检验猪肉中的菌落数、大肠杆菌、沙门氏菌、猪肉新鲜度等，并给出检测结果。

2 生猪屠宰检疫的流程

生猪屠宰检疫包括宰前检查和宰后同步检疫两个方面。宰前检查是指按照国家标准、规定对屠宰的猪只进行相应的宰前临床检查，避免出现对患病的猪只进行屠宰、加工，从而确保广大消费者购买安全、优质的放心猪肉[3]；屠宰同步检疫是指在猪只屠宰后对其未经加工的胴体、头、蹄和内脏等产品实施同步检查。

2.1 宰前检疫

宰前检疫的流程：进场检查－查证验牌－临床检查－消毒工作－瘦肉精检测－宰前结果处理[2]。

2.2 同步检疫

同步检疫的流程：先对头蹄及体表、内脏、胴体等进行检查，然后作旋毛虫感官检查及镜检，之后进行复检，最后作出结果处理。经检疫合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志；不合格的，由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》，并按规定要求处理。

2.3 具体流程

屠宰检疫的具体流程如图1所示。

图1 生猪屠宰检疫流程图

3 结束语

产地检疫是从养殖源头上控制患病生猪进入屠宰环节，屠宰检疫则是从加工环节防止病害猪肉流向市场。因此，生猪屠宰检疫是是保证人民群众吃上放心肉、安全肉、健康肉的一项重要措施[2]。只有官方兽医、检疫人员和厂方检验人员密切配合、共同把关，严格按照检疫流程及操作方法认真开展屠宰检疫及肉品检验，才能够有效保障上市猪肉安全，让人民群众吃上放心肉。

[1]韩德东,侯桂芳,胡永宽,等.生猪屠宰检疫操作规程及要点[J].今日畜牧兽医,2016(增刊):74-76.

[2]陆梅花.生猪屠宰检疫技术和处理结果的探讨[J].湖北畜牧兽医,2017,38(5):43-44.

[3]金祥伟.生猪屠宰检疫流程及几种常见病的症状和处理[J].现代畜牧科技,2016,(8):167.