“酱”心独运

酱在中国，历史久远，周王室甚至专门为制作肉酱而设置了一个官职，称之为“醢人”。据考证，《十三经》中提到的酱类有 14 种。孔子也说：“不得其酱不食。”除却本意，似也可通俗地理解为“酱”遇良材的惺惺相惜，有如川菜中少了郫县豆瓣酱，失之毫厘差之千里，菜肴更没有了灵魂。

“酱”率百味之鲜，色泽红润，浓郁酱香里蕴含着时间沉淀的味道，各种酱料的灵活搭配，则成就了色、香、味俱丰的餐桌。本期特邀李锦记中国企业事务部总监陈姝女士，为大家讲述藏在酱料中的美味秘密。

海鲜酱

陈姝介绍说，客家人用凯旋酱（“凯旋”与“海鲜”谐音）来烹鱼宴客，由此发展成了一种独特的酱料。海鲜酱的原料一般为发酵的大豆、醋、盐、糖、大蒜、辣椒，也可以用淀粉增加它的醇度。品质较佳的海鲜酱是咸味、甜味和辣味的完美结合，在烹调时只需少许就可以让菜肴变得美味。

海鲜酱能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的上佳之选，同时可用于生鲜肉类的烹饪调味，使菜品的醇度和口感更上一层楼。将海鲜酱与其他调料搭配，或是直接涂抹在烤肉上也是不错的选择。

风味特点：色泽红润、清香蜜甜、酱体细腻。

主要用法：腌制、焖煮、爆炒。

推荐菜谱

肝腰合炒

原料：猪腰 80 克，猪肝 100 克，海鲜酱 20克，蒜蓉辣椒酱 5 克，青蒜、葱段、泡椒段、泡姜片、老抽、醋、豌豆粉、盐、料酒、生粉、白胡椒粉各适量。

做法：

1. 猪腰、豬肝切柳叶片，用料酒、白胡椒粉、豌豆粉、盐等腌制后过油备用；

2. 锅中加底油，下泡姜片、青蒜、葱段、泡椒段，加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱炒香；放入过油后的猪肝、猪腰，加少许老抽翻炒均匀，生粉勾芡、淋醋，出锅装盘即成。

小贴士 海鲜酱可去除猪腰和猪肝的腥味，并赋予它们海鲜的咸鲜风味。

叉烧酱

叉烧是广东人的味道印记，几乎所有粤菜馆的菜牌上都会有叉烧。电影《食神》中，将叉烧饭称之为“黯然销魂饭”，足以说明其在广东人心目中的地位。这“黯然销魂”的背后，自然少不了一份美味的叉烧酱。

叉烧酱是增鲜加味的调味品，由优质面豉、蜂蜜等调配而成，酱香浓郁、香甜鲜美、风味独特，可腌制排骨、鸡翅等食材，尤其适用于腌制叉烧肉，因而得名。

风味特点：香气馥郁、酱体细滑、滋味鲜甜。

主要用法：烧焗、烧烤、腌制、小炒。

推荐菜谱

滋味蹄筋杏鲍菇

原料：水发猪蹄筋 500 克，杏鲍菇 200 克，高汤 1 升，西兰花 50 克，叉烧酱 25 克，蚝油 20克，大葱、姜片、老抽、盐各适量。

做法：

1. 蹄筋洗净后改刀备用；杏鲍菇切长条，高温炸至金黄色，备用；姜片和大葱小火炸至金黄，备用；西兰花焯水，备用；

2. 锅内倒高汤，放入炸好的姜片和大葱，再加入叉烧酱、老抽、猪蹄筋、杏鲍菇，小火煨至蹄筋酥烂；待收汁后装盘，用西兰花点缀即成。

小贴士 叉烧酱不仅可以凸显蹄筋的肉香味，酱料中蜂蜜的香甜还可解腻增香，使蹄筋鲜香软糯、酱香馥郁；再加上弹嫩鲜爽杏鲍菇，整体口感丰富有层次。

排骨酱

很多菜式需要通过腌制来奠定基础底味。以优质面豉、大豆、番茄、芝麻为主要原料，配以其他调味料精制而成的排骨酱，鲜香浓郁、酸甜适口，适用于排骨、猪手、鸡翅等生鲜肉类的腌制，也可用于烧煮、烧烤、调配底酱等多种烹饪手法。

风味特点：色泽丰润、鲜甜适中、酱香浓郁、蒜香和番茄果香柔和。

主要用法：腌制、烧烤。

推荐菜谱

酱焖笋干啤酒鸭

原料：老鸭 700 克，泡发笋干 150 克，啤酒500 毫升，姜片、葱段少许，药材包（白扣 2 粒、花椒 20 粒、橙皮 1小片、干辣椒 10 克、白芷 2 片），叉烧酱 30 克，排骨酱 30 克。

做法：1. 老鸭洗净，切大块、焯水后沥干，备用；笋干改刀备用；2. 热锅下油，爆香姜片，放入老鸭块煸炒至表皮金黄，下笋干、排骨酱、叉烧酱煸炒片刻，再与啤酒、药材包一起放入高压锅焖 12 分钟左右至酥烂，收汁即成。

小贴士 叉烧酱与排骨酱的组合通过高压焖煮，使菜肴口感整体得到提升，酱香浓郁，咸香鲜甜。

柱侯酱

柱侯酱是粤菜中焖煮肉类不可或缺的一种调味酱料。陈姝指出，柱侯酱是因其首创者而非酱中的食材而得名。据说 100 多年前，广东佛山有一家小餐馆，摊位虽小但名气颇大，因为这家菜馆调制的菜品味道鲜美、咸甜有度，尤其是肉类，吃完后令人印象深刻，回味无穷，食过者无不赞誉有加。原来，这家餐馆有位厨师叫梁柱侯，他对做菜很有研究，别出心裁地把家里的豆豉蒸蒸煮煮制成一种酱，而用这些酱调配的肉类，味道鲜美独特，逐渐成为饭店的招牌菜式。因为顾客赏识，就为这酱起了个名字——柱侯酱。

柱侯酱主要用大豆、大蒜、姜及芝麻调制而成，色鲜味美、香甜适中，有浓郁的豉香味，逐渐成为广东地区最有特色的调味料。

风味特点：香气浓郁、咸鲜适口。

主要用法：腌制、焖煮。

推荐菜谱

剁椒牛腩烧芋仔

原料：牛腩 350克，芋仔150克，剁椒 25克，柱侯酱 80 克，蚝油 15 克，生抽 10 毫升，薄荷叶少许。

做法：

1. 牛腩改刀成 3 厘米大小的块，放入清水锅中，加少许食盐炖至酥糯，备用；

2. 芋仔蒸熟，备用；

3. 炒锅热油，加入柱侯酱、生抽、剁椒，煸炒

出香味，加入牛腩 （ 带原汁 ）、芋仔、蚝油，大火收汁，最后用薄荷叶点缀即成。

小贴士 柱侯酱独特的芝麻焦香，滋味绵长，包裹食材透味引味。成菜色泽红润，入口酥糯。

XO 酱

XO 酱最早出现于上世纪 80 年代香港的一些高级酒家，并于上世纪 90 年代开始普及，其材料没有固定标准，但基本都离不开瑶柱、虾米、火腿等名贵食材。 “XO酱”之名效仿顶级酒类，意为“顶级酱料”。

除了上好的原材料，XO 酱的制作工艺更是精细，光是剔火腿就足以耗时耗力了，剔完还要切片、切丝，而瑶柱的处理也是费火费时。上好的材料加上顶级的工艺，味道也是“鲜得掉眉毛”。它既是餐前小食、伴酒佳品，亦适用于各类烹饪之中，味浓而不腻，被誉为“东方鱼子酱”。

风味特点：浓郁鲜香、丝丝入味、唇齿留香。

主要用法：料理百搭、即食。

推薦菜谱

XO 酱紫薯饼干

原料：紫薯 200 克，苏打原味饼干若干，XO酱 30 克，纯牛奶 20 毫升。

做法：

1. 将紫薯蒸透、去皮，压成泥，加入纯牛奶拌匀成泥，装入裱花袋中，备用；

2. 将紫薯泥挤在饼干上，再填入 XO 酱即成。

黄豆酱

精选整粒黄豆，配以头道原豉，经发酵后制成，酱香味醇、豉香味浓、质地浓稠、咸甜适口，作为酱底使用，渗透力强，使菜肴的口感更复合，融合性好，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的调料之一。

除了传统味型，还有配以优质风味辣椒的“辣黄豆酱”，辣味清新。

风味特点：色泽柔亮、质地浓稠、浓醇鲜香、咸甜适中。

主要用法：调酱、焖烧、小炒。

推荐菜肴

豆酱焖茄子

原料：茄子400克，肉碎 50克，黄豆酱20克，蒜蓉、姜蓉、香菜、蚝油、老抽、糖、盐各适量。

做法：

1. 茄子对剖，改段，切鱼鳞花刀；

2.肉碎中加入蚝油、10克黄豆酱、草菇老抽、盐、糖，调和成肉馅，塞入切好的茄子中，在茄子表面拍一层生粉；

3. 热锅热油，将处理好的茄子放入锅中直接拉油，两次翻炸至熟，起锅沥油后，焯水去除多余油分，沥干水分备用；

4. 另起锅，将葱、姜、蒜爆香，加入10 克黄豆酱炒香，加适量水，放入茄子，中小火收汁即成。

小贴士 焖煮的方式最能体现黄豆酱的调味功力，酱体在食材上均匀包裹，令菜肴形成由内而外的均衡滋味和内外合一、层次丰富的极致口感。

拌饭酱

除了以上这些美味的酱料外，还有一种酱因为食用方便而拥趸众多，那就是万能的拌饭酱。

市面上的拌饭酱主要分为三类，即辣椒酱、牛肉酱和香菇酱。

比较适合拌饭吃的辣椒酱，除了主要原料辣椒之外，一般还会添加花生碎、芝麻粒、葱、姜等，色泽红润，多为偏甜辣口感，鲜美细腻，香辣扑鼻。

牛肉酱以牛肉为主要原料，多少会带有一些辣味。劲道的牛肉粒加上花生、芝麻、榨菜等辅料的衬托，带着一股红烧牛肉面的味道。

香菇酱比较适合口味偏淡的人群，味道适中，一般不辣，咸度也适中，是大部分人都能接受的口味，加上香菇特有的鲜味，口感上粒粒韧爽，无论拌饭还是拌面都充满惊喜。

如果想要在家中自制拌饭酱，可以试着做“香菇肉酱”，提前做好，放入冰箱冷藏，不想做菜时拿出来拌饭、拌面、配粥都很赞。

自制香菇肉酱

原料：五花肉、香菇、生姜、老抽、盐各适量。

做法：

1.香菇泡发，切成小丁；五花肉切碎；

2. 将切碎的五花肉放入锅中，小火煸炒至出油，倒入老抽翻炒片刻；

3. 放入香菇丁，加入适量水，以稍微没过食材为宜；

4. 调入少许盐，大火煮开后，改小火熬煮 1.5个小时，收汁即成。