莼鲈之思 思的是哪条鱼

沈嘉禄

大型纪录片《舌尖上的中国》第三季拍到了在苏州“南石皮记”举办文会宴的场景，园子的主人是叶放，文化圈里不少人熟识。近年来，他将插花、闻香、品茗、抚琴等生活艺术传播到欧洲，对中国文化的推介起到了积极作用。

几天后，不少网民质疑，认为既然叶放以复原的古典名菜“金齑玉鲙”向张季鹰先生致敬，那就应该用松江四鳃鲈鱼，而非太湖花鲈。

没错，提及四鳃鲈鱼，总是与“莼鲈之思”这个桥段联系在一起。《世说新语·识鉴》中是这样说的：“张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”“莼鲈之思”从此就成了思念故乡的代名词。

松江四鳃鲈鱼是海淡水洄游性鱼类，进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，从小到大摄食海、淡水动物饵料十多种，所以体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。常识告诉我们，论肉质，吃鱼虾的鱼肯定比吃水草的鱼要来得鲜美。四鳃鲈鱼以鱼虾为饵料，其肉质的鲜美应该是顺理成章的。此鱼在进入发情期后在两鳃后边会长出一对凹痕，看起来像有四片鳃，故称“四鳃鲈鱼”。还有一种说法更传奇：松江四鳃鲈鱼以秀野桥下的一段急流中所出最佳。十多年前我曾到松江秀野桥一带采访，当地干部告诉我：上世纪 60 年代以后，河水污染日渐严重，四鳃鲈鱼就基本绝迹。我站在秀野桥上，环顾茫茫四野，无奈地叹了一口气。

好在后来养殖成功了，而且本人也有幸吃过。

实话告诉各位，人工养殖成功的松江四鳃鲈鱼个体较小，长约 10 厘米，比一般常见的塘鳢鱼还小些。科技人员告诉我，此鱼养了两三年也就这么大了，如果要养到 20 厘米左右，时间成本会很高。四鳃鲈鱼头略大，色灰暗，鱼皮厚且粗糙，与鸡蛋液一起炖，肉质还算细腻，但味道并不见得会让你日后常常想念它。

有报道称：2015 年松江四鳃鲈现代科技养殖再获突破，首次试验 4 万平方米规模化池塘养殖模式取得成功，约 5 万尾商品成鱼陆续长成，年产量约为 2014 年试点时的 5 倍，价格也越来越“亲民”。

那会儿大概是刚刚养殖成功吧，我吃的那条四鳃鲈鱼，成本价据说就要 400 多元，令我当场涌起了罪恶感，也不知道现在“亲民”的价格是多少。后来上海有关方面组织了一次关于四鳃鲈鱼的研讨会，主办方给我发了请柬，与会的餐饮界朋友也希望我能参加并发表意见，但是我没有去。此时我已经对四鳃鲈鱼的真实身份产生了怀疑。

那么，在设下历史谜局的张翰之后，传说中乾隆皇帝下江南时两次在松江府吃到的、曾国藩吃过的、尼克松与基辛格吃过的、英国伊丽莎白女王想吃而没有吃到的那条鲈鱼应该是怎样的面目呢？

就这个问题，我专门请教过苏州吴越美食推进会会长蒋洪先生，他说：“绝大多数人没见过史书记载的松江鲈鱼。松江鲈鱼到底长啥样，这个问题得讲讲清楚。”苏轼在《后赤壁赋》里描述：“巨口细鳞，状如松江之鲈。”杨万里在《松江鲈鱼》里又说：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然。”苏、杨二人都留下了“细鳞巨口、白质黑章”的认知线索。

同时代的范成大在《吴郡志·土物》中也有记载：“鲈鱼，生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上，江与太湖相接，湖中亦有鲈。”

蒋洪先生考证并偶然获得一条太湖花鲈后认为，传说中的松江鲈鱼应该就是“体背侧青灰色，背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点，斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色（摘自《太湖鱼类志》）”的太湖花鲈，吴江太湖沿岸的渔民也称其为“太湖鲈鳜”，其外形完全符合“细鳞巨口，白质黑章”的体貌特征。

蒋洪还告诉我，“莼鲈之思”這一故事经过1 700 多年的演绎，人们已经渐渐地忘记了它的长相，不懂中国文化的学者将另一条不相干的鱼命名为“松江鲈鱼”（ Trachidermus fasciatus ），于是，世人开始凌乱……

原来，传说中的四鳃鲈鱼与太湖花鲈不是一回事儿。

那么仍有人会问：松江鲈鱼怎么会跑到吴江去呢？

这里也必须说明一下。张翰是吴郡人，死后也葬在吴江，再说今人也容易混淆松江府与古时松江的概念。在隋朝时，吴江称为“松江”，花鲈自然也被称为“松江鲈”。隋代《南郡记》云：“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰：金齑玉鲙，东南佳味也。”《说文》注：“鲙即脍，细切肉也。”这大概也是“舌尖 3”中叶放将“金齑玉脍”列入文会宴菜单的理由。

清代徐崧、张大纯纂辑的《百城烟水·吴江县》说得更明白：“吴江，即古之松江。后梁开平三年（909），吴越王钱鏐划吴县南地、嘉兴北境置吴江县。”

原来，历史典故中所说松江就是今天的吴江，传说中的四鳃鲈鱼与太湖花鲈也不是一回事儿。

我没有吃过“金齑玉鲙”这道极具文青气质的历史名菜，但在苏州吴江的吴江宾馆品尝过他家创制的“莼鲈之思”。厨师以莼菜、花鲈为时令食材，花鲈活杀批成薄片，薄腌适时，配新鲜的太湖莼菜，以沸滚的高汤冲入盅内烫熟而成。此菜从颜值上看绝对惊艳，莼菜状如荷叶幼芽，色泽润绿，将雪白的鲈鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑，入口不需多嚼，用舌尖一抿，即可体会湖鲜特有的美味清气。

吴江宾馆这道“莼鲈之思”将中华典故从文字符号走向餐桌，得到业内外美食家的好评，先后获得“江苏名菜”“苏州当家菜”等荣誉，2016 年入选“苏州十大招牌菜”。