日本幼儿食育的特点及其启示

陶亚萍

【摘要】日本将幼儿食育纳入政策范畴，为幼儿食育创设支持性的环境，积极推进幼儿食育，强化社区幼儿食育环境，重视多方合作开展幼儿食育，对我国开展幼儿食育有一定的启示。

【关键词】日本食育运动;幼儿食育;特点;启示

【中图分类号】G619   【文献标识码】A   【文章编号】1004-4604（2018）12-0045-04

日本于21世纪初将“健康饮食”提升为国家发展的重要议题，并在2005年制定颁布了《食育基本法》。该法从预防疾病、促进健康、文化传承和生态保护等理念出发，强调食育是生存之本，是智育、德育、体育的基础，并拓展了食育的概念，提出食育是通过各种方式帮助个体学习饮食相关的知识，提高饮食选择能力，养成健康的饮食习惯。〔1〕为了落实《食育基本法》，日本从2006年开始实施五年一次的食育推广计划，当下正在执行第三次食育推广计划（2016～2020）。三次食育推广计划使食育在日本成为了一场自上而下的全民运动。

世界卫生组织从上世纪80年代就开始向全球推广健康促进的理念。该理念认为，健康不仅取决于个人因素，还受环境影响。因此，健康促进运动不仅包含健康教育，还包含环境、政策、组织等促进策略。1986年世界卫生组织在《渥太华宪章》中提出了健康促进五大行动纲领，即制定健康的公共政策、为健康创造支持性的环境、强化社区行动、发展个人技能（健康教育）和重新定位健康服务的方向。这五大行动纲领成为各国推进健康促进运动的主要框架。日本食育运动非常鲜明地体现了健康促进的理念。幼儿食育作为日本食育运动的重要组成部分，在经历了十多年的发展后，积累了一定的经验。本文从健康促进五大行动纲领的角度对日本幼儿食育的特點进行梳理，供相关人员参考。

一、日本幼儿食育的特点

1.将幼儿食育纳入政策范畴

日本将幼儿食育纳入政策范畴，以保障食育在托幼机构内外的生存和发展空间，提升全民对幼儿食育的重视程度，发挥幼儿食育在智育、德育、体育中的基础性作用。

一方面，《食育基本法》提出了幼儿食育的要求。随着社会经济形势的不断变化，日本出现了各种与“食”相关的问题，如营养不均衡、三餐不规律、肥胖、过度瘦身等，这些问题严重影响了幼儿身心的健康发展。为了减少这些问题的发生，日本在《食育基本法》中倡导要注重幼儿身心的健康和谐发展，规定了包括托幼机构在内的学校、家庭、社区的食育任务，特别是针对幼儿食育，对监护人、教师等提出了相应要求。另一方面，将“推进食育”纳入托幼机构保教政策。2006年，日本开始全面落实《食育基本法》，并在修订《保育所保育指南》《幼儿园教育要领》和《幼保一体化园所教育保育要领》时，均在“健康与安全的要求”部分加入了“推进食育”的内容，要求托幼机构通过食育推进活动提高幼儿的饮食选择能力。〔2〕“推进食育”的具体措施主要有四项。一是强调食育的基本理念，即要在幼儿的生活中，在幼儿自愿的基础上，帮助幼儿积累积极的饮食体验。二是要依据幼儿生活特性制订食育计划，并持续进行评估和改善。三是要创设积极的食育环境，包括厨房环境及与厨师的沟通交流环境。四是要求托幼机构采取专业性措施应对每个幼儿的身心发展需要，专业性措施应来自医师或营养指导教师。

2.为幼儿食育创造支持性的环境

日本通过多项措施为幼儿食育创造支持性的环境。首先，以营养指导教师为中心提供食育指导。营养指导教师是指在膳食管理上既具有专业水平，又拥有教师资格证的教师。2005年，日本开始实施营养指导教师制度，〔3〕要求600人以上的学校必须配备营养指导教师。〔4〕目前，营养指导教师基本遍布日本包括托幼机构在内的各类学校。日本在第三次食育推广计划中明确提出，各类学校要以营养指导教师为中心，与校长、教职工、学生家长等协作，指导家庭、学校、社区的幼儿食育，并广泛宣传和普及食育成果。〔5〕其次，强化托幼机构的计划性膳食供应。为均衡膳食营养，日本要求托幼机构严格依据2012年制定的《儿童福祉设施饮食指南》和《幼儿园饮食指南》，针对幼儿发展的阶段性特点，提供计划性膳食。同时，为强化计划性膳食供应，日本要求托幼机构一要确保幼儿的用餐时间，并提供有效的用餐指导;二要结合保教活动中关于食物的教学内容，丰富菜单内容;三要提供能体现传统饮食文化的菜单，加深幼儿对当地食材的了解;四要增加幼儿接触多样化食物的机会，提高幼儿的饮食选择能力。最后，为每一个幼儿提供食育指导和帮助。营养指导教师要根据每个幼儿的身心发展状况，采取适当的措施对其进行指导和帮助，尤其是对身体不适、食物过敏、有饮食障碍的幼儿。〔6〕

3.积极推进幼儿食育

日本非常重视幼儿食育。这主要体现在以下几个方面。

第一，注重幼儿饮食的内在需求。日本托幼机构主要从健康、人际关系、环境、语言和表现五大领域开展保育和教育。幼儿食育主要体现在健康领域。“推进食育”纳入托幼机构保教政策前，健康领域的培养目标就尤其强调幼儿对食物的兴趣及用餐情绪。“推进食育”纳入托幼机构保教政策后，开始强调要培养幼儿的饮食行为能力。〔7〕日本幼儿食育反对强迫幼儿饮食，鼓励幼儿自己选择食物的种类和数量，给予幼儿饮食自由，如幼儿可以边吃饭边聊天，可以从爱吃的东西吃起，不用在意吃的顺序，并且客观对待幼儿的挑食行为。由此可见，日本幼儿食育非常注重幼儿饮食的内在需求，不刻意向幼儿灌输营养知识。

第二，注重培养幼儿的良好饮食习惯。改善不良的饮食习惯是日本食育运动的主要目标。因此，日本幼儿食育特别注重培养幼儿的良好饮食习惯。一是倡导共餐。共餐是指与家人或朋友一起边吃饭边交流的用餐模式。研究表明，共餐可以增加幼儿体验食物的机会并在共餐过程中学习用餐礼仪。日本托幼机构提出，要引导幼儿享受与教师及朋友一起吃饭的快乐的情绪体验。〔8〕幼儿可以按照自己的意愿选择一起吃饭的朋友，甚至可以要求和教师、保育员、厨房工作人员等一起进餐。二是实践营养均衡理念。为了弘扬传统饮食文化，日本政府在食育运动中大力推广“主食（米饭）+主菜（鱼、肉）+副食（蔬菜或海菜+水果或乳制品的组合）”的“日本型饮食生活”。家庭和托幼机构都可按照这一模式来培养幼儿的均衡饮食习惯。在托幼机构，营养指导教师会尽量安排不同的食物，确保幼儿每天至少能吃到30种食物。不少托幼机构的菜式甚至可以做到一个月不重复。〔9〕三是培养细嚼慢咽、保健牙齿的生活习惯。幼儿期是口腔机能发展的关键期。日本食育推广计划在全国推广“8020运动”（80岁能保有20颗牙齿）和“咀嚼30运动”（吃一口咀嚼30次以上）。家庭和托幼机构可以采用游戏、表演等方式教会幼儿正确的漱口和刷牙方法，同时，多提供可抓握的食物，如黄瓜、红薯、胡萝卜等，鼓励幼儿多咀嚼。政府也会为幼儿提供牙齿涂氟、窝沟封闭等免费服务，以预防龋齿。

第三，重视幼儿对食物的了解，激发其感恩之心。日本幼儿食育强调在真实情境中，通过亲自观察和实践操作，了解食物从生产到消费的整个过程，加深幼儿对食物的了解，激发其感恩之心。日本政府鼓励农林渔场和食品加工厂多为幼儿提供体验食物生产和加工的机会，让幼儿了解食物的来源，知道食物来之不易。托幼机构的厨师和营养指导教师等要积极帮助幼儿积累处理食材、料理食物、摆桌备餐的经验，如可根据幼儿的年龄提供不同的开放式厨房供幼儿体验。家庭也要与托幼机构或食育团体（如料理教室、食育工作室）合作，鼓励幼儿自己在家制作料理或者进行亲子料理活动。为表达对食物的感恩之心，日本幼儿食育注重培养幼儿就餐前后的礼仪，如吃饭前说“辛苦了，谢谢”“我开动了”等，吃饭中或吃饭后真诚地说“真好吃啊，辛苦了““我吃饱了，谢谢”等，还要求幼儿在表达感恩的同时养成不浪费食物、吃多少拿多少的好习惯。〔10〕

第四，强调对日本传统饮食文化的理解和传承。“以米饭为主食，海产品、肉、蔬菜等为副食，传承地方乡土料理”是日本的传统饮食文化，以“和食”为典型代表。“和食”是一种食物的组合，主要以“一汤三菜”为主。日本在食育运动中非常注重包括乡土料理在内的传统饮食文化的传承和发展。2013年“和食”成功申报世界非物质文化遗产，日本政府借此大力支持食育团体与托幼机构合作，将传统饮食文化引入幼儿食育。他们通过为托幼机构提供传统饮食菜单、指导托幼机构的“和食”或乡土料理制作等方式，并结合地方祭典和民俗活动，促进幼儿对传统饮食文化的理解和传承。托幼机构设计了各种幼儿可参与、操作、体验和品尝的傳统饮食活动，帮助幼儿理解和传承传统饮食文化。

4.强化社区幼儿食育环境

日本食育运动是一场自上而下的全民运动，大到市县，小到镇村，都在全面推行食育活动，为幼儿食育提供了良好的社区支持环境。为进一步推进幼儿食育，日本政府强调要进一步强化社区幼儿食育环境。首先，要求地方政府制订和实施食育计划。《食育基本法》规定：地方政府（都府道县和市町村）要依据《食育推进基本计划》，结合区域特征，制订和实施地方食育计划。其次，要培养专业的食育人才。为确保民众都能够获得科学而专业的营养知识和饮食指导，日本开始积极培养专业的食育人才，如营养管理师、营养师、厨师等，并要求在都府道县和市町村都配置营养管理师，协助推行食育活动。另外，要营造关心和理解的食育氛围。日本政府将每年的6月定为“食育月”，每月的19日定为“食育日”。在食育月，举行全国规模的食育宣传和推广活动，促进民众对食育的理解;在食育日，鼓励开展“家人聚在一起围着圆桌共餐”等实践活动。日本政府还定期发布《饮食指南》，根据民众的需求，有针对性地指导民众活用指南，改善饮食。强化社区食育环境，能让幼儿从小受到潜移默化的影响。

5.重视多方合作开展幼儿食育

日本的食育运动之所以能成为全民运动，是在政府、各类机构和各方人士的通力合作下逐步形成的。从中央到地方，教育部门与农业部门、卫生保健部门等通力合作，托幼机构与社区、家庭、农林渔场、食品加工厂、志愿者团体等协调配合，共同推进食育运动。幼儿家庭、托幼机构和社区都是食育运动的重要场所。日本幼儿食育的推进和发展离不开多方合作。多方合作为幼儿食育提供了充足的资源，有利于保证幼儿食育质量，对幼儿良好饮食习惯的培养具有重要作用。

二、日本幼儿食育的启示

我国在《3～6岁儿童学习与发展指南》中明确指出，要帮助幼儿养成良好的饮食习惯。日本在食育运动中积累了丰富的幼儿食育经验，有一定启示意义。

1.加强托幼机构膳食管理和指导的政策保障

托幼机构提供的膳食能否保障和促进幼儿身心的健康发展，是否有相应的政策、法规和专业人士指导托幼机构的膳食供应，托幼机构的膳食管理是否科学合理等，这些问题都关乎幼儿的饮食健康。我国对托幼机构的膳食管理和指导仅在少数政策文件中有所提及。相比之下，日本制定了较多法律和指南专门管理和指导托幼机构的膳食工作。例如，《学校给食法》规定了营养指导教师是学校食育的专业指导者，如果营养指导教师经验不足，还要派遣其他专业人士来指导学校食育;〔11〕《食育基本法》规定了托幼机构在幼儿食育中的责任和要求;针对托幼机构的膳食供应，日本政府制定了《儿童福祉设施饮食指南》和《幼儿园饮食指南》，以及针对易过敏幼儿进行食育指导的《幼儿园过敏应对指南》。加强膳食管理和指导的政策保障，有利于推动托幼机构提高膳食管理质量。

2.制订系统的托幼机构幼儿食育推进计划

《幼儿园教育指导纲要（试行）》和《3～6岁儿童学习与发展指南》虽然都对幼儿食育有所要求，但缺少系统的实施计划。我国可以借鉴日本幼儿食育的经验，制订系统的托幼机构幼儿食育推进计划，提高食育效果。

一方面，重视让幼儿了解食物并对食物有感恩之心。当前，托幼机构教师多看重幼儿能否吃完饭菜、饮食行为是否良好等，相对忽视了幼儿饮食的内在需求。日本幼儿食育多注重幼儿饮食的内在需求，引导和启发幼儿关注身边的食物，体验食物加工的每个环节，以加深他们对食物的了解并萌发感恩之心。另一方面，充分挖掘和利用各类食育资源。日本食育运动为幼儿食育提供了很多可用的资源。我国托幼机构也可借鉴此种做法，充分利用周边的食育资源，如乡村幼儿园周边的农林渔场，城镇幼儿园周边的食品加工厂等。对当地传统饮食文化的传承也是不可或缺的。我国传统饮食文化极为深厚，应该以适当方式将其引入幼儿食育，从而延伸和丰富幼儿食育的内涵，传承我国优秀的传统饮食文化。

3.提升幼儿食育的家园合力

家庭是幼儿饮食行为形成的第一场所，也是影响幼儿饮食行为习惯的重要场所。家长自身如果没有健康的饮食习惯，或者缺乏幼儿食育的基本能力，那么幼儿很难养成健康的饮食习惯。日本食育运动一再强调幼儿监护人及家庭的食育责任，强调必须积极提升家长的食育能力（顾荣芳、高健，2014）。幼儿园是与家长联系最密切的专业教育机构，家园合作是幼儿园的基本工作之一。幼儿园有责任为家长提供幼儿食育的专业指导和帮助，从而提升幼儿食育的家园合力，提升幼儿食育质量。

參考文献：

〔1〕陈建宏.日本《食育基本法》之概要〔EB/OL〕.〔2018-05-22〕.http：//www.rest.org.

〔2〕〔6〕〔7〕〔10〕藤森平司.食育：从摄取营养到重视饮食行为〔M〕.北京：当代中国出版社，2014：397-675.

〔3〕赵东玲.日本儿童食育教育现状论析〔J〕.黑河学院学报，2014，（2）：76-78.

〔4〕〔9〕香港青瑞教育集团.日本幼儿园饮食：精细化、透明化的极致〔EB/OL〕.〔2018-05-06〕.https：//kknews.cc.

〔5〕李伊，许圣章.日本第三次食育推展基本计划之介绍〔EB/OL〕.〔2018-05-01〕.https：//www.coa.gov.

〔8〕日本内阁府，厚生劳动省，文部科学省.保育所保育指标，幼保联合型幼儿园教育·保育要领〔EB/OL〕.〔2018-03-31〕.http：//www.mirai-inc.jp.

〔11〕胡忠一.日本校园的食农教育〔EB/OL〕.〔2018-05-01〕.http：//www.extension.org.

The Characteristics of Japanese Childrens Food

Education and Its Enlightenment

Tao Yaping

（Department of Preschool Education，Yancheng Normal University， Yancheng， 224002）

【Abstract】Japan integrates childrens food education into policy areas， creates supporting environment for childrens food education， actively promotes childrens food education， strengthens the role of community in childrens food education， and encourages multi-group cooperation to develop childrens food education， which provides enlightenment for the development of childrens food education in China.

【Keywords】food education in Japan; childrens food education; characteristics; enlightenment