在家做酸奶好吗

钟　 凯

酸奶是消费者比较认可的健康食品，但由于很多人对超市的产品不放心，因此选择买酸奶机自己在家做。

通常而言，家庭自制食品的安全性其实不如正规企业的产品，那么酸奶的情况如何呢？

酸奶怎么来的

生产酸奶的正常流程是这样的。

首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后，将酸奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部被杀死了）。

自制酸奶防杂菌

酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。

但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。

家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶，它们都是经过灭菌处理的。用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的，注意容器具清洁即可。

真正出问题的，往往是你舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”，但由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染。

吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来机会。此外，“传代”过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，因此买现成的发酵剂就好。

怎么选奶

做酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但巴氏奶成本最高。

从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶（而且相对便宜）。

全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。

用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠些，多加一勺奶粉就行了（正常是1∶7稀释）。有些奶粉是加糖的，因此调节口感的时候需要注意下，避免太甜。

怎么选菌种

虽然能发酵酸奶的细菌很多，但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种。

网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种，最多的竟然有十余种，例如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

是不是菌种越多越好呢？并不是这样，商家这么做只不过是想卖高价。