“发芽蔬菜”最养生

姚扶有

近年来，日本、美国、新加坡、泰国的相关机构，对“发芽蔬菜”的营养价值和药用价值进行了广泛的研究，普遍认为“发芽蔬菜”有抗疲劳、抗衰老、抗癌症、减肥、美容等多种功能。随着人们健康意识的不断增强，人们不仅关注饮食上的健康安全，更关注蔬菜的保健营养。“发芽蔬菜”作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品，受到广大消费者的青睐。

“发芽蔬菜”的种类及保健价值

“发芽蔬菜”包括芽菜和体芽菜两种，属“活体蔬菜”。前者是由各种谷类、豆类种子萌发形成的芽苗菜，如黄豆芽苗、萝卜苗、绿色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者则指直接在植株上长出的幼梢或幼茎，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢、芽球菊苣等。“发芽蔬菜”多在棚室等保护地生产，生长期短，而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药，只要浇适量的水就行了，营养靠种子和植物本身供给，属于无公害绿色食品。尤其是农民在室外种植的时令“发芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等，更是原汁原味、经过阳光充分照射的没有任何污染的绿叶蔬菜。

“发芽蔬菜”不但风味独特，而且营养丰富，并有特殊的保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中进行着一系列的物质转化。比如，在水解酶的作用下，将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质，因而“发芽蔬菜”易被人体消化吸收。另外，“发芽蔬菜”还比原料（如种子）增加了营养成分，如种子中不含维生素C，而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C。在“发芽蔬菜”的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素，如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙，这都是人体正常生理活动所必需的。

“发芽蔬菜”属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用“发芽蔬菜”会感到精神饱满就是这个缘故。另外，“发芽蔬菜”中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；“发芽蔬菜”属低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂、血糖，并有减肥效果；“发芽蔬菜”还含有大量的维生素C，可以提高人体的免疫力，预防坏血病等。

几种主要的“发芽蔬菜”

香椿芽 俗称“香椿头”，为我国特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有独特的芳香味挥发油，不仅口感香脆多汁，而且营养价值很高。据测定，100克新鲜香椿芽含蛋白质5.7克、脂肪0.4克、糖类7.2克、钙110毫克、磷100毫克、抗坏血酸56毫克，营养素居群蔬之首。香椿芽不仅是佐餐佳肴，而且极具药用价值。现代医学研究认为，香椿芽可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌和大肠杆菌等。把香椿芽加蒜和少量食盐捣成糊状敷于患处，可治疗疮肿毒；香椿叶水煎服，可治肠炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固肠止血、发表透疹、治疗遗精、杀灭蛔虫、去除疮癣等；果实具有辛散温通、散风祛寒、通痹除湿的作用，可治疗风寒感冒、胃肠塞滞、风湿性关节炎等；香椿鱼具有清热利湿、利尿解毒之功效，可治疗泌尿系统感染；香椿粥有清热解毒、健胃理气的功效。

黑豆芽 黑豆是豆科植物大豆的一种，亦称乌豆、鲁豆、黑大豆，含有丰富蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维生素（A、B1、B2、E）、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甙及豆类植物固醇等成分，可以增强机体抵抗力。其中的豆类植物固醇能抑制內源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。唐代陈藏器的《本草拾遗》记载，黑大豆能“明目镇心、温补、久服，好颜色、变白不老”。提示该品有抗衰老作用。明代李时珍的《本草纲目》中有“李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰”的记载。黑豆味甘温平，入肾、肝经，具有补益止汗、滋补肾脏、补肝明目、滋润肌肤、利水消肿之功用，并可除湿热、消解毒邪。

豌豆苗 别名豌豆苗、荷兰豆苗、豆苗，是一种以幼嫩梢叶供食用的蔬菜，因形态像龙须，故在粤港澳地区称之为龙须菜。《本草纲目》记载： 豌豆具有“去黑黯（面部黑斑、色素沉着斑），令面光泽”之功效。现代医学研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，而维生素A具有润泽皮肤的作用。另外，豌豆还有和中下气、利小便、解疮毒的功效。

萝卜苗 古称“蔬中胜品”，是一种营养价值很高的健康蔬菜，含有丰富的维生素A、B1、B2、C、E及钙、铁、钾、磷等矿物质，其中维生素A含量高达柑橘的50倍；维生素C的含量是梨的10倍。它含有的糖化酵素可分解淀粉和脂肪，使之易于吸收；它含有的丰富纤维素可促进肠蠕动，减少粪便在肠道内的停留时间，及时把肠道中的有毒致癌物质排出体外，有利降低结肠癌的发病率；它还含有一种叫“干扰素诱生剂”的抗肿瘤和抗病毒的活性物质，实验证明，这种物质能刺激细胞产生干扰素，对食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等均有显著的抑制作用。

黄豆芽 黄豆蛋白质含量虽高，但由于含有胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等，在发芽过程中会急剧下降及至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，使更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素、维生素B2、尼克酸、叶酸都会有所增加，其中，又以天门冬氨酸增加最多，所以吃黄豆芽能减少人体内的乳酸堆积，消除疲劳。