发酵程度越高的茶，越容易产生黄曲霉毒素B1吗？

茶是大自然的馈赠。从树上的叶子到嘴里的饮品，人类将这种植物升华到品茗的高度。

中国茶文化源远流长，“发乎神农氏，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”。根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，中国茶类可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。（如图1）

我国是产茶叶大国，其中普洱茶、安化黑茶等发酵茶是我国的特种茶，这些茶叶随着储存时间的延长，具有越陈越香的特点。尤其是普洱茶，随着持续发酵甚至有一种独特的“发霉气味”。

因此，传言“发酵茶发霉致癌”有一波未平一波又起的趋势。2012年，自称是“人体工程学教授”的李建军称“喝普洱茶是得癌症最快的方法”；2017年，方舟子在《科学世界》发文称“普洱茶致癌”。

尽管多个专家、机构、协会等纷纷辟谣“茶叶致癌不成立”，可是不明真相的消费者仍半信不疑，经过微生物发酵的茶叶黄曲霉毒素污染已引起社会各界的高度关注。

最近，《消费者报道》联合广东省疾病预防控制中心，用260份发酵茶的检验数据证实发酵茶黄曲霉毒素B1是否有致癌风险。

结果是：

260份发酵茶样本中黄曲霉毒素B1检出率为1.15%，检出值范围为0.26μg / kg～0.56μg / kg。

结论是：

该检出率在普洱茶中检出率极低，不具有统计学意义。因此，普洱茶是安全的，不具有致癌风险。

样本来源

确定样本量：样本量按简单随机抽样的方法计算。参考2014年的广州市荔湾区普洱茶AFB1检出率5.7%，计算出最小样本量为82份。考虑到非完全随机抽样的因素，对样本量进行3倍扩容，初步确定总样本量为246份。

根据GB / T 30766-2014《茶叶分类》、国内茶叶产量比例，选择发酵茶类的黑茶、红茶、乌龙茶为采集样品类别，并适当加大广东省消费量大的普洱茶等黑茶的样品比例，计划按黑茶：红茶：乌龙茶=3： 1：1的比例采集样品，从珠三角、粤北、粤东、粤西4个片区选取9个城市，最终购入样品260份。（如图2）

检测方法

GB 5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》（第一法——同位素稀释液相色谱-串联质谱法），检出限为0.03μg / kg。

消费数据来源

茶叶消费量数据来自2012年广东省居民营养与健康状况调查。（如图3）

结果

1.发酵茶中AFB1污染现状

在全省9地市共采集黑茶、红茶、乌龙茶等发酵茶叶样品260份，其中只有3份样品检出AFB1，总体检出率为1.15%（3/260），检出值低，检出值范围为0.26 μg / kg ～ 0.56 μg / kg。

此3份检出AFB1的样品均为黑茶，其余包括红茶、乌龙茶均未检出AFB1。值得注意的是，检出AFB1的3份黑茶样品为普洱茶。（如图4）

根据不同类别普洱茶中AFB1的检出情况，本刊将检出黄曲霉毒素B1的样本共同点归结如下：年份<10年、价格低于百元每斤的普洱熟茶（饼/包）。（如图5）

2.风险分析

2012年广东省居民营养与健康状况调查共获得3537名调查对象的食物频率问卷数据。结果显示，广东省总人群每日的平均消费量为4.09g，茶叶消费人群的每日平均消费量为11.41g；男性总人群的消费量高于女性。

方法1.暴露限值法：

食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾于第31、46、49、56、68次会议上对黄曲霉毒素先后进行了5次评估，由于黄曲霉毒素在任何暴露水平都有不同程度的风险，因此并未设定其健康指导值而是采用暴露限值法（MOE）进行风险评价。MOE值越小，表明有害物质对人群健康造成危害的风险越高。（如图6）

若以本研究的茶叶中AFB1含量最大值计，MOE值分别为29700（女性人群）、10600（茶叶消费人群）。所有组别的MOE值均> 10000，按EFSA推荐的MOE结果判定依据，认为风险很低。

方法2.数学模型法：

参考JECFA 第49会议提出的数学模型法来估计通过茶叶摄入AFB1引发肝癌的危害程度，通过对茶叶AFB1暴露量的计算，可以估算出广东居民通过摄入污染AFB1的茶叶的安全风险。（估计肝癌风险的方法）

以我省人群HBsAg阳性率为11.1%计算，我省各组人群由于茶葉AFB1的膳食暴露引发肝癌的风险为0.0000109～0.000674例/10万人，远远小于我国目前24.6例/10万人的肝癌发病率，表明目前茶叶中的AFB 1对我省居民产生的健康风险低。

结论：两种方法科学评估得出普洱熟茶对广东省居民健康风险低。