低糖蜜饯提高耐贮性的理论与实践*

林文庭，黄细忠

（1.福建医科大学公共卫生学院，福建 福州 350108；2.福建新味食品有限公司，福建 福安 355000）

蜜饯是以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等。除了不加糖的话化类以外，正常的蜜饯含糖量可达70%以上，大多为70%～75%。蜜饯类食品，虽说是以果蔬等为主要原料加工而成的果蔬制品，但其本质却是糖食品，果蔬原有的营养及品质特征在蜜饯中难寻其踪。

蜜饯类食品是高糖食品，是因为糖在蜜饯加工中的具有不可或缺的作用，正因为其高含糖量，才具有长保质期、高丰满度、透明度好、富有光泽、口感好等特点。然而，随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越苛刻，纯天然、低盐、低糖、低脂成为基本选择，因此要求降低蜜饯含糖量也理所当然。但是，随着含糖量的下降，低糖蜜饯也失去了高糖分带来的高渗透压和低水分活性抑制微生物生长繁殖的环境，产品的耐贮稳定性也大大下降，严重制约着蜜饯的发展，同时低糖也带来丰满度低、色暗、口感差等缺陷。

低糖蜜饯的含糖量一般在50%左右，比传统蜜饯降低20%～30%。贮藏稳定性差是低糖蜜饯的共性问题，但是只要在生产上引起重视，采用针对性的技术措施，提高低糖蜜饯的贮藏稳定性是可以做到的。

1 糖的选择

蜜饯生产中，使用最多的糖是蔗糖（砂糖），此外，蜂蜜、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、果葡糖浆等也较常采用。蔗糖是非还原性双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖，熔点为185～186℃，温度在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有纯正的甜味和合适的甜度，溶解度高、溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加；具有结晶性，呈白色透明晶体，具有良好的贮存稳定性；产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使蜜饯具有良好的保存性；与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构；加热能形成香味物质和呈色物质；具有很好的营养性、消化性、安全性。

实践证明，溶液的渗透压与溶质的摩尔浓度呈正相关关系，随溶质的摩尔浓度上升而上升。所以，溶液的渗透压与溶质的种类（分子量）有关，在相同质量（浓度%）下，溶质分子量增大，则渗透压下降。由于蔗糖是双糖，如果选用单糖，如葡萄糖和果糖，则可在相同质量（浓度%）下，增加摩尔浓度，从而增加溶液的渗透压，而达到较好的贮藏稳定性。例如1%葡萄糖溶液的渗透压为121.6kPa，而同浓度的蔗糖溶液的渗透压为70.9kPa；40%～50%浓度的葡萄糖溶液就能防止引起食物中毒的葡萄球菌的生长活动，而用蔗糖时则需60～70%的浓度才能达到这个目的[1,2,5]。所以，在低糖蜜饯生产中，在一般情况下尽可能选用分子量低的糖，适当使用单糖，可有效提高贮藏稳定性。当然也不能完全用单糖来生产蜜饯，因为单糖易结晶，用量比例过多蜜饯容易返砂。

2 选用糖醇

糖醇是由相应的糖加氢还原制成，如木糖还原生成木糖醇、麦芽糖还原生成麦芽糖醇、果糖还原生成甘露醇、葡萄糖还原生成山梨醇等。

糖醇的主要特点有：糖醇均有一定的甜度，但糖醇与原来糖的甜度关系不大，糖醇类甜度大多比蔗糖低；糖醇在口腔不能被微生物代谢，不产酸、无龋齿性；糖醇在人体中代谢一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故适用于糖尿病患者；人体摄入糖醇，一般可以吸收代谢，能产生一定的能量，所以糖醇是一种营养性甜味剂，但其能量系数均低于葡萄糖（4 kcal／g）；糖醇不含羰基，无还原作用，也不发生美拉德反应而导致褐变，其耐热性优于蔗糖；糖醇在水中溶解，要吸收热量，其溶解热高于蔗糖，因而富含糖醇的食品入口清凉感更为明显；糖醇大多有较强的吸湿性，所以糖醇在食品中也用作保湿剂，即使用糖醇可在不改变水分含量的条件下使食品的水分活性降低，或者说这种食品在水分含量较高时可处长保质期；糖醇是非结晶性的，用于防止糖、盐结晶[2-5]。

在低糖蜜饯生产中适当使用糖醇，既可延长保质期限，同时又可以降低褐变、抑制返砂、改善口感，是一个高效的措施。特别是其低能量、无龋齿性、不会引起血糖值的升高等特性，使其在开发无糖蜜饯和功能性蜜饯中具有广阔应用前景。

3 加盐

盐是指一类金属离子或铵根离子（NH4+）与酸根离子或非金属离子结合的化合物。盐腌在传统食品中是常用的保藏方法，这是因为盐有高渗透压作用（脱水），1%的食盐溶液能产生61kPa压力的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压仅只有30.7～60.5 kPa；食盐溶液能降低水中溶氧量，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物；食盐溶液能降低水分活度，食盐溶解于水后会离解为Na+和Cl-，并在离子的周围聚集着一群水分子，形成水合离子，导致自由水的减少，水分活度下降，从而抑制微生物生长；食盐溶液Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，而对微生物产生生理毒害作用[2,6]。

在蜜饯中加盐，不但可抑制微生物生活性，还抗氧化作用。当然，在蜜饯食品中可使用的盐绝不仅是氯化钠，其他如，氯化钾、乳酸钾、乳酸钠、柠檬酸钠与磷酸盐等也经常使用，而且其他盐还可能具有一些意想不到的功能。

4 用酸

在食品中使用酸味剂，能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。

⑴酸味剂在食品中使用，降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果，减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响；

⑵可用酸做香味辅助剂，许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味、磷酸可以辅助可乐饮料的香味、苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味；

⑶酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味；

⑷ 酸可用作螯合剂，某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等,许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力；

⑸ 酸对抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂及盐的抗微生物作用，均能起到增效的作用；

⑹ 酸味剂具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂[3,4,6]。

所以，在低糖蜜饯加工中，选用合适的酸，既可明显提高产品的耐贮性能，又可改口感。

5 合理使用食品添加剂

现在消费者对食品添加剂大多持消极态度，认为使用食品添加剂会影响食品食用安全，因而总喜欢选用无添加剂食品。但在事实上不应全盘否定食品添加剂的作用，如果在食品中完全不用食品添加剂，那一定会增加生产难度，所以在生产中合理选用食品添加很重要。

二氧化硫是蜜饯类产品生产中最常用的食品添加剂，我国目前允许使用的具有二氧化硫作用的食品添加剂有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）等。

在蜜饯加工中，对果蔬原料采用硫处理可以取得如下效果：

⑴防止食品中Vc氧化 二氧化硫具有抗氧化作用（还原性），可以同食品中的O2和H2O2反应而减少氧化着色，对食品中Vc有保护作用，可有效地防止食品中Vc氧化；

⑵抑制褐变 对于酶促褐变，亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，对于非酶性褐变，HSO3-能与有机物的醛基结合形成羟基硫酸盐，而阻断含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而防止由糖氨反应（美拉得反应）所造成的非酶性褐变；

⑶防腐作用 亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性，亚硫酸的防腐作用与一般的防腐刑类似，与pH值、浓度、温度及微生物的种类等有关。

⑷ 漂白作用 使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）。

在蜜饯生产中使用的食品添加剂不仅仅是二氧化硫类，其他如防腐剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂和增稠剂等都可以考虑。此外，提高果蔬原料质量，改善加工环境、提高环境洁净度、降低产品带菌量等对提高低糖的贮藏稳定都有正面作用。