腐乳、臭豆腐、豆豉是不健康食品吗

吴文

生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”不健康。这些东西，到底是人间美味，还是问题食品？我们到底能不能吃呢？

一、腐乳：霉菌发酵后的豆腐

腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养成分几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，营养成分更丰富了。

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是与其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

1.大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2.降低胆固醇含量。腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇含量的作用，比高胆固醇含量的奶酪更有益于身体健康。

3.蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易被消化吸收。

4.B族維生素增加，预防贫血与老年痴呆。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12含量仅次于动物肝脏。

当然，豆腐乳也有个大缺点：咸，含钠量多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

二、豆豉：发酵晒干后的大豆

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

1.营养堪比牛肉。试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉蛋白质含量为39.3%，而牛肉为22.7%；豆豉脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。

2.有溶血栓作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。需要注意的是，豆豉再好也不宜多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

三、臭豆腐：豆腐发酵

臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

现代化生产的“臭卤水”是有微生物品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。

1.蛋白质被分解，味道更鲜，更易消化。豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

2.营养有增无减。豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高。比如：大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用；臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

现在，三种让人有所疑虑的美味食品您都清楚了吧！想吃的时候可以毫无顾忌地吃上一些，只要不过量就不必担惊受怕哦！