中国白酒香型演变及发展趋势

张治刚，张 彪，赵书民，王永亮

（1.贾湖酒业集团有限责任公司，河南 舞阳 462400；2.河南省酒业协会，河南 郑州 450000）

中国白酒历史悠久、远远流长，贯穿中国5 000年的人类社会文明发展史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。关于酒的起源、起始年代，目前没有准确的定论。随着科学技术的发展，考古、文史工作者的努力与潜心研究，使大家对具有丰富内涵的中国白酒和中国社会文明史有了进一步的认识。

关于酒的文字记载《类书纂要》中云：“仪狄作。杜康造。仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。另外，关于酒的起源在《酒经》、《博物志》、《酒诰》等古藉文献中都有记载[1-4]。

近年来，关于酒的考古有了新的发现，把人类社会文明史和酒的文化向前推进了3000～4000年。被发现于20世纪60年代初的贾湖遗址，1983—2013年，河南文物考古研究所、中国科技大学、美国宾夕法尼亚大学先后在此进行了8次发掘工作，共揭露面积近3 000平方米。2016年6月，被评为20世纪中国100项考古大发现之一，被镌刻在“中华世纪坛”青铜甬道显要位置。在考古中发现陶类器物中有酒石酸残留物，认定是被用作加工、贮存和盛放由稻米、蜂蜜和山楂等制作的混合发酵含酒精饮料的器具，是世界上最早的酒。研究表明，9 000年前贾湖人已经掌握了使用大米、蜂蜜和山楂等酿造酒的方法。目前，这一古配方已由贾湖酒业和相关科研单位复制成功，这对研究世界酒文化史具有重大意义[5-8]。

1 蒸馏酒及中国白酒的历史溯源

酒按照生产工艺的特征可以分为三大类：蒸馏酒、发酵酒（又称为非蒸馏酒）、配制酒（又称再制酒）。蒸馏酒就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如中国的白酒（Baijiu）、国外的白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、郞姆酒（Rum）、金酒（Gin）被称为世界六大蒸馏酒[9]。

中国白酒是以谷物等为原料，加酒曲固态发酵用甑桶蒸馏而成；白兰地是以水果为原料，经发酵蒸馏而成；威士忌是以发芽大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵蒸馏而成；伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，重复蒸馏、精炼过滤用蒸馏水降度而成；金酒是在酿酒原料中加入杜松子碎片等，进行糖化、发酵、蒸馏而成。中国白酒是世界六大蒸馏酒中工艺最为复杂的酒，在世界蒸馏酒史上占据重要地位[10-11]，是我国酿酒科技史上的一项重大创造。中国蒸馏酒起源何时，从历史文献的研究到白酒酿造的重要实物证据蒸馏器，几十年来都有重要发现，出现了东汉、唐代、宋代和元代等的不同说法[12-13]。但无论持何种观点的学者，都有一个完全一致的共识：中国蒸馏酒是从元代开始进入消费市场并迅速发展起来[14]。

2 近代中国白酒演变及香型划分

香型是白酒与生俱来的，自从有了白酒，就有了香型，只是到了建国后才被人发现、总结、命名。新中国成立后的首届全国评酒会于1952年9月召开，会上提出了白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”；1963年10月在北京召开的第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色、香、味、格”的四大“感观评审”标准[15]；中国白酒香型真正的确立是1979年在大连召开的全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上[16-17]。

第一届评酒会后，轻工部决定实施白酒试点工程——“1955年烟台试点”、“1957年泸州老窖试点”、“1964—1965年汾酒试点”、“1964—1966年茅台试点”等历史性的行业事件，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础[18-19]，试点工程及成果见表1。

表1 白酒试点工程及成果Table 1Baijiupilot projects and achievements

发现了浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，同时通过对香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结。

“试点工程”对于我国白酒行业的历史贡献是不可磨灭的，深入研究了白酒香味成分、微生物菌种、酿造工艺等，开启了白酒迈向现代化和国际化的新时代[15]。在全国第三届评酒会上，正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒，不属于四大香型的白酒被列为其他香型[20]。

后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致深入的科学研究，进一步划分形成了我国白酒目前的12个香型，分别是清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干、馥郁香和豉香型[21]，12种香型白酒的演化见图1。中国白酒12种香型的工艺特点、风味特征及代表品牌见表2[22-24]。

图1 中国12种香型白酒的演化Fig.1 Evolution of the ChineseBaijiuwith 12 flavor types

表2 中国12种香型白酒工艺特点、风味特征及代表品牌Table 2 Technological characteristics,flavor characteristics and representing brands of ChineseBaijiuwith 12 flavor types

续表

3 当前中国白酒香型的发展状况

中国白酒香型的划分，推动了白酒行业生产技术的发展，对传统酿酒工艺进行了科学总结，助推了生物工程、检测分析技术在酿酒行业的应用与发展。但是，它的弊端在白酒香型划分后的当年就已显现[25]。

3.1 白酒香型的划分对行业技术进步的贡献

3.1.1 推动了白酒行业生产技术的发展

中国白酒风格、香型的划分，推动了“中国白酒试点”工作的进行，总结了名酒传统经验，去粗取精，肯定了传统工艺中的科学部分，改进不合理的工艺，推动了整个白酒行业生产技术的发展。

3.1.2 促进了中国白酒12种香型的国家和地方标准制订

表3 中国12种香型白酒地方和国家标准Table 3 Local and national standards of ChineseBaijiuwith 12 flavor types

中国白酒风格、香型的划分，有力地促进了白酒产业的传承、发展与创新。1988年9月，轻工业部在辽宁省朝阳市组织召开“酒类国家标准审定会”，通过了“浓香型白酒”“清香型白酒”“米香型白酒”及相应香型的低度白酒的国家标准[26]。1992年11月12—14日，“确立白酒香型原则暨凤香型白酒香型论证会”由轻工业部在西安主持召开。会议正式将确立白酒新香型的原则作为白酒分类标准的基础，同时也是引导其他香型白酒技术进步的一次重要会议，促进了白酒其他香型的发展，加速了其他香型标准的确立[27]。两次会议的召开，促进了白酒原创香型企业立足本香型，从生产工艺、生产环境、品牌文化进行了深入研究，实现了白酒酿造工艺的“科学化、规范化、标准化”，以“锻造卓越精湛的品质”、“传承悠久高尚的白酒文化”为基本标准和价值方向，先后制定出了中国白酒12种香型的国家和地方标准，详细情况见表3。

3.1.3 助推了生物工程、检测分析技术在酿酒行业的应用与发展

因酿造原料、酒曲种类和生产工艺以及自然环境等因素的不同，形成了特色、风格不同的各种香型的白酒[28]。近年来，白酒相关科研院所、各原创香型企业及各香型白酒生产企业对白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅和地域环境等的微生物进行研究、分析，从微生物的角度进一步理解白酒的发酵本质、各香型白酒特征风味物质的形成原因[29-30]。

随着现代微生物技术的发展，对白酒微生物在研究方法和技术手段上有了明显的提高。2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律进行深入研究。不同香型白酒关于酒曲、窖泥、酒醅、地域环境微生物科技论文和科研成果大量涌现，其中以浓香型白酒占多数，但其他如芝麻香、米香、特香等香型白酒相关论文和成果也不断公布。

白酒酿造是相对传统的产业，以前对生产过程及产酒质量靠的是经验，通过手抓、眼看、鼻闻、口尝等进行鉴别的，近代有了总酸、总酯等简单的理化分析。随着科学技术的进步，近些年来气相色谱检测、原子吸收光谱、离子色谱、气相色谱-质谱联用及近红外光谱先后在白酒行业得到了应用。使中国白酒组成成分逐渐有了科学的、清晰的呈现。这为科学的划分香型、判断酒质提供了科学支撑，推动了中国白酒酒体香味特征物质全面剖析及风格形成机理研究的步伐。同时，白酒检测技术的发展对影响白酒风味物质形成的微生物菌落的研究，对中国白酒中有利于人体健康因子的分析，有了极大地推动作用。香型的提出为白酒行业的健康发展提供了方向，指明了道路[31]。

3.2 中国白酒香型划分存在的弊端

3.2.1 白酒香型的划分在质量评比中存在一定的局限性

在中国白酒质量评比中，由于归类模糊或所在香型中不典型，产品本身是很有特质的白酒落选。如西凤酒和全兴大曲在1979年举行的第3届全国评酒会共同从“国家名酒”被评为“国家优质酒”，产生这种结果的原因之一是两种酒在白酒质量评比归类分组后，其所在香型类别中风格不典型导致的[27]。

3.2.2 白酒香型的划分诱发了白酒的同质化

中国人口众多，又是个多民族国家，各地风俗习惯口味喜好不一样，并且中国地域广阔物产丰富，人们根据当地的地理、气候、原料特点在长期的生产实践中创造出风味独特、个性鲜明的白酒。但随着前几届评酒会的开展，香型的确立，引导全国各地各酿酒企业从生产工艺到酒的勾兑、贮存向与其相近的原创香型引领白酒靠拢、学习，反而丢掉了自身的具有本地域传统白酒固有的风味、风格。白酒香型的划分与一段时期内白酒同质化现象是有一定关系的。

4 中国白酒的发展趋势

国家倡导大众创业，万众创新，创新是行业的出路。随着生物工程、发酵工程、发酵代谢调控技术、分析检测技术的快速发展，依靠科技创新，大胆进行工艺优化与创新，淡化白酒香型，打破香型局限，进行香型融合，是中国白酒发展趋势。中国各香型白酒都有十分突出的优点，但认真分析，其本身也存在一定的缺陷。对各种香型白酒进行总结，把其优点吸收到自己的生产工艺及产品中，取长补短，快速提升产品质量。要做好香型融合应从原辅料、曲药、设备、工艺、陈酿条件、勾调方面综合考虑，结合本企业的实际情况及所在地域的气温、湿度、土质等条件，设计生产出具有个性化的，受消费者喜爱的优质产品。

产品是为消费者服务的，人们的消费诉求就是做产品的宗旨。随着社会经济的发展，人们消费水平的提升，对白酒品质的要求由从注重“香”到注重“味”的变化趋势[37]，人们选择白酒产品更多是从饮用舒适度和对身体健康的角度去考虑，这无疑将我国白酒产业推进到一个新的发展转型期。近年来，微生物资源被进一步的开发利用，食品风味学也在高速发展，白酒行业通过跨行业跨领域的学习融合，在白酒生产工艺中进行代谢调控，对产生食品风味物质有益菌株进行开发利用等，进而改善白酒风味，开发饮用舒畅，适口性好，更利于人体健康的特质白酒。

研究白酒文化，探讨中国酒起源及发展历程，对本地域固有的传统酿造工艺深入研究，结合现代科学技术，丢弃其糟泊，取其精华，进行传承与创新，推出口味、口感及白酒文化内涵符合消费者理念的产品。

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