基于结构-行为-绩效范式分析的山西老陈醋产业发展战略研究

要宇晨，李玉萍*，王如福

（1.山西农业大学 经济管理学院，山西 太谷 030801；2.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

消费大众对于食品的需求[1]已经逐渐实现了从温饱型向营养型和保健型的转型跨越式发展[2]，这一变化不仅促进了食品工业大发展，也在很大程度上促进了调味品市场转型发展。根据国家统计局行业分类——“制造业（门类C）—食品制造业（大类14）—调味品、发酵制品制造（种类146）—味精制造（小类1461）、酱油、食醋及类似制品的制造（小类1462）、其他调味品、发酵制品制造（小类1469）”及中国调味品产能状况[3]，酱油、食醋和味精产业占我国调味品的绝大部分，三个细分子行业的主营业务收入占调味品行业总收入的比重一直在60%以上。作为三大调味品产业之一的食醋行业具有典型的调味品市场特征，即“小产品，大市场”，产品需求较具刚性，市场相对稳定，但是产品种类细分趋势化明显。食醋酿造行业在近十几年内发展迅速，市场整体产能和企业规模均有较快增长[4-5]，食醋市场不断涌现出的新产品也在逐步适应和更好地满足消费者需求[6-7]，总体看来食醋市场发展潜力巨大[8-9]。

“结构-行为-绩效”（Structure-Conduct-Performance，SCP）模型最初由哈佛学派于20世纪30年代提出，是该学派进行产业组织理论分析的工具。有学者等基于马歇尔的完全竞争理论、张伯伦的垄断竞争理论及克拉克的有效竞争理论提出了该模型[10]。SCP模型业已成为传统产业组织理论分析企业竞争行为和市场绩效的经典范式[11]。本文借鉴SCP模型，分析外部经济、政治、文化、技术、消费等因素发生变化对山西醋业结构、行为、绩效所产生的影响，进而提出促进山西醋业健康、快速发展，提升产业整体竞争力的战略举措[12-13]。

1 基于SCP范式的山西老陈醋产业发展现状分析

1.1 制醋行业外部环境

自《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》（简称“醋八条”）[14]颁布实施以来，山西醋企在认真遵循行业规范的同时反省改进，淘汰了一大批小作坊，行业内部环境净化良多，食醋产业发展势头较好。

第一，地方政府的政策扶持力度不断加大。以2016年为例，山西省推进了一系列政策措施来支持食醋行业在内的食品轻工业发展，包括《中国制造2025山西行动纲要》、《关于开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的实施意见》、《山西省“十三五”工业和信息化发展规划》、《山西省深化制造业与互联网融合发展的实施方案》、《关于山西省发挥品牌引领作用推动供需结构升级实施方案的通知》等，都为切实加快制造业振兴升级、推进“山西制造”振兴与“互联网+”深度融合创新发展保驾护航，并提出要打造一批自主品牌，形成一批质量水平高、竞争能力强的名牌产品，山西食醋产业位列其中。2017年3月最新下发的《关于促进企业技术改造工作的实施意见》和《山西省技术改造专项资金使用管理暂行办法》，再次强调了将提升包括食醋产业在内的传统产业作为主要方向。

第二，酿造行业的技术交流持续增强。山西老陈醋产业技术创新战略联盟历经“十二五”期间的持续发展，成员间默契度明显提升，完成了一系列项目合作和基础研发，联盟成员均表示未来会有更多更深入的研发需求和合作机会，行业内的技术交流将进一步加强。

第三，饮食文化主导的市场需求日趋多元化。发展至今，食醋已经是人们日常饮食中不可或缺的调味品。消费市场的需求变迁主要体现在两方面，一方面，食醋消费不再局限于单一调味功能，醋产品尤其是山西老陈醋的养生保健功效被放大并在消费群体中逐渐扩大认知范围；另一方面，随着人们健康养生和饮食安全意识的提升，传统“重油重盐”的烹饪习惯有所调整，“少盐多醋”的清淡饮食模式正在逐渐形成。

1.2 供需市场结构变动

第一，产业供给较稳定。2014年，全国食醋产量在300万t左右，同年山西省食醋产量达71万t，占全国总产量的23.7%。到2015年，山西省食醋产量达73.54万t，占全国比例24.5%。2016年，山西食醋产量80万t，占全国比例26.67%。

第二，市场集中度不高。自2014年以来，山西食醋年产量在70～80万t区间递进，年产量超过1万t不足10家，其余均为小规模企业；其中年产10万t以上的企业有两家，分别是水塔醋业和紫林醋业。截至2016年底，全省食醋年产80万t，占到全国总产量（300万t）的26.7%左右，其中山西老陈醋年度总产量占比80万t的7%～8%；境内醋企数量从2014年的两百多家缩减为150家左右。2010年中国食醋产业集中度（concentration rate，CR）分别为（CR4=）6.91%和（CR8=）20.02%，相较于全国多达六千多家的醋企数量，这一指数代表性不强。山西醋企主要集中在晋中和晋东南地区，首先有东湖、水塔、紫林、宁化府四大醋企的美誉度不分伯仲，另有来福、四眼井、明泉宝等地方性强势品牌醋企名气相当；其次有众多的小规模工厂和家庭作坊集中于晋中地区榆次怀仁村，数量占到全省90%以上。此番市场竞争格局足见山西食醋产业的集中度不高，大中醋企较少，龙头企业带动力不足，大小醋企分散了山西醋业的凝聚力，缺乏区域乃至全国范围内的市场竞争优势。

第三，进入退出壁垒低。食醋产业属于劳动密集型，企业固定资产投入较小，投资者或企业的资产流动性较高。另一方面，大部分企业仍采用传统酿造工艺和技术设备，流程可复制性高，设施设备可在短期内易货，沉没成本几乎为零。多方面原因共同决定了山西食醋产业具有相对容易进出的技术和资金壁垒，不仅分散了市场结构，而且在降低食醋市场集中度的同时极易引致区域内恶性竞争。

第四，产品需求多元化。目前山西食醋市场可以分为传统市场和新兴市场。传统食醋市场仍以满足日常调味刚需为主，消费者购买选择的影响因素大多倾向于价格、口味和品质。另一方面，食醋产品由单一调味向保健、美容、健康养生等领域延伸，水果醋、儿童醋、保健醋、饮料醋、美容醋等醋产品应运而生，醋产品的分类也更精细化，纯净醋、蘸料醋、烹调醋等开始出现。另有一些食醋衍生产品开始出现在消费者视野中并拥有了一定的市场影响力，如醋泡黑豆、醋泡鸡蛋、老醋花生等，可做休闲养生零食。新兴食醋市场崛起并有良好前景，但是需求弹性较大，风险评估体系和营销渠道尚不成熟，市场整体处于低迷状态。

1.3 企业生产经营行为

山西食醋企业的市场行为可概括为两方面，一方面是各企业趋利状态下发生的市场竞争行为。劳动密集的产业模式和较低的市场壁垒，使得食醋行业竞争者众多，价格波动性较大且呈现持续走低态势，醋企间的压价竞争必然引致成本压缩或者工艺流程精简，醋产品品质降低，销售价格更低，最终陷入恶性循环，小规模企业可以较轻松退出，大中型企业则容易陷入被拖垮、被破产或连年亏损的境地。同时，省外同质性醋企甚多。譬如恒顺镇江香醋、四川保宁醋、天立独流老醋等比较有名的醋产品都占据了相对稳定的市场区域，山西醋产品难以进入这些区域；此外，鉴于行业监管机制仍较薄弱，消费者对食醋的认知有限，单纯依靠外观和包装难以辨识品质真伪，一些外省企业甚至酿醋作坊直接挂牌“山西陈醋”来做营销，不仅侵占了山西醋的市场份额，而且存在毁损山西醋美誉度的风险，一旦引发食品安全问题，消费大众会将矛头指向山西。

另一方面体现为食醋企业在参与市场竞争时做出反应的表现形式趋同。与价格战同步，山西食醋产品的创新之争从未停止，以苹果醋为例，这一产品在20世纪80年代醋酸饮料热中兴起，众多的企业竞相模仿进军该市场，直至现今果醋、米醋品类繁多，保健醋、美容醋屡见不鲜，一旦有某种新品被开发出来，各企业都会相继上市同款产品，醋企间竞相模仿，甚至连名字都一样。不同的食醋品牌，相同的食醋产品，消费者的选择看似宽泛实则狭窄，各品牌醋产品几无差异，大部分企业化身为市场追随者，领导型企业少之又少。

1.4 市场绩效综合分析

市场绩效是市场结构和市场行为共同作用的结果。由表1可知，对比前后3年数据可以看出虽然2015年、2016年山西食醋产量有所上升，但是产值增幅不大，可见价格竞争的影响较大。总体看来，山西食醋产业的产出效益一直比较低，2017年初，据山西醋产业协会相关数据显示，山西醋的市场均价仅为0.28万元/t，远低于恒顺镇江香醋0.40～0.50万元/t的价格水平。

表1 2014～2016年间山西食醋企业经营简况Table 1 Brief business introduction of Shanxi vinegar industry during2014-2016

2 山西老陈醋产业优势

2.1 文化底蕴深厚，工匠精神动人

山西醋文化历经三千年传承，山西老陈醋品牌也有近六百年历史，深厚的文化底蕴奠定了山西老陈醋“中国四大名醋”之首的位置，并在历史长河中引领山西醋业走向进步。历代酿醋人以严谨、踏实的态度追求精选、细作、好酿醋、酿好醋，这正是工匠精神的缩影。目前，晋醋生产方式正在向机械自动化发展，旨在促进生产效率和产能的大幅提高，新生代醋企在继承和弘扬传统工艺同时不断创新生产技术，也是对工匠精神的敬畏与传承。

2.2 营养因子丰富，功能亮点突出

山西老陈醋的营养功能历来倍受关注，其中蕴含有18种氨基酸以及其他营养因子[15]，“总黄酮”和“川芎嗪”更是亮点[16]。作为预防和治疗心脑血管疾病的有效物质，黄酮对人体健康有诸多益处[17]，市场行情好，售价高；川芎嗪鲜为人知，但是川芎作为中药成分具有良好的舒缓肝硬化的疗效[18]。这些营养因子丰富了山西老陈醋的健康内涵，提高了产品标识度，提升了醋产品档次。

2.3 产地保护傍身，竞争环境优化

政府将“山西老陈醋”作为国家非物质文化遗产进行传承，出台了一系列保护措施。2004年，国家质检总局为其正式注册登记“国家地理标志保护产品专用标志”。截至2017年3月底，国家质检总局中国国家地理标志产品保护网公示结果显示[19]，获批使用山西老陈醋地理标志保护产品专用标志的核准企业共计49家。2005—2014年近十年间，从GB 19777—2005《原产地域产品 山西老陈醋》[20]、2005年第78号令《地理标志产品保护规定》到GB/T 17924—2008《地理标志产品标准通用要求》，直到GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》，在约束和规范地标保护产品生产企业行为的同时，激励了醋企积极拓展生产经营活动的信心。另一方面，从最初的《山西省食品产业调整和振兴规划》（晋政发〈2009〉116号）和《关于促进山西醋产业加快发展若干意见》（晋财建（2009）524号）（简称“醋八条”）[14]为食醋产业发展树立信心；到2011年对食醋企业进行《食醋生产企业生产环境卫生规范条例》培训，规范全省食醋生产企业环境卫生；再到《山西老陈醋质量标准》、《生产工艺规范》、《质量品评标准》颁布，均为促进山西醋业的工艺提高、品质提升、产能提量、品种细化、竞争环境优化做了大量的铺垫工作。

3 山西老陈醋产业发展战略

3.1 宏观保障措施

转变政府职能，优化醋业环境。首先，加快转变政府职能，使企业回归市场，适应竞争。其次，简化办事流程，减免不必要税费，切实减轻企业负担，将有限的资金更有效地投入到企业生产设备优化、技术研发、土地基建等要素配置方面。再次，完善经济运行监测预警体系和纠偏机制，协调解决食醋产业发展过程中遇到的重大问题。此外，加强行业教育，积极引导食醋企业增强知识产权保护意识，重点关注产业质量体系建设和企业社会信用体系建设，在规范市场经济秩序的同时维护和净化公平透明的竞争环境。最后，建立山西老陈醋地理标志保护产品专用标志申请使用“进入-退出”机制，定期审核已核准企业，对生产经营指标、人员素质等项目进行评估，不合格企业考虑强制退出，保障优良、有序、合理、合格的监管氛围，净化和维护良好的市场竞争机制，鼓励发展态势良好的食醋企业，警示其他醋企及时自查自省，规范企业生产经营行为。

强化政策推进，支持醋业发展。在山西老陈醋产业未来的发展战略过程中，政府部门的职能化作用要继续体现，一方面提醒食醋企业不仅要撸起袖子加油干，而且要抬起头来把握和了解政策的发展方向、产业的发展趋势。另一方面，支持行业基金平台吸引资本投向山西醋业，并加快引导一些创业基地、公共服务平台向食醋企业提供设施建设和产品推广等方面的指导[21]。此外，为充分支持山西食醋产业的融合发展，将财政税收、金融服务、人才引进、技术创新、创业扶持、土地租赁等各项政策切实提高执行度并落到实处。

金融机构创新服务，促进醋业多元融资。政府部门在推进政策扶持的同时需要加强和加大金融支持力度。一方面鼓励银行、基金、公私有投资财团等机构创新金融服务业务，在企业投融资模式上给予扶持，如支持醋企资产证券化等；另一方面，积极搭建平台促进银企合作，引导和加大支持力度，同时，充分调动和发挥民营企业创新转型投资基金的作用，在支持山西老陈醋产业基础设施设备建设投入、研发技术优化、工艺创新升级、产业基地园区化开发和集群化发展等方面做出贡献。

完善诚信体系建设，推动醋企自检自评。一方面，推动食醋生产企业的生产环境卫生、安全设施监控、生产工艺优化、质量检验管理等自我监测检验体系的建设；另一方面，激励和引导食醋企业开展自评自查，结合社会舆论督促作用，积极开展企业内部安全生产、企业外部形象塑造和维护以及产业推广等方面的自我检查和自我评价工作，确保醋企所提供产品的安全性，稳定消费市场舆情。

加强区域监管和宣传，确保产业协调发展。在对山西醋业发展的领导和监管过程中，山西老陈醋地理标志保护生产区域所属各地市县区的政府部门要加强宣传引导工作。首先，对区域范围内的行业市场做规划和宣传，协调并指导食醋企业的生产经营活动，监督和督促醋企正确贯彻落实国家和省级部门制定的各项产业发展战略和规划纲要。其次，做好食醋生产企业的服务工作，协调和帮助醋企与各项产学研项目进行对接和落地实施，确保项目科技成果的有效转化。

3.2 行业协会职责

继续加强各项标准修订工作。首先，需要具有相应学术研究能力的协会、学会、商业联合会等多种社会组织共同努力，继续各项细化标准的制定与修订工作。其次，持续壮大联盟队伍，吸纳优秀的行业领导者、先锋军以及研究能力强大的个人、集体和组织加入联盟，共同制定更多更高质量的标准，为山西老陈醋产业市场提供多项选择保障。再次，探索培育出一套完整的理论评价体系[22-23]，对内利于醋企建立信心，对外可以通过发布客观公正的山西老陈醋品牌价值评价参数来逐渐提升醋产品的市场地位和消费公信力[24]。

积极引导食醋企业健康发展。第一，以创新发展为核心，实现食醋行业内工艺参数、技术水平、业态管理协同发展；加大科技研发力度，重点突破和发展关键共性技术，促进食醋产品的价值链跃升。第二，发挥规模以上企业和区域龙头醋企的引领作用，激励和带动小微企业良性、健康发展并延伸产业链条；以龙头企业或山西老陈醋这一优势产品为集聚核心，培育和创建食醋产业集聚区，进一步降低企业生产经营成本，提升园区醋企竞争力。第三，与醋业上下游产业统筹协调，全面把控食醋产品的生产质量与数量，促进食醋酿造原辅料供应企业的发展和食醋生产废弃物料的循环利用，实现产业链协同发展。第四，坚持食醋产业的绿色发展和安全发展，一方面指导食醋企业引进、应用节能环保工艺设备和生产技术，提高物料等各项资源的有效利用率，增强企业可持续生产动力；另一方面，引导和督促醋企安全发展，以质量把控为基本原则，重点建设全面覆盖产品生命周期的质量监督管理办法，并建立完善的产品质量安全追溯体系，切实保障企业健康、有序、长远发展。

推进专技人员培训管理工作。从2010年开始，山西省醋产业协会开始牵头食醋品评师的培训活动，受到业内人士一致欢迎。以评委为例，是食醋“勾调”环节的工艺人员，该环节作为食醋成品推出前至关重要的过程，评委的职责在于品评和柔和食醋口味以优化口感[25]。未来制醋行业专技人员的职业培训工作不可或缺，行业协会应分摊精力在设立专业培训中心上，一方面制定标准，加强对专技人员的理论教育；另一方面，规范入行门槛，从业人员通过参加劳动管理部门组织的微生物专业培训班、酿造工艺培训班等，考核合格，按需取得上岗证、执业证。

引导食醋产业链条延伸发展。以需求为导向，推动山西醋企由生产型食品制造向服务型食品制造转变，尤其注重食醋产业下游产业链的延伸和开发。第一，对醋糟进行再利用，可直接作饲料或发酵后生产生物饲料，可作有机肥源，可成为食用菌栽培的有效基质。第二，建设公共服务平台，鼓励产业链上中下游企业共享基础设施、人才、技术等资源要素，实现信息互通、优势互补、共赢发展。第三，实施全产业链的服务业态建设与发展战略，包括专门针对食醋企业生产环节的融资租赁、节能生产、低碳物流等，以及定位科技服务的创业孵化、人才培养、产品研发等工作。通过联合互联网信息经济，借助电商移动客户端、网络营销等渠道，对食醋生产和销售等环节涉及的企业进行商业模式创新，实现山西老陈醋产业的业态延伸和创新协同发展。

3.3 企业发展战略

山西食醋生产企业要想在激烈的市场竞争中立足并实现多元化发展，需要因地制宜实施“增品种、提品质、创品牌”战略，打开市场，重塑山西老陈醋形象。

创新产品研发，丰富山西老陈醋。一方面，与山西特色产业合作，开发和生产各种绿色、环保、健康、养生并具有地域特色的食品组合，提升产品附加值。如在发展速冻果蔬、低温脱水蔬菜、复合果蔬汁的同时，与山西老陈醋“捆绑”销售，打造富有文化底蕴的山西特色产品合集。另一方面，可借鉴已有创新研发成功案例，开拓具有山西特色的山西老陈醋产业发展模式。如水塔“宝源老醋坊”不仅组建自营科研团队，而且与多方合作研究开发山西老陈醋。又如紫林醋业一直在不断丰富产品，目前已有保健醋、儿童醋、苹果醋、葡萄醋、洗发醋、足浴醋、熏蒸醋等多样产品。

亮明功能因子，定位中高端市场。作为山西醋的象征和优秀代表，山西老陈醋产业资源宝贵并且具有极高的品牌价值，“川芎嗪”和“总黄酮”两个特征指标为其加分不少，还有一系列辅助性功能因子的功效有待开发。在对山西老陈醋做功能性成分指纹图谱分析后发现[26-27]，原儿茶酸、咖啡酸、丁香酸、香草酸等[28]几种功能性成分具有较好的抗氧化、抗炎、降糖、抗癌、免疫调节、酪氨酸酶抑制作用[29]，对于保护神经系统、预防阿尔兹海默病、改善心肌损伤、预防糖尿病型心脏病、抗脑组织炎症（帕金森）、抗DNA的氧化损伤有较好的效果。这些功能性成分都可以用于老醋特色健康产品研发。

提升品牌建设，扩大品牌影响力。首先，山西老陈醋各生产企业应当优先保障提供产品的良好品质和食品安全性，从基本层面维护产品和企业形象。其次，打造辨识度高、信誉度好、竞争力强的企业自主品牌，如紫林醋业勇为行业先锋聘请影视明星徐帆做产品代言，开发餐饮业与观光旅游同步推进[30]，并在厂区划区建设工业生产观光通道，成为业内第一个尝得螃蟹美味的企业。再次，提升品牌建设的同时扩大山西老陈醋的品牌影响力。在保障山西老陈醋“山西制造”传统化的同时加强质量管理，维护和打造好金字招牌[31]，通过优化醋产品种类实现“山西创造”的新突破。

加强外部合作创新，借力平台助推老陈醋走出国门。自2016年以来，京津冀协同发展、环渤海经济圈、“一带一路”等经济发展机遇到来，山西首先应从产品品牌和企业形象入手，政府积极引进资金、技术、人才、设备、管理经验等生产要素并搭建资源交流平台，醋企通力合作，努力完善企业“走出去”的服务支持体系，协同上下游关联产业企业开展国际合作，尤其是在山西老陈醋品牌营销和产品代理销售方面加大投资吸引，在提高老陈醋出口产品附加值的同时增强企业自营出口能力，构建国际化、多元化的山西老陈醋营销新风尚[32]。另一方面，充分利用东盟自由贸易区、境外合作园区、晋陕豫黄河金三角、沿黄经济带、山西品牌丝路行等平台，扩大与“一带一路”沿线国家和地区的合作交流与人文交互，拓展区域范围内的经济交流和企业合作，提升山西老陈醋产业开放式发展的新空间。

推动企业合理化生产，传统酿造与现代化生产并举。在必要环节保留手工生产，其他环节投入使用自动化、智能化设备解放人力，可以减少人工操作误差、提高效率、保证质量。如投入建设数字化车间和智能厂库可以最大限度地优化资源配置，并可在很大程度上提升醋企竞争力[33]。另一方面，借助信息化技术手段开展生产环节智能检测监管可以避免耗损，尤其是自动化控制系统和工业机器人等现代化物流机械设备，可以在食醋管道运输、灌装等方面得以应用并兼顾质量和效率。此外，建立健全企业内部生产过程可追溯体系以及企业外部经营服务可追溯体系，双管齐下，在提高醋产品品质监测和加强食醋食品安全方面起到良好的防御作用。

增强创新驱动活力，“产学研”助力食醋企业特色发展。首先，科研院所和相关管理部门应该开放包容，精诚合作，保持、维护和发扬“产学研”合作机制[34]，保障信息和技术交流的互通有无。其次，研发新产品，细化产品品类，增加产品品种，尤其注重开发具有山西地域文化特色的新兴醋产品，包括休闲食品、功能性食品、功能性生活用品等。再次，实施积极稳健的创新发展，力争将山西老陈醋的技术研发做到极致，在山西建立国家级食醋技术中心，树立行业标杆和信心。

4 结语

山西老陈醋是中华文明与智慧的璀璨结晶，是始于山西、传于中国、名于世界的产业瑰宝，要更好地打造更有效的以市场为导向、以企业为主体、政产学研用相契合的山西老陈醋产业技术创新战略联盟，以“成在科研单位、熟在企业、用在山西”为行动宗旨，以“优势互补、利益共享、风险共担”为基本原则，发挥龙头醋企的主导作用，会同科研院所、高校和专业技术站点等研发中坚力量，全面地、联合地、高效地、具有实际意义地开展关乎山西老陈醋产业发展全局的共性关键技术的深入研究，在推动创新成果项目产业化、新技术新产品的落地推广应用中，完成技术成果的转化，提升技术交易水平，同时建立和完善老陈醋产业技术成果信息发布、资源共享、技术对接和服务创新的交易平台，提高山西老陈醋产业总体竞争实力，真正为促进山西老陈醋产业发展壮大、拓展国内甚至国际市场激发和创造动力。

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