“堂菜”与“台菜”

吴德广

中国饮食文化自古以来就有八大菜系之分。最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字取自人民大会堂的堂。它本是人民大会堂主厨随口一说的名称，但在1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》中，首次为“堂菜”正名，“堂菜”也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜。国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首之口味、习俗，于是构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、醇和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对“台菜”均赞不绝口。

“台菜”很有名气，中、西餐都做得好，如令不吃贝壳类海鲜的里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”——“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、芝士烤鱼等都闻名中外。

佛跳墻是一道非常有名的闽菜，也是钓鱼台国宾馆厨师的拿手菜。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见其一行，并设午宴招待。菜单中有冷菜拼盘，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心和主食有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油面包、米饭。

人民大会堂国宴中的佛跳墙则是“极品国宴菜”。据说此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。