蔡叶昭：在青春里“发酵”的“面包魔法”

■文／本刊记者 徐 颢 图／陆 虹

面包起源于距中国数千公里之远的古埃及。传说公元前2600年左右，一个做饼的古埃及奴隶，因为夜晚太疲惫，忘了将饼放到炉子里烤，夜里，生面饼开始发酵、膨胀，第二天醒来，奴隶吓坏了，连忙将饼塞到炉子里，最后饼烤好了，又松又软。后来，埃及人就用水、面粉、酵母菌、甜味剂不断地实验，培养了世界上第一代职业面包师。这种技术很快传到古希腊人手中，随着希腊文明的扩张，面包也传遍西方。

2017年10月，在阿布扎比召开的第44届世界技能大赛的舞台上，中国第一次拿到烘焙组的入场券，22岁的蔡叶昭战胜18个国家的选手夺冠。西方技师在这个项目上的长期垄断被这名中国年轻人一举打破。

因为世界大赛一夜成名，这是蔡叶昭之前从未想过的事情。原本，为了生存，他只是要做一名像哥哥那样的蛋糕裱花师。

遇见面包

1995年，蔡叶昭出生于安徽芜湖的一个小村庄，初中毕业后，为了减轻家里的经济压力，他决定学一门技术。刚好大他3岁的哥哥在学蛋糕裱花，这激发了蔡叶昭的兴趣。

2012年，17岁的蔡叶昭进入王森国际咖啡西点西餐学院学习，中专1年制，专业就是蛋糕裱花。裱花让天生内向的蔡叶昭发现了自己的特长：动手能力强，自信由此开始在他心中生长。

2014年，蔡叶昭进入杭州一家西点店工作，从裱花学徒做起，大半年后顺利出师，工资从学徒时的1300元涨到4000元。这时，他接触到了烘焙。他发现，烘焙比裱花更有意思：即使只有面粉、水、酵母和盐的简单存在，经过不同的配比、温度和发酵时间，面包的味道都会千变万化，简单中孕育着神奇的魔法！于是，就在这家店，蔡叶昭从一名裱花师又变回面包学徒，工资1300元。当面团被放进烤箱里烘烤，他满怀期待地站在烤箱旁，聆听、观察里面发生的一切，看着烤箱里那坨面团膨胀，表面因高温变得酥脆金黄，想象着内部气孔在拼命往外冒，发出吱吱的声音……那一刻，蔡叶昭感受到一名烘焙师的幸福。

2015年3月，春节刚过，蔡叶昭来到上海。这里，欧式面包和法棍更受欢迎，他想学到更多的东西。当时，身在上海打工的父母并不理解儿子的选择：一名学艺不精的面包学徒如何能在大城市立足？

找工作的过程也不顺利。蔡叶昭凭借两条腿走街串巷，因“工作经验不丰富，年纪又小”，频频遭拒。两周后，蔡叶昭进入一家新开的西点店。之后一年多的时间里，配料、打面、整型、烘烤，每天8小时的工时，将他训练成一名熟练的烘焙师。不求甚解的技艺传授，无法创新的店面环境，从学徒变回师父的蔡叶昭似乎又撞上了天花板：每天机械式地工作8小时回家后，就只剩下听音乐和打游戏。

20岁的蔡叶昭开始寻找新的出路。

原来面包会呼吸

偶然的机会，蔡叶昭得知江苏省人社厅委托王森学院选拔技能人才，一旦晋级，能进入王森学院系统训练烘焙技术。回炉升级，正是蔡叶昭的心思。不过，他面临的风险是：一旦失败，好不容易找到的工作就会丢了，一切又要从头开始。

2016年6月，蔡叶昭回到曾经的学校，当时的同学都已晋级为老师，这所学校诞生了朋福东、周斌等一批行业内的顶级人才，也是蔡叶昭的偶像。此时的蔡叶昭对于世赛一无所知，只是一想到可以跟偶像们一起烘焙，就兴奋不已。

从校园选拨赛到省内赛再到全国赛，淡定稳重的蔡叶昭脱颖而出。专家点拨、名师授艺，让出身“野路子”的蔡叶昭对面包有了全新的认识：“原来面包是有生命的，需要你细心对待它，演绎自己的味道。”蔡叶昭用心跟踪每一款面包的呼吸和生长，在无数次尝试中寻找属于他“蔡叶昭”的味道。将面粉与水按配比搅拌混合，从颗粒状慢慢成为表面粗糙的团状，继续搅拌，面团拉开，产生锯齿状，面团的筋度增强，此时加入黄油，黄油浸入面团网格状的筋度之中，使得面团更加细腻光滑。再继续搅拌，面筋进一步延展开，呈透明状，慢慢拉开，映在手指，可以清晰地映出指纹打面的过程。蔡叶昭形容是“打看听摸”——上百次的拍打让面团在起筋的过程中有足够的支撑力，同时用双眼观察面团表面筋度的形成、用手去感受面团的延展性、用耳朵去聆听空气进入面包充气的过程，以及空气挤破面团表层发出的“啪啪啪”的声响。

之后将面团进行醒发。一般需要两次醒发，耗时3小时左右。第一次醒发的意义在于激活酵母，让酵母在面团中繁衍，面包渐渐长大；第二次醒发之前需要对面团进行排气分割。方式就是不停拍打，将面包中的大气体拍掉，同时又不能破坏面筋，所以不能特别用力，得用肉眼去看，排出气体的面筋此时会收紧。待松弛15分钟后，就可以对面团进行整型，根据需要整成各种形状：长形、辫子状、橄榄型等等。定型完毕开始第二次醒发，这个步骤对环境要求很高，强调恒定的温度和湿度：温度是为了面团里的酵母继续生长，湿度是为了锁住水分，让面包更加湿润。通常经过一个半到两个半小时的二次醒发，面团会膨胀到原体积的2—2.5倍，用手指轻轻触摸面团，感觉到内部有气体软软的，但是不会破，一个完美的面团就诞生了。

放进温度高达250度的烤箱，等待10—15分钟，让面团烘烤着色，看着面团慢慢变色膨胀，香味会从透明的烤箱中散出来。站在一旁的蔡叶昭清楚地观察着面包在烤箱中呼吸变化的过程：进去时温度陡然上升，面团一下子膨胀起来，酵母被杀死，停止膨胀；面团中的水分和油脂被蒸发掉，香味完全沁入面包中。等到温度完全侵入面包的中心，内部组织完全熟了，面团再慢慢缩小。“叮”的一声，出炉的瞬间，蔡叶昭心情有些忐忑：先看色泽，表面呈现深红色或金黄色，判断底火是否烤熟；再切开，看内部组织是否达到理想状态；吃上一口，让面包融入味蕾——品尝自然是最重要的，口感是否湿润，味道是否蕴含麦香，咂摸一口才知道。

面包师的职业素养

细节精准，是蔡叶昭训练中的最大收获。

对于备战世赛的蔡叶昭来说，法棍是最基础但也是最难的一关。就好比是厨师的蛋炒饭，需用最基础的原料，提炼出最本质的味道。法棍对原料及烘焙制作工艺的要求达到了近乎苛刻的程度，“它的香味完全是你赋予它的，吃到嘴里，产生的唾液是甜的。”

只有熟悉面粉特性，严格掌握好温度和时间，才能制作出真正的法棍。不同产地的面粉造就不同的口感，“日本面粉会比较细，德国的更细些，肉眼看不出来，只能通过自己的测试才能真正了解。在气候湿润的苏州打法式面团，到了干燥的北京，即使同样的配比，打出的面会发硬。”蔡叶昭一般会先看，然后用手感受面粉的绵密程度，再用精准的仪器加以判断：将每个盆子称好500克面粉后，他需要判断每种面粉不同的吸水量。倒水之前还有关键一步，就是控制面粉温度。因为面粉在搅拌过程中，摩擦温度升高，而打法棍的最佳温度在22—24度之间，蔡叶昭习惯用冰水和温度计来调试温度。

温度控制在法棍烘焙中贯穿始终：后期面团的醒发时间、面团的精度、烘烤的膨胀和醒发力度都会随温度而变化。一旦温控失败，酵母繁殖加快，面团膨胀力增大，产生小气孔，随着温度升高，小气孔越来越大，面团爆发，面筋就会撑破，法棍的口感和松软度会完全被破坏掉。

即使是经验丰富的老师傅，做法棍的失败率也在20%左右，而蔡叶昭在这行还只是名新人。在老师周斌眼里，蔡叶昭有着特别的天赋，“他能吸收所有人的特长，为他所用”。

烘焙师，除了良好的细节关注能力和原料分配能力，还需要展现创意天赋。这一点，蔡叶昭在师父周斌身上收获良多。“2017年，老师带我去上海一家面包店，见到一款鸡腿面包，卤制的鸡腿外面包一层法式面，再添加一些谷物，这款鸡腿面包成了网红产品。我尝过一口，特别好吃。我还见识了日本的炒面面包，将炒好的面夹到面包中间。”这些都启发了蔡叶昭制作面包的灵感：面包中添加一些其他食材，吃起来别有风味。下次可以尝试将平时爱吃的菜夹在面包中。发掘创意的过程中，蔡叶昭注重运用生活化的东西，“比如极具造型感的几何图形、琵琶、荷花、小提琴、唱片、老式相机，都可以成为面包的外衣”。

千锤百炼的世赛冠军

冲击世赛的训练是紧张枯燥的。400多天的时间里蔡叶昭就春节回家过一次，每天都起早贪黑。前期还很有冲劲，到了后期越来越难，“感觉除了枯燥就是累，偏偏还要动脑子想创意，烦透了。”遇到瓶颈期，蔡叶昭也想放弃：面包怎么都做不好，找不到新的突破点。有时候连续熬夜不停地做面包，一味的重复中所有感觉都消失殆尽。“虽然也知道一直做一直做才有突破，可暂时就是无法前进了。”征得教练同意后，蔡叶昭索性休息了两天，什么也不干，就是睡觉。两天后重新回到操作台前，他突然觉得面粉有点陌生，记忆中的感觉一点点回弹，做出的面包居然也有了“好心情”的味道。

一天超过12个小时的站立让年轻的蔡叶昭已经是“资深”的腰椎病患者，双脚磨出水泡，蔡叶昭减轻疼痛的经验是“站着使劲压脚，挤破水泡就不疼了”。2016年10月，重庆的全国选拨赛中，蔡叶昭切水果切到手指，揉面拌馅整型时，手指渗血沁红了纱布，为了不影响作品，蔡叶昭只得用保鲜膜缠绕，忍着痛完成比赛。那次，他顺利进入了国家队。

赛前的几个月，正值酷暑，“人间天堂”的苏州也变成了一只大蒸笼，即便开着空调，多台烤箱的持续运作也让室内酷热难耐。蔡叶昭每天至少消耗掉十几斤面粉，打面、醒发、分割、整型、发酵、烘烤，这些重复了上万次的环节他依然不敢在任何一步掉以轻心。手臂上一道道黑色的旧伤和泛着粉红的新伤让父母泪目，他其实早已习惯，“以前被烫还会当回事，拿酒精喷拿冰敷，现在已经淡定了，看一眼，不处理。”只是泛红的新鲜伤口在拉烤盘的那一刻，被蒸汽熏到，“特别疼”。

2017年10月15日，蔡叶昭代表所有中国烘焙技师，站到了阿布扎比世赛的舞台上。

最后一场比赛蔡叶昭记忆犹新。为了增加比赛的难度，通常赛事方会选用一些特殊的食材作为原料。虽然赛前，蔡叶昭已经试用各种面粉试做了面包，但是最后还是遇到了自己从未见过的德国面粉，心态稳定、适应力超强的他很快就调整好了状态。

赛程整整4天，蔡叶昭都在努力适应德国粉。阿布扎比40多度的高温下，中央空调使得大场馆内温度不均，面团的温度控制难上加难，加上不熟悉的原材料、设备，甚至水果，与国人不一样的装饰审美，蔡叶昭说自己“其实是有些慌的，但是并没有乱。”当投入到自己最擅长的技术领域里并全神贯注于作品制作，之前的那一点点紧张和不安便早抛到九霄云外了。

如今，世赛归来的蔡叶昭是王森学院的老师，他依旧规定自己每天要做200个面包。同时，还有一项新任务：为下一届世赛选拨新人。

他首先教给学生的是——人品。“这是给评委的第一印象，特别重要。体现在细节之处，比如操作台是否整洁，毛巾是否叠放整齐，以及你自身的整洁，这作为你人品的一部分需融入平时的习惯中，绝非专门做给别人看的。”在“蔡老师”眼里，技术是第二位的，“所有人接受的培训是一样的，剩下的就是自己的创新，加上老师的辅导。一定要耐心，重复去做。”精准是蔡叶昭对学员们的基本要求，“一千克就是一千克，多一克都不行。有些面团规定是60克上下不超过2克，但是由于炉温有高有低，如果面团相差一两克，就会偏轻或者偏重，造成没烤熟或者烤糊了。这是低级错误！”

褪去老师的外衣，蔡叶昭是学员口中亲切的“白菜昭”，他自己也报考了江南大学网络学院的食品检测专业，“以前不爱学习，其实做技能大师也是需要很多方面的理论知识积淀，只有知其然并知其所以然，才能洞悉技能本质，追求极致。”

年少成名，也做到了师父口中的“青出于蓝而胜于蓝”，荣誉与掌声中，蔡叶昭“前途不可限量”，不过23岁的他目标是“当一名面包老师傅，把好的经验和精神在行业内传承下去”。当自己制作出来的面包得到客人的肯定和赞美，疲惫、枯燥、无趣就能一扫而空。以前做面包也许是为了生计，但如今，蔡叶昭想做一名给人带来幸福和笑容的烘焙师。■