肉制品加工品质控制关键技术研究

我国是一个肉制品生产和消费大国。近年来，随着食品工业的快速发展以及人们生活水平的不断提高，对加工肉制品品质提出了更高的要求，传统肉制品不仅需要实现工业化，还要满足消费者对营养、安全、健康肉制品的需求，因此，在加工工艺和技术理论方面存在诸多问题亟待改进和解决。

针对目前肉制品普遍存在持水性弱、质构松散、色泽不稳定、新品少等问题，国内外研究人员进行了深入的研究。Fort N.（2009）研究微生物谷氨酰胺转胺酶处理猪血浆在高压下的冷藏以及对其热致凝胶性能的影响。Wang X.（2017）采用葡萄糖氧化镁产生羟基自由基，继而在0.6 mol/L/浓度NaCl中的MTGase酶处理改性了猪肌纤维蛋白，该酶促葡萄糖氧化镁/TGase处理显示出提升乳化肉制品质构特性的潜力。Trespalacios Pilar（2007）研究了在无磷酸盐存在条件下谷氨酰胺转胺酶和高压对鸡肉和鸡蛋凝胶的协同作用。Niu Haili（2018）考察了猪血浆蛋白水解物对暴露于羟自由基系统下的猪肌纤维蛋白凝胶化的保护作用。Malgorzata(2015)在不添加亚硝酸盐的香肠中加入酸乳清，发现可以有效地发色并防止其脂质氧化。Kumari(2016)在肉类模型中加入清酒乳杆菌发酵，并进行了超声波处理，发现改变超声功率和超声时间，可以刺激和延迟乳杆菌的生长。Li Qingzheng（2018）研究谷氨酰胺转胺酶对猪鱼混合肉糜质量和凝胶特性的影响，结果表明，猪肉蛋白与鲢鱼蛋白之间存在协同作用。TGase增加了交互作用，特别是在7∶3(猪肉/鱼)的混合比例上。才卫川（2014）研究了TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响。简华君（2014）研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI)，包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。李学鹏（2017）以草鱼肉为研究对象，采用芬顿反应体系(H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。白登荣（2018）将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。孙霞等（2015）以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠中，在川味香肠发酵成熟过程中，接种组的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于自然发酵组。中国专利CN201310384793.7公开了谷氨酸螯合钙在降低凝胶类低温肉制品钠含量中的应用，其通过在凝胶类低温肉制品的制备过程中采用谷氨酸螯合钙替代部分食盐，降低了凝胶类低温肉制品的钠含量。CN201410004295.X提供了一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法，该香精按重量份计由以下组分组成：5-10重量份的猪肉香基、10-25重量份的阿拉伯胶、1-3重量份的β-环状糊精、10-30重量份的麦芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去离子水。该发明所制得的微胶囊猪肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，放置1年后香精香气损失不超过5%，在高温肉制品中应用效果显著，提高了高温肉制品的产品品质。CN201610581633.5公开了一种肉制品改良剂，该肉制品改良剂由以下重量份数的组分组成：魔芋胶50～55份，可得然胶20～25份，膳食纤维10～15份，磷酸三钠5～10份。该发明提供的肉制品改良剂价能和肉馅或鱼糜形成均匀的凝胶体，且结合紧密，增加肉制品的弹脆度，适合肉制品工业化生产，在肉丸、鱼丸和肉排等肉制品制作中具有较广泛的用途。CN200910148243.9公开了一种肉制品着色剂及其制备方法，该肉制品着色剂由以下各组分组成：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠。该着色剂既可以使肉制品呈现良好的色泽，同时可以增加产品的颜色稳定性，使肉制品褪色缓慢，具有良好发色作用与良好稳定性，能够显著提高肉制品的色泽，降低亚硝酸盐残留量，延长肉制品的货架期，使肉制品褪色缓慢。

肉制品的加工技术及新产品开发仍需要不断地深入探索，相信随着食品科学及工业技术的发展，最终会实现加工肉制品的配方科学化、工艺现代化、生产标准化和产品健康化。