烹饪与营养教育专业人才需求与建设环境分析※

赵 冬 杜密英 孙 卉 何志贵

(桂林旅游学院，广西 桂林 541006)

本科专业人才需求是制定专业发展目标及人才培养方案首先要考虑的问题，合理地分析人才需求对聚焦学生培养目标、制定合理人才培养方案具有重要的作用。一般而言，在确定市场需求时，应对组织建设环境进行分析，以确定环境对组织建设的影响，而这些环境包括政治(Politic)、经济(Economics)、社会(Social)、技术(Technology)等因素，这一分析方法称之为PEST模型分析[1]。2017年12月，国务院办公厅发布了《关于深化产教融合的若干意见》，为促进人才培养供给侧和产业需求侧结构要素的全方位融合提供了指导意见。在此背景下，本文利用PEST模型分析法从人才需求角度对烹饪与营养教育专业的建设环境进行分析，以期推进该专业的人才培养供给侧与人才需求侧的融合。

1 烹饪与营养教育专业的人才需求市场背景

1.1 对营养的需求

随着人们生活质量和生活水平不断提高，人均预期寿命不断增长，老年人口数量不断增加，对营养的不同需求越来越多。据国家卫计委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》显示，中国居民膳食结构发生了较大变化，超重和肥胖问题凸显。全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，超重和肥胖问题增加了中国居民慢性病患病几率。学校、幼儿园、老人照料中心等健康机构以及外出就餐单位的膳食营养环境是决定人们营养消费结构的关键。因此，改善膳食营养环境成为餐饮企业发展的新途径，对改善居民膳食结构有重要意义[2]。

以老年人营养需求为例，养老照料中心的养老助餐是针对老年人生理特点和健康特点的老年特殊膳食，它不仅要求规范化的膳食营养标准，还需要针对社区老人的营养状况进行评估与监测，教育与咨询。因此，老年餐桌还必须与饮食咨询、营养教育结合，推动老人的营养健康水平。随着中国进入银发经济，具备营养基础的烹饪人才需求量将会越来越大。

1.2 餐饮企业人才需求

据世界中餐业联合会发布的《中国餐饮产业发展报告(2016)》数据显示， “十二五”期间，餐饮收入由2万亿元增长到3万亿元，2015年全国餐饮收入实现32 310亿元，平均增长率10%。餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率维持在7.7%～11.5%。2015年，餐饮业吸纳就业能力非常明显，按照全国的统计，我们餐饮的从业人员为1 019.4万人[3]。可见，餐饮业已成为我国国民经济发展的增长点，餐饮市场对人才的需求量大，为本专业的发展提供良好机遇。

餐饮业在“十二五”期间发展看似繁华景象之下也存在严重隐患，新经济新常态背景餐饮业面临着转型升级和规范发展的关键问题，对人才需求也出现了较大调整。主要表现在：

第一，高端餐饮向大众餐饮转变，并要求多元化、多品牌拓展经营，控成本、强管理、拼创新成为餐饮业发展的主要任务，这就要求烹饪人才必须具备较强的成本管控能力和产品创新能力，以适应竞争日益激烈的大众餐饮市场。

第二，餐饮业食品安全问题关注度空前，餐饮业诚信规范经营面临严重挑战。由于食品安全问题涉及餐饮业上下游整个产业链，餐饮企业往往表现得心有余而力不足。餐饮企业对具备较高职业素养和食品安全管控能力的烹饪大师的需求成为企业制胜法宝。

2 烹饪高等教育发展现状

烹饪高等教育的大规模兴办始于20世纪80年代。1983年，江苏商业高等专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)始办三年制的烹饪大专，1985年，成立了四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)，成为全国性烹饪高等专科学校。随后，烹饪高等教育发展迅速，培养层次逐渐升高。1993年，扬州大学旅游烹饪学院开设烹饪与营养教育本科专业，成为我国首创烹饪高等教育最高学历的专业。2000年，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院开始招收烹饪与营养教育专业全国中职教师在职攻读硕士学位的研究生，并成为国家教育部首批烹饪与营养教育专业的全国职业教育师资培训重点建设基地。

目前，全国共有16所大学开设烹饪与营养教育专业，为我国餐饮业发展培养了大量优秀的专业性人才。然而，该专业在不断发展的同时也暴露了许多问题，主要表现在教学内容上营养教学与烹饪技艺脱节、重烹饪技能训练而轻综合素养培养、重烹饪技艺传承而轻创新融合发展[4]。这些问题使得毕业生不能适应更高层次的人才需要，亦不能满足社会对营养与创新人才的要求，存在人才供给与需求的结构矛盾。

3 开设烹饪与营养教育专业的PEST分析

PEST分析是管理决策者和政策制定者的理想工具，帮助他们驱动行业发展的力量和环境因素如何影响行业。应用型本科院校在开办新的本科专业、制定人才培养方案时，首要任务就是明确该专业如何受环境因素影响，进而确定专业发展目标、人才培养目标及其要求，以满足社会对人才的需求。

3.1 政策支持

开办烹饪与营养教育本科专业的政策利好，为满足建设健康中国提供人才支撑。2016年10月，中共中央、国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》，要求各地方各部门结合实际贯彻实施。《纲要》指出，完成健康中国的建设，需要引导合理膳食，制定国民营养计划，引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设。加强对学校、幼儿园、养老机构等营养健康工作的指导。开展示范健康食堂和健康餐厅建设。落实这一政策要求，需要加强对学生的营养学基础、营养配餐、社区营养咨询与服务等方面的能力培养，使学生既懂营养配餐又能烹调营养与口味俱佳的菜肴。

《“十三五”旅游业发展规划》提出，“十三五”期间要“促进旅游与健康医疗融合发展”。餐饮是旅游业六大要素之一，发展康养旅游需要大力发展健康产品，并要求保障餐饮食品安全，满足卫生与营养的平衡。因此，餐饮食品安全是康养产品首要解决的问题，包括保证餐饮原料采购安全卫生、餐饮服务过程安全卫生、餐饮制作过程安全卫生。

3.2 经济环境

中国经济正在由投资主导逐步转向以消费为主。据国家统计局数据显示，2005—2010年间私人消费对GDP增长贡献率为32%，而在2010—2015年间达到41%，这成为拉动我国经济的重要力量。而据波士顿咨询公司预测，在未来五年，私人消费对拉动经济的贡献率将达48%，中国经济将会从投资主导型转向消费主导型经济。推动消费市场发展的动力将会与以往大不相同，中上层及富裕家庭对消费的贡献将达到81%，且这一消费群体对供给侧质量要求越来越高，消费者对高端产品及服务需要激增，如健康食品。

中国将进入新消费时代。据阿里研究院数据显示，到2020年，上层中产(家庭可支配月收入人民币为12 500～24 000元)及富裕阶层(家庭可支配月收入人民币为24 000元以上)的消费将以17%的速度增长，达到1亿户，分别占2010年和2015年中国家庭总数量的7%和17%，这一比例预计在2020年达到30%。面对这部分消费人群需求，改善食品品质，提供丰富营养的食物，是抓住市场变化的首要工作，这对烹饪专业人才教育提出更高要求，要求学生具备文化素养高、食品安全操作规范、膳食搭配合理的烹饪技术。

3.3 社会环境

我国第一部老龄产业发展蓝皮书《中国老龄产业发展报告(2014)》中明确指出，中国已经步入老龄社会初期，老龄人口规模巨大。据预测，到2050年，全世界老年人口将达到20.2亿，其中中国老年人口将达到4.8亿，几乎占全球老年人口的1/4。为保障社会基本公共服务，推进老年供餐体系建设成为一个新的民生工程。这需要重点支持专业餐饮企业，巩固操作质量、培育营养健康的特色品牌，尤其需要在保证供餐单位餐饮加工规范化、专业化操作之外，鼓励老年营养膳食体系研究、老年餐和营养素品种研发，满足老年人多元化的助餐需求[5]。

3.4 技术环境

我国烹饪高等教育为烹饪行业发展起到了积极作用，极大地促进了传统烹饪技艺的传承与现代化改造、餐饮文化的传播，如中国速冻水饺的工业化生产，配餐的中央厨房化发展，中餐发展的国际化等。但其在发展过程中仍存在不少问题，其中比较突出的有以下两个方面。

第一，食品安全问题依旧严峻。根据国家食品药品监督管理总局以往对餐饮食品抽检通报情况分析，餐饮食品不合格项中食品安全问题比较突出。主要表现在食品添加剂使用不规范、厨房及器具卫生条件不满足要求、餐饮原料采购卫生不规范、加工制作过程带来食源性疾病风险大等。

第二，餐饮O2O配送服务与质量保障不能满足客户需求。“互联网+”市场需求下，外卖消费逐渐成为餐饮消费的重要方面，但配餐的速度及产品保质时间远远达不到消费者需求，成为制约“互联网+餐饮”的技术瓶颈。

4 市场需求对专业人才的期待

基于上述分析，烹饪与营养教育专业人才应当具备以下几点：

第一，能够熟练掌握餐饮食品安全操作规范，在厨房规划与设计，加工设备使用，清洁卫生，餐饮原料采购卫生，食品添加剂使用，食源性疾病与食物中毒预防等方面有强烈的意识和食品安全管理水平。

第二，具备扎实的营养学基础，能够为各类人群进行营养设计，并以此进行食物搭配和营养咨询，选择合理的烹调方法进行菜品加工，在营养与风味上赢得客户。

第三，掌握食品加工基本原理及食品原料加工特性，能够利用工程学进行餐饮食品工业化设计，将中国传统餐饮食品进行产业化、中央厨房化设计，为下一步研究与技术的实现做好准备。

[1]江铃,温馨,夏志俊,等. 我国创新医疗器械发展宏观环境分析：基于PEST模型[J].中国卫生事业管理,2016,33(7): 492-494.

[2]曹可珂,何宇纳.在外就餐对人体健康影响的研究进展[J].中国食物与营养,2014, 20(1): 67-71.

[3]姜俊贤.中国餐饮产业发展报告(2016)[M].北京:中共中央党校出版社, 2016.

[4]付岩.中国烹饪与营养教育的现状与前景分析[J].东方企业文化,2013(5):188.

[5]付萍.养老机构膳食营养状况与老年营养餐技术标准研究[C]∥第十二届全国营养科学大会论文汇编.2015.