论川菜国际化的发展和演变※——以川菜在美国的传播为例

任 伟

(四川师范大学基础教学学院，四川 成都610068)

人们通常认为，所谓国际化/全球化(globalization)，就是文化传统从中心向边缘直接流动。具体到中餐国际化，就是在资本的支持下，由中国国内的专业厨师和餐饮业主共同推进的过程。对此，吴燕和(David Y.H.Wu)持不同看法，认为：海外中餐并不遵循这种规律。海外中餐已经发生了很大的变化，而且还在继续演化，一些自学成才的厨师在烹饪原料和菜品呈现方式上即兴发挥，以满足由中国移民和非华裔当地人群组成的顾客群体。[1]

事实上，国际化问题上这两种看似对立的观点，反映的是同一符号过程的两种不同视角。前者从传播源头看问题，是发出者视角；而后者在传播过程末端看问题，属接收者视角。从符号学来说，一个完整的符号过程，通常包括发出者、符号信息、接收者三方面的内容。就中餐国际化而言，发出者可能是组织，比如政府部门、行业协会等；也可能是个人，比如餐饮业主、厨师等。而作为该过程中被传递的内容，符号信息在此处即为中餐以及中餐文化。符号信息的现实传播需要渠道、手段或工具，即所谓媒介或传播介质。具体到中餐的海外传播，这种介质可能是往来于发出地和目的地之间的流动人口，也可能是书籍、报纸、杂志等出版物，电台、电视台或者网络新媒体等。而接收者是目的地的目标顾客，可能是当地居民，也可能是旅居当地的侨民或游客(可能与菜肴发出地同源)。传播效果如何，在很大程度上取决于接收者是否能成为接受者。值得注意的是，符号过程并非单向或者一次性的。恰恰相反，符号的社会传播过程更是常常具有双向性、互动性的特点。符号发出者出于对传播效果的关心或担心，往往注意反馈，亦即接收方对接收到的讯息的反应或回应。[2]

目前关于国际化普遍看法，关注到了发出端的主动推介，容易给人留下这样的印象：一旦符号信息到达接收端，符号过程即告结束。但事实上，推介是手段而不是目的，如何让接收者接受才是需要考虑的重点。考虑到接受效果问题，接收方的反馈往往会让发出者感知到调适的必要。另一方面，接收方并非必然消极被动，而是有可能发挥自己的主观能动性，基于自己对所接收信息的理解甚至误解，从中发现甚至发明对自身生存发展有利的元素。综合两种视角，才有望看到有关国际化的完整图景。

笔者曾指出，当前国内大力倡导的“川菜国际化”，更大程度上是以“品牌化、标准化、产业化、市场化”为特征，政府相关部门、企业、科研院所共同参与，协调行动，川菜企业担任主角的跨国川菜推广活动。[3]换言之，这是一场有组织的，政府相关部门和行业协会搭台，餐饮业主、厨师唱戏的川菜海外推广活动，是通行的国际化概念的鲜活例证。

与此同时，吴燕和所提及的现象确实存在，并且在一定的历史阶段起到过重要作用，贡献了诸如“杂碎”“左公鸡”“幸运饼”等美式中餐的经典菜肴。而且，中餐烹饪英文书籍的出版，再加上《甄能煮》(Yan Can Cook)一类中餐英文教学节目的热播，以及可支配收入和闲暇时间的增加，在中餐烹饪中自学成才确实较过去更为方便。但这同样也只是中餐国际化的部分内容。

基于此，本文有意综合上述两种视角，以美国为例呈现川菜国际化相对完整的图景。受符号学“四体演进”理论启发，本研究注意到：川菜在美国的传播也呈现出明显的阶段性，不同阶段中政府组织、餐饮业主、厨师等扮演的角色有很大差异。检视川菜国际化在美国的历史，回顾总结不同阶段的特点，应该会对川菜国际化的可持续发展有所启发。具体到川菜在美国的传播，则可以分为四个阶段。

1 20世纪80年代以前

饮食文化的传播往往与人员交往和人口迁徙密不可分。迁徙流动中的接触交流是一种饮食文化在异地或异域产生影响的直接形式。受地理位置的影响，历史上四川并未像福建或广东那样形成大规模海外移民或海外劳务输出潮。进入中国内地的外国传教士、教会学校的教师及家属、驻重庆的外国外交人员构成了早期接触川菜的主体。但是，目前很难找到他们对四川饮食的确切评价，因而他们对川菜在美国的传播所起的作用还有待考证。

1949年以后到1978年中国大陆改革开放前，尤其是中美邦交正常化之前，由于特殊的历史背景，中国大陆和美国之间的人员交流极为有限。这一阶段，中国大陆对川菜推广的影响主要来自重大政治事件中的川菜因素。如1972年2月，美国总统尼克松访华，中方选用川菜招待尼克松总统及其随员。随着周恩来宴请尼克松宴会菜单的公布，很多美国人对中国食物充满好奇，迫切想要品尝一下中国的地方菜。[4]市场的需求让一些并未受过专业川菜训练的厨师或其他人员凭借印象中关于川菜的只言片语，加上自己丰富的想象，即兴发挥，制作了很多所谓的“川菜”。

而当时的美国，受张扬(expressive)的个人主义，以及反文化和离经叛道情结的影响，一种新消费主义形式应运而生。物质生活的富足让美国人有条件追求不同的生活方式。美国出现市场细分(market segmentation)趋势。这也为作为一种异域地方菜肴的川菜在美国觅得一席之地准备了条件。

这一阶段川菜在美国传播贡献突出的重要人物，大多是20世纪60年代前后移居美国的华人。旧金山的福禄寿、喜福居，纽约的成都饭店，这些杰出品牌均在美国始创，并非国内餐饮品牌输出。福禄寿的创始人为中国的大家闺秀，精研烹饪多年，更大程度上是一位资深烹饪鉴赏家。其餐厅高雅而有品位，主推正宗中国川菜和北方菜，一定程度上改变了中餐厅廉价低端的传统形象。喜福居的主厨兼老板自学成才，对中国各大菜系兼容并包，以富于创新的诱人菜品和独特的人情味儿(personal touch)赢得了顾客的赞誉。纽约成都饭店的主厨师出名门，经验丰富，因“突破传统、独具特色的创新菜式”大获成功，被称为“美国川菜开山祖”，后转攻中国特色速冻食品与菜肴，主营各种调料和冷冻食品，让更多的人能够欣赏到中国的食品艺术，获赞“中国饭菜商品化的先驱”。他们在美国所推介的，是包括川菜在内的中餐。他们的努力，一定程度上改变了美国对中餐的认识，终结了“粤菜”一统中餐天下的格局，赋予美国中餐更丰富的内涵。

综上可知，20世纪80年代以前，川菜已进入美国，并产生了一定的影响，只是这些影响还没有产生大规模的效应。这一阶段川菜在美国的传播主要表现为缺少政府和行业协会的参与，表现出无组织性。整体看，川菜海外传播多以谋生为动机，属个人行为的自发行为，意在解决生计问题。

2 20世纪80—90年代

改革开放后三资企业的设立，中国大陆向海外游客开放，大陆赴美公派留学等新政策的出台，中美人员交往相比前期增幅明显。更多美国游客有机会体验到中国餐食，而中国赴美人员无意间也把自己的饮食文化带到了美国民众身边。与此同时，国营餐饮企业以“中华老字号”为依托，在政府有关部门组织下，走出国门。作为政府组织下的川菜品牌输出、劳务输出，这一时期川菜走出去，目的在于出口创汇，服务于国家经济建设和社会发展的需要，带有明显的计划经济特点。

与此相对照，在美国本土，由聚丰园发展而来的熊猫快餐则是对市场经济条件下人们生活节奏变化所产生的新需求的及时回应。如果说中国方面政府组织的劳务输出可以算作“推”，那么熊猫快餐的创立和迅猛发展则表明中式快餐在美国有很大市场，在更多华人眼前展示出一条康庄大道，无疑可以起到“拉”的效果。但受体制所限，国内烹饪人才大多依然集中在国营餐厅，即便是感受到市场的魅力，也大多只能望而却步。当然，这也为1992年之后的下海潮以及餐饮人才出国潮埋下了伏笔。

纽约荣乐园是改革开放后中国在境外与外方合营的第一家川菜馆。开业之初，有川菜大师曾国华、刘建成率多位名厨坐镇。在激烈的竞争中，它既不失川味的特色，又能适应美国人民的口味习惯。“四川牛排”的研发就是极好的例证，名厨利用川味的码、煎、烩多种烹饪技术, 照顾美国人对牛排的偏好。“四川牛排”外酥内嫩，色泽金黄, 略带咸辣鲜味，成就了荣乐园首席名菜。[5]

这种人才输出的合作模式虽然影响不小，但接触人群主要是上层社会，美国大众对川菜的直接经验并未因此得到多大改善。虽然也有少数国营知名企业尝试直接投资，但由于不熟悉市场经济运行规律，加之对当地缺乏了解，选址经营等方面存在种种问题，未能获得预期效果。

相比之下，1983年创建的熊猫快餐(Panda Express)，因为熟悉市场经济运作规律，在这一时期迅速成长为知名中式快餐连锁集团。总结其成功经验，一是产品，二是管理。熊猫快餐产品的成功，很大程度上得益于企业对“中国传统，美国口味”的坚持。熊猫快餐经营的是四川口味的中国菜，但是因为明确做大多数美国人的生意，为了把事业做大，就必须以大多数美国人的喜好为出发点，需要在口味上有所改良。[6]熊猫快餐坚守中国菜肴的传统制作技巧，但主张中国传统和美国口味之间是一种辩证关系，“只要本体是中国传统烹饪技巧，不论口味再怎么微调，都不会失去中式菜肴的传统魅力，只会吸引越来越多的美国食客。”[7]在坚持中国传统烹调工艺的同时，熊猫快餐吸取西方餐饮业的管理经验，使企业管理紧跟时代发展。这主要表现在标准化(每一道中式菜肴从原料采购配送到烹调都按标准化流程操作，所有调味品都按配方事先备好分装，方便厨师随用随取；所有连锁店店招、装修、菜式、服务完全统一，从而为获得最大限度的整体规模效应创造条件)和数据化(从点菜、门店间信息分享、库存自动追踪到新产品测试等，都采用科学的检验统计方法，以翔实的数据为支撑)两方面。

对标准化、数据化系统管理的重视，让熊猫快餐在中餐厅中独树一帜，也是它之所以能在成长速度、管理延伸度、快速反应、精准营销等方面与美国本土世界级餐饮巨头分庭抗礼，不断成长壮大的秘诀。[8]此外，熊猫快餐形成了新开分店捐赠当地社区团体的传统。通过捐款，不仅参与公益活动，融入当地社区，而且捐款新闻稿的发送客观上会增加当地报界对熊猫快餐公司及其新分店的关注度。各社区主要媒体的报道，既有利于提升熊猫餐饮的品牌形象，又方便拉近与消费者之间的距离。

如前所述，这一时期，川菜名店进入美国，且多是国营餐饮企业以“中华老字号”为依托，在政府有关部门组织下，走出国门，并在主动融入接收方美国的习俗下，对接收方产生影响，使得接收方也主动参与川菜在美国的发展，甚至品牌的提升。

3 20世纪90年代—21世纪初

1992年之后，“社会主义市场经济体制”的确立。个人的积极性充分调动起来，不少人辞职下海。餐饮行业也不例外。国营餐饮企业人才外流，民营餐饮获得迅猛发展。当下著名川菜品牌海底捞、巴国布衣、眉州东坡、大蓉和等都在20世纪90年代登上历史舞台。这一时期民营餐饮企业忙于在国内开疆拓土，川菜更新换代。国营餐饮名店不同程度受人才流失的影响，在国内尚且自顾不暇，更不用说在海外市场有所作为。荣乐园这样培养了众多川菜名厨，曾经风光无限的老字号，也步履维艰，最终在2009年关店歇业。与之对比的是，1998年“老四川”餐馆开张，把正宗川菜引进了芝加哥，是川菜人才走出国门自主创业的杰作。“老四川”反对当时美国中餐馆“所有的配料都事先统一调好备足，厨师只要把菜、配料放到锅里翻炒就好”的流水线模式，主张厨师炒菜不能等同于流水线工人拧螺丝。开业当年，“老四川”就被美国媒体评为“最佳中餐馆”，2010年起连续获米其林超值餐厅奖。该餐馆坚持做正宗中国菜，注重向主流社会介绍中国饮食文化。

“张鹏亮中国餐厅”是川菜厨师立足美国的又一成功案例。创始人曾为国家领导人司厨，也担任中国驻美大使馆主厨。离职后，辗转美国各地餐馆工作。张师傅厨艺精湛，但行踪不定，引得食客为饱口福而苦心寻觅，形成了一道独特的风景。2011年，张师傅在美国东海岸安定下来，与合伙人在弗吉尼亚州开有七家餐厅。张氏追求特色，而非正宗，主打改良川菜。对于自己别致的张式味道，张鹏亮如此解释：“中国菜的魂，我是保持了，但在这个基础之上我要结合主流的圈子，和市场的期待，让他们比较接受。”[9]

外国人开中餐馆，是这一时期值得关注的重要现象。这其中最成功的当属保罗·弗莱明(Paul Fleming)。弗莱明发现中餐馆西餐厅各有所长。西餐厅环境舒适、管理及服务质量高，中餐馆食物味道鲜美、价格低廉。结合二者的优势，将会带来巨大的商机。事实上，这也成为后来华馆(P.F.Chang’s)成功的秘诀。以美国方式来开高档中餐馆，邀来著名中式餐饮企业福禄寿的创始人之子做联合创始人，华馆一度成为美国最火的中餐馆，是唯一在美国上市的中餐馆。

老四川标榜“正宗”，“张鹏亮中国餐厅”强调“特色”，华馆更注重顾客的就餐体验，尊重顾客用餐习惯。三家企业特点不同，却同样大获成功，本身就是市场细分的结果。老四川顾客以当地华人和中国游客、中国留学生等为主，也包括曾赴中国旅游的中华美食爱好者。他们更注重四川味道，无论是环境还是味道，都更靠近中国，贴近四川；“张鹏亮中国餐厅”是在川菜传统和美国顾客需求之间的一种调和，更能满足对川菜好奇的美国人，带有让美国人感觉舒服的中国特色(Comfortably Chinese)；而华馆则让美国人在熟悉的就餐(西餐厅)环境中品尝美式中餐，无论环境还是味道，都旨在迎合美国主流顾客的偏好。

熊猫快餐依然发展势头强劲，本身也说明不断加快的生活节奏让人们在工作日对用餐方便快捷的要求超出对口味与营养的挑剔。既方便卫生，又能满足对营养的基本需求，作为快餐，就已经物有所值。后来赴美的川厨精英之所以反对标准化，正是为了突出自己区别于中式快餐店后厨工作人员的特质，是对当时川味中式快餐成为川菜代名词的反拨。正宗川菜馆或者特色川菜餐厅不同于川式快餐，川菜厨师自然不能等同于快餐店后厨人员。专门的烹饪人才，不仅需要扎实的烹饪基本功，而且还应具备较强的创新能力。在容易标准化的食品调味产品类型方面，他们的操作应该能够成为制定产品规范的重要依据，新产品的研发者；在不易标准化的部类，他们应该有能力完成常人难以完成的任务，应该是专业厨师，甚或是大师。这一时期流出的餐饮人才在美国寻到了更好的就业、创业机会。他们有备而去，而且创业之前已有在美国从事餐饮工作的经验，熟悉顾客的喜好，清楚自身优势。因而针对性强，特点鲜明。

由此可知，川菜这一时期在美国的传播特点表现为，前期发展势头良好的国营企业举步维艰，而川菜人才摆脱体制的束缚，走出国门，在美国创立自己的川菜品牌。同时，美国人开的川菜店、熊猫快餐也持续发展，由此形成了发出端中国与接收方美国相互竞争，共同发展的局面。

4 2010年至今

2011年，商务部出台《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，积极倡导推动中华餐饮文化“走出去”。具体到川菜国际化，这一阶段成都作为大本营和指挥部的地位日益凸显。2010年成都获“世界美食之都”殊荣，2014年《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》由四川省质量技术监督局发布实施，2016年开始多家“成都川菜海外推广中心”在旧金山、洛杉矶等地相继设立。2016年成都市政府出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，力图把成都建成全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心。所有这些，都是对四川，尤其是成都在川菜国际化大本营和指挥部地位的强化。川菜国际化更大程度上是四川，尤其是成都主导下的川菜品牌推广、川菜文化传播活动。

政府组织着力搭建平台，餐饮企业积极响应，眉州东坡、海底捞、狮子楼等知名川菜企业纷纷走出国门，形成良好的发展态势。眉州东坡分享在美国发展经验，把保证成品品质视为企业成功的关键。具体而言，他们从硬件软件两个方面入手。抓硬件，通过农业公司、中央厨房、食品加工厂三位一体的生命线的标准化，生产流程中的各个环节严格把关，核心原料直接输出到国外；软件方面，眉州东坡输出核心技术，由中国方面派出管理人员，对当地前厅、后厨人员开展培训工作，以保证企业的核心竞争力。[10]

需要指出的是，餐饮管理人才输出，前厅后厨人员培训，必须处理好人才输出与当地雇员培训之间的平衡问题。出于对本地劳动力的保护，包括美国在内的世界许多国家对国外烹饪技术人才及高级职业经理人的签证在发放数量、停留时长等方面常常有各种限制，不同地区对中资企业中本地雇员的比例也都有明确的要求。这种影响在海外门店运营初期不很明显。但长期而言，尤其是在对厨师要求较高、强调技术含量的餐饮企业来说，是不得不面对的一大难题。毕竟，从长远看，雇员的本土化是大势所趋，也是获得当地认同的必要举措。2015年5月中国餐饮投资考察团赴美考察，受到包括美国商务部在内的美国官方的高规格接待。究其原因，还是中国餐饮投资能为当地带来更多就业机会。毕竟，当地招商引资，不可能出于简单的文化交流或者满足当地的美食需求。为当地创造更多的就业机会，改善民生，才是选民关心的重点，也是官员业绩考核的依据。

据此，我们可以得出这一时期川菜在美国的传播特点为：政府以正式文件的形式明确了中华餐饮走出去的目标，政府部门又一次扮演了重要角色，只是不同以前的是，这一时期，政府的主要任务是搭建平台，而民营餐饮企业成为新一轮海外开店潮的主力军，形成了民间和政府携手并进的和谐局面。

5 结论

由自发到自觉，从纯粹的民间行为，到政府推介，再到民间和政府携手推进。民间为求赢得市场而对川菜进行改良，适应当地口味。政府强调标准，重视规范，凸显正宗。在政府搭台，企业唱戏的思想指导下，如何实现经济效益和文化效益双丰收，值得进一步探究。

尽管人们很可能质疑海外中餐制作是否正宗，但是中餐，和任何其他文化的食物一样，因为来源地不同、制作菜品的社会阶层有差异，而且即便是在中国国内也在不断变化。一旦把这一点考虑进去，所谓正宗，概念也就不那么清晰了。[10]进而言之，即使认定所谓“正宗”就是当前占主导地位的风格或者传统，即便认可某种传统或风格的权威地位，同意本身有一套此文化所承认的元语言，那些所谓“不正宗”，也是对这种风格和传统的偏离，或者说“错位”了，但错位并非都是坏事。就如赵毅衡所说，错位可细分为“畸变”(mutation)和“转码”(transcoding)，前者为消极的错位，有可能产生现有文化规范无法处理的恶性后果，可以称为意义活动中的“畸变”。若为后者，错位是积极的，产生的后果有可能打开新的局面，成为文化演变中的转折。[11]

川菜传播过程中，哪些做法可以视为创新受到鼓励，哪些做法应该算作过于标新立异、被当成离经叛道加以指责？事实上，大胆创新与离经叛道并没有严格的分野，关键是经得起市场的检验。“适者生存”，针对顾客进行的每一次调适注定只能是一种尝试。深谙中华传统烹饪文化的深厚底蕴，熟知中华传统烹饪的变革历程，可以帮助我们以一种开放的心态去面对错位，减少“畸变”，珍视“转码”。

杜莉曾建言，川菜企业在推广川菜的过程中，不仅需要保持自己的特色，还需要“接地气”，研究当地的民风民俗、饮食好尚和物产及烹调技法，完美对接，方能更好地满足当地人们的饮食需求，也才能更好地推广川菜……不能简单地以“正宗川菜”“地道川菜”为名故步自封，而应采取本土化策略，推动自身和当地经济的更大发展。[12]毕竟兼容并包才是川菜的精髓。尽力适应不同时期、不同地域消费者的需求，为世界人民做饭，做世界人民喜欢吃的饭，这才是川菜发展的应有之义。发端方与接收方的互利共赢，才是川菜国际化的长久之计。从这个意义上讲，川菜的演变方向就应该是一方面占领更多的市场，是川菜企业在国外开疆拓土；另一方面是川菜企业融入世界，繁荣当地经济，造福当地社群。二者不可偏废。唯有如此，可持续发展才有保障。

[1]David Y H Wu. Improvising chinese cuisine overseas[A]∥ In Wu D Y H, Cheung S C H. (eds.) The Globalization of Chinese Food. Curzon Press, 2002.

[2]郭庆光. 传播学教程 [M]. 第二版.北京：中国人民大学出版社, 2011.

[3]任伟. 川菜国际化的符号学反思[J]. 四川旅游学院学报, 2018(1)：15-16.

[4]石冰. 漫谈川菜国际化之路：侧记国际友人体验川菜文化的故事[J]. 川菜, 2014(1):12-19.

[5]曹虹, 史春东. 中国川菜馆在纽约[J]. 瞭望周刊, 1987(23):39.

[6]张东亮. 数学硕士的“快餐帝国”[J]. 理财, 2013(5):34.

[7]胡羽. 巧出奇兵打进“麦当劳”老家：“中式快餐飞刀手”程正昌[J]. 北京物价, 2002(7):37-38.

[8]全球最大中餐连锁熊猫快餐的产品测试秘诀[EB/OL].(2017-04-15)[2018-03-15]. http:∥www.sohu.com/a/134146209_576668.

[9]湖北大厨靠川菜打入美主流社会：没背景不懂英语[EB/OL].(2016-01-30)[2018-03-01]. http:∥news.sohu.com/20160130/n436380481.shtml.

[10]Roberts J A G. China to Chinatown: Chinese Food in the West[M]. Reaktion Books, 2004.

[11]赵毅衡. 文化中的错位、畸变与转码[J]. 南方文坛，2016(3):33.

[12]杜莉.序言[M]∥吴茂钊.川菜在贵州.沈阳：万卷出版公司，2014.