从饥饿到奢宴：饮食在“物”与“符号”间的张力

石访访

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610064)

人类的饮食，是一个包含了食材的获取与加工、烹饪的实践操作、就餐的行为及其场景语境等环节的系统性活动。在这个系统中，进食的生理欲望与文化的规约共同作用，从而使人类的饮食行为具有区别于其他所有生物的复杂性。换言之，人类的“食物”不仅作为“物”而存在，它同时也印刻着文化作用的痕迹，携带着文化的意义。

中国的符号学者赵毅衡曾为符号作清晰的定义：“符号是被认为携带着意义的感知。”符号与意义之间的锁合关系，意味着拥有文化意义的饮食，实际上是一种“物—符号”的二联体。“它可以向纯然之物一端靠拢，完全成为物，不表达意义”，仅仅作为满足生物性需求的物质；“它也可以向纯然符号载体一端靠拢，仅表达意义”[1]，从而悬置其物性，彻底的符号化。人类日常生活的饮食在这两个极端之间滑动，在满足果腹的生理需求的同时，也在进行着符号性的意义表达。从饥饿到奢宴，人类饮食呈现出在物与符号之间的张力，并以此折射出复杂的社会文化形态。

1 “饥饿”与作为“物”的饮食

饮食是一种本能欲求，身体对于进食的需求与渴望，是人类作为生物存在最强烈的证明，也是人类得以生存和发展的基础。火的使用，是人类祖先第一次使用体外的自然力，并由此划定了饮食的生熟之分，从而促使人猿相揖别。在这个意义上，人类饮食的进步与人类文明的源起之间有着密切的关联，而当人类跨入文明的门槛之后，饮食的发展层次又在一定程度上成为衡量文明程度的重要标志。

随着时间的推移，愈加丰富的食物种类、精进的烹饪技艺与不断发展的饮食文化，在展演饮食活动丰富性的同时，也从侧面映照出社会文明的发展水平。然而，人类的饮食，却并非一个仅关涉“取食”或者“饮食发展”的单向问题，饮食的获取与缺失是难以分割的正反面。谈论饮食，实际上也就是在谈论饥饿及其如何被满足。饥饿是饮食研究无法回避的阴影，巴西的营养学家约绪·德·卡斯特罗德曾指出：“饥饿是一种忌讳，它是一种极其可耻的痛苦，证明了现代文化的无能，以至于不能满足人类最基本的需要。”[2]10如果人类的文明在一定程度上始诸饮食的进步，那么在文明高度发达的现代社会，人类依旧无法彻底摆脱饥饿的现实就需要受到更多的社会关注。

2017年在罗马召开的第四届粮农组织大会上，联合国粮食及农业组织总干事若泽·格拉奇亚诺·达席尔瓦介绍，全球有近60%的饥饿人口生活在受冲突和气候变化影响的国家，粮农组织目前确定了19个处于长久危机局势的国家[3]。世界粮食计划署的网页上有一副《世界饥饿地图》，其中注释着：“世界上有足够的粮食够每一个人吃饱，但是全球每天仍然有8亿人不得不饿着肚子入睡。”在世界粮食产量逐渐上升的现实下，却是饥饿人口的数量在不断攀升。这其间所涉及的政治局势、经济冲突、气候生态以及食物生产与分配之间的复杂关系，超越了纯粹的饮食研究所涵盖的维度，实际上，饮食研究无法也并不需要追溯如此复杂的、致使饥饿的社会缘由，因为这原非饮食研究的任务。只是，这其间所呈现的饥饿现实及其与饮食的关联，作为一种无可规避的社会现象，理应成为饮食研究的一个方面。

饥饿，以及对群体(或个人)的饥饿救助，这其中无论涉及多少政治因素、人道主义关怀或其他的社会诉求，想要达到“满足饥饿”的目的，最终只能落实于食物作为“物”的“使用性”*符号学中，任何物都是“物—符号”双联体，与“符号”所携带的“意义”相对，“物”所拥有的便是“使用性”。。所谓饥饿感，简而言之，即身体由于对进食的生理渴求而产生的肠胃肌肉收缩，这种渴求维持在生理的层面，而对这种渴求的满足指向了食物作为“物”的维度，《饥饿地理》中曾谈论到处于饥饿状态下的人类对于饮食的欲望：“人类在完全饥饿的情况下，其行为之狂暴简直无异于动物。压倒一切的饥饿力量，能使人类所有的兴趣与希望变为平淡，甚至完全消失。……人类的自尊心和理智的约束力逐渐消失，最后一切顾忌和道德的制裁完全不留痕迹。”[2]64-65

在基础的生物性需求没有得到满足的情况下，任何文化的规约、身份的限制、道德的制裁对于人类而言都会在一定程度上失去其力量。满足饥饿的饮食，是填补生理欲求的物质，随着这种欲求急迫性的上升，任何的文化意义与象征内涵都难以在饮食中留有余地，完全的饥饿对应完全物性的饮食。常态下在“物—符号”间滑动的人类“饮食”，由于急迫的饥饿几乎滑入“物”的极端。尽管在饥饿与饥饿救助之间，存在着一种给予与接收的社会关系，这种给予也必然或多或少地夹杂着饮食之外的社会意图与道德内涵，然而对于忍受饥饿，并且最终接收救助的个体(群体)而言，他(们)首先接收的只是能够满足生理欲望的饮食，而促使其接收的缘由也仅定点在饮食的“物性”上。

与饮食的关系，在一定程度上可以说是人类生存于世的首要关系。满足饥饿的生理欲求，是个体维持与延续生命的方式，人类也正是在获取食物的历程中以此为基础建立了文明。同样，既然是拥有文明历程的人类的饮食，自然也不会仅停留于满足生理饥饿的物性层面。

2 作为“物—符号”二联体的饮食

人类的饮食行为具有生物与文化的双重属性，这一点已然成为饮食研究的共识。实际上，“饮食文化”一词的出现与广泛使用便已表明这种双重性。人类学家格尔茨在论述“文化”时曾指出：“成为人类就是成为个人，我们在文化模式的指导下成为个人；文化模式是在历史上创立的意义系统，据此我们将形式、秩序、意义、方向赋予我们的生活。”[4]在这个意义上，无论是作为群体还是个体而存在的“人”，实际上都是经由文化模塑过的“人”，任何人的行为也都是一种文化的行为。因其必需性，而在人类生活中占据基础性地位的饮食活动，也理应浸透了社会文化的因素；满足生理欲求的食物，在另一方面又成为表述文化意义的符号。

2.1 饮食符号

饮食作为符号进行意义活动，在中国传统节日的食事习俗中获得了典型性的展现。《荆楚岁时记》中有记载：“一日……长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。”[5]317这种节日饮食的目的不仅在于其“物性”所带来的味觉感受，更主要的是其所传达的厌伏邪气、驱制百鬼、通气迎新的寓意；民国的《汉口小志》亦记载：“拜年客来，多留吃元宝茶，或摆果盒以待。”[5]320果盒之中多放置红枣、花生、糖糕、柿饼之类，所寄寓的是早生贵子、步步高升、事事如意的心愿。至于正月十五，则食元宵：“夜以秫粉作团，如豆大，谓之‘灯圆’。享祖先毕，少长食之，取团圆意。”[5]1063元宵以形状上的“团”“圆”连接起家庭团圆、生活圆满之意。端午食粽的习俗，在文化的规约下承载着纪念先贤屈原的文化意义。而八月十五的中秋佳节，则“相遗月饼，取团圆之意”。中国传统节日的源起与农时节气有着紧密的关联，其饮食活动在展现传统生活以时而食的特征的同时，显示出贫乏时期对物质的周期性满足，以及祭贤、祀祖、避祸、呈祥的文化观念与民族心理。在这个意义上，中国传统节日的食事，在满足物质需求的同时，成为承载着民族文化意义的符号。

2.2 饮食文本与伴随文本

食物的符号表意，很少单个、孤立地进行，而总是依据一定的规则彼此组合，形成“合一的表意单元”，从而构成饮食文本。具体而言，食物的选择、搭配与组合，往往会依据某种意义标准而进行操作，属于一种意义行为。菜色、主食、甜点、饮品经过选择与组合构成合一的饮食文本传达着某种意义。此外，附加于饮食文本之上并支持其表意的伴随文本*“文本”，即符号表意组合。一定数量的符号被组织在一起，并且可以被接收者理解成有合一的时间和意义向度即构成文本；而伴随文本，则是伴随着符号文本一起发送给接收者的附加因素，是文本表意过程造成的特殊语境，是任何符号文本都不可能摆脱的各种文化制约。，则将文本与广阔的文化背景联系在一起，从而促进饮食符号表意活动的完成。在人类的饮食活动中，菜肴的命名、演进发展的食器、就餐的座次、进食的礼仪、宴席间的娱乐等都是围绕着食物的伴随文本，与作为核心文本的食物一起进行饮食文本的表意，甚至在一定境况下决定着饮食文本的最终意义。人类饮食活动中普遍存在的伴随文本现象，显现出其关于饮食又超乎饮食的文化复杂性，甚至折射出社会文化的部分面貌。

菜肴的命名，是人类饮食独有的现象，在一定程度上可以视为人类饮食符号化的起点。同时，菜肴的名称乃是一种常见而典型的饮食伴随文本，任何菜肴都需要一个名称来进行指代与说明，以帮助饮食者获得对所食之物的清晰认知。名称与菜肴一起完成饮食的符号活动，而特殊化的命名则往往蕴藏着超越饮食的文化意义。在这个层面上，饮食的名称与其对象之间并不总是拥有一种清晰的连接关系，换言之，饮食的“名称”可能并没有提供太多关于饮食本身的信息，而是寄寓了饮食之外的诉求。比如宫廷宴中的“详征五德”“延年益寿”“福禄永绫”等作为万寿膳食的名称，显然并没有多少关于食物食材本身的信息，更多的是指向了长寿安康的文化意义。比起满足生辰之日的生理饥饿，这种通过饮食名称所传递的符号寓意，才是万寿膳食更为重要的目的。

现代社会的饮食同样展现出这种命名的特征。“皇家大菱鲆”“巴克斯风味牛肉”“奥尔良烤翅”，其所冠以的地点并不指向食材的产地，也并不代表该地的饮食风味；而其所冠以的身份更不能表明该食物的所属阶级。这种饮食的命名之初，所呈现的是接收者对饮食之外的“意义渴求”，即对某一地域或某种身份地位的向往，而这种向往隐藏在饮食的名称之中，餐厅借此满足消费者隐秘的渴求并从中获取经济效益。此外，饮食的器具、就餐的礼仪、宴席的情景等伴随文本同样在饮食符号活动中占据重要的位置，其与作为核心文本的食物一起构成“全文本”式的表意，支撑着饮食符号活动的合理行进。

2.3 饮食全文本

所谓“全文本”是指所有进入解释的文本因素的集合，因此，“凡是进入解释的伴随文本，都是文本的一部分，与狭义文本中的因素具有相同的价值。”[6]在饮食符号活动中，食物吸纳伴随文本一起进行“全文本”式的表意，这种全文本构成了一个独特的“展演场所”，显示出人类如何经由基础的生理行为，来演绎关于财富、权力、情感、道德的社会文化。大业五年(609年)，隋炀帝西巡青海，经大斗拔谷(今甘肃民乐县南扁都口)入河西走廊，大会西域诸国使者于燕支山(今甘肃山丹县)。燕支山大会的高潮即隋炀帝宴请高昌等“满溢陪列者三十余国”的“鱼龙曼延”宴[7]，宴会之中，水路珍馐、丝竹声乐、食具装饰，开一代奢侈宴饮的先河。这场盛大的宴饮不仅以自身的“物性”满足了果腹与享乐的需求，更以一种“全文本”的形式传达了关于中原物产、财富、气魄与国力的讯息，其远期作用不可低估，而后使者往来频繁，从而开启内地与西域诸国的往来交通之路。从相对单一的符号表意到“全文本”式的集合表意，饮食显示了自身的文化属性，也暗示着其作为意义活动的复杂化趋势。

3 符号性增强的趋势

饮食符号活动的丰富性、复杂性以及意义的多样性，从现实的层面展示了人类饮食对生物性维度的突破，也显示了文化主体对于饮食在更高层级的追求，即一种对意义的追求。不可否认的是，饮食的符号表意往往是在物质丰裕的前提下进行的，“穷人做菜的方式就是把所有的东西放在一个大锅里慢慢煮，这样就不会损失任何东西。选择、搭配、准备……这些当人们已经生活富裕时才有此闲心”[8]，在满足生活对于物质的基础性诉求之后，在踏入温饱摆脱饥饿的界线之后，人们才可能有“闲心”去赋予饮食更多的意义。从另一个角度而言，人类饮食走向“复杂”的现实趋势，也从反面证实了人类“对于生物性的自觉超越”。

根据《周礼》的记载，周时天子的饮食由王室食官负责：食用六谷、膳用六牲、饮用六清、馐用品数120样，酱物品数120瓮，周王廷食制从饮食的数与质而言就不是一般意义的生理活动，而具有尚礼、循礼、践礼的典范性意义。至于后世，以饮食承载社会功能与文化意义的范例更在多数，“食不厌精，脍不厌细”是先哲孔子对于民族饮食思想的阐述，尽管主要是针对当时的祭祀而言，然而“色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食”的表述明显地超越了一般生物性饮食的范畴，呈现出中国传统饮食“食道”的文化特征，也即在人类基础的饮食活动中，交织着社会道德以及伦理规范的意义。对于精细、优质、考究饮食的追求实际上也成为中国传统饮食的一种特征，上层社会出于示夸、悦目、适口的需要，演绎出菜肴色、香、味、形、质、珍、奇等诸多饮食审美，呈现出饮食在生物性功能之外不断演绎其他社会意义的趋势。

这种饮食复杂化的趋势可以视为人类共有的一种向往，具有跨越地域、族群和文化的普遍性。即使各民族的饮食呈现出明显的差异性，对于饮食的偏好也各不相同，甚至出现本民族喜爱推崇而他民族却厌恶不解的情况。然而在关于食物的加工、搭配、精细化、复杂化，以及赋予其以某种特殊意义的层面上，各民族的饮食却表现出一种令人难以回避的共性，尽管各自复杂化的程度可能有所差异，但正是在这种普遍存在的复杂化趋势中，人类饮食的符号性在不断增强。

值得注意的是，“物性”与“符号性”在饮食中的“成分分配”，取决于具体的饮食情景。不过正如卡西尔在《人论》中所指出的，人的符号能力(symbolic activity)进展多少，物理实在似乎也就相应地退却多少[9]。就人类的饮食活动而言，其间作为“符号”进行意义活动的属性越是增加，而其作为“物”的特性便相应的减少，这种符号性甚至可以在人类饮食中达到“满溢”状态，人类学家博厄斯及其合作者曾对北美西海岸地区神秘而奢侈的夸富宴进行过民族志研究，之后法国人类学家莫斯同样对夸富宴给予了研究关注[10]，这种以炫耀、破坏、攀比为特征的宴饮，构成了一种极端的符号性饮食，尽管仍无法彻底否定夸富宴满足饥饿的生理功能，但是符号性的特质在这种宴席中占据了极大的“成分分配”，以至于饮食的“物性”被极尽压缩，勉强维持在最低限度。炫耀性的夸富宴中，对饮食浪费与毁坏的行为，无疑打破了宴饮惯有的互惠性的特征，却也显示了人类饮食在表达符号性方面的潜力。而在现代社会中，饮食的符号性消费以其多样化证实并“推进”了这种潜力，人类学家流心在论述“甲鱼宴”时，曾指出在现代社会存在一种偏爱珍稀动物的宴饮现象：若要招待贵客，必须找一家能尝到珍稀动物的餐馆……尽管中央政府三令五申，禁食珍稀动物，但却屡禁不止。它们为何受到如此钟爱？是因为有利于健康？非也，它们的罕见、昂贵与难以得到才是其受宠的真正原因，客人们所品尝的是其不同寻常之处，这些珍稀动物的提供与消费体现了权力，主客双方共存于这种以罕见和高贵为特征的权力关系之中，享用珍品标志着控制[11]。

换言之，以“甲鱼宴”为代表的食用珍稀动物的宴饮风气，之所以难以根除，并不是因为这类动物本身在味感与营养上的特殊之处，而是因为其“珍稀”的特质与“珍贵”的权力之间存在着一种连接关系，两者共同的珍稀特质，使得这类饮食成为少数人群表达自我等级与身份的符号。在这个意义上，无论是北美的“夸富宴”还是中国的“甲鱼宴”，都是试图通过饮食秩序来体现社会等级，或传达自我特性的一种符号活动，其中饮食的生理功能不断减退，而符号性近乎满溢。

4 结语

饥饿与奢宴，都是构成现代人类饮食活动的组成部分。前者是人类饮食无法回避的问题，后者是现代社会难以根除的风气。不断发展的社会技术与文化推动着饮食的丰富化、精细化与意义化，但是符号近于满溢的炫耀性宴饮，实际上也暴露了人类社会的现实问题以及局部的文化病态。饥饿与炫示，是人类饮食活动的两个极端，两者间的距离显示了饮食在“物”与“符号”之间的张力，也展现了人类如何演绎自身“生物”与“文化”的双重特性，但同时，也在提醒着我们这种演绎应有的边界。唯有我们正确的认知，才会有正确的饮食观在社会和谐的发展。

[1]赵毅衡. 符号学原理与推演[M]. 南京：南京大学出版社，2016.

[2]约绪·德·卡斯特罗德. 饥饿地理[M]. 北京：生活·读书·新知三联书店，1959.

[3]联合国粮农组织确定19个国家处于长期危机状况[EB/OL].(2017-07-04 )[2018-02-12]. http:∥www.xinhuanet.com/world/2017-07/04/c_1121261164.htm.

[4]克利福德·格尔茨. 文化的解释[M]. 上海：上海人民出版社，1999.

[5]丁世良，赵放. 中国地方志民俗资料汇编·中南卷[M]. 北京：北京图书馆出版社，1991.

[6]赵毅衡. 哲学符号学：意义世界的形成[M]. 成都：四川大学出版社，2017.

[7]徐日辉. 中国饮食文化史·西北地区卷[M]. 北京：中国轻工业出版社，2013.

[8]米歇尔·德·塞托，吕斯·贾尔，皮埃尔·梅约尔. 日常生活实践：居住与烹饪[M]. 南京：南京大学出版社，2014.

[9]恩斯特·卡西尔. 人论[M]. 上海：译文出版社，2013.

[10]托马斯·许兰德·埃里克森. 什么是人类学[M]. 北京：北京大学出版社，2013.

[11]流心. 自我的他性：当代中国的自我系谱[M]. 上海：上海人民出版社，2005.